食と暮らしの古本屋 eclipse plus

1980年渡仏、ノルマンディーの「マノアール・ダスティン」など各地で３年の修業後帰国、「ルイ・ラツール」「オー・シザーブル」「クラブ・ニュクス」を経て、1993年「アンフォール」をオープン、その後、1996年に「ル・マノアール・ダスティン」をオープンされ、フランス料理界の重鎮としてご活躍の五十嵐安雄さんが、「クラブ・ニュクス」時代に上梓された「シェフ・シリーズ」！

“主になる素材に相性を考えながら、他のものを加えたり減らしたり”して、納得できるまで食べ続ける…“熱意”を持って何度も繰り返す“試食”を大切に、“美味しいけれど、いったい何を食べているのか判らない料理”ではなく、“一皿を構成する素材のひとつひとつが明確に美味しさを発揮するような料理”が目指されていて、こちらの御本では“素材から始まる”というお考えのもと、それぞれの素材ごとに１～４品ほどが紹介！
珍しい章立てで、省略が難しいので、このたび全てのお料理を下記でご紹介しております！

それぞれの素材についての文章、それぞれのお料理に寄せられた文章も勉強になり、フランス修業時代に習得されたルセット、日本料理や中国料理から影響を受けたルセットなども愉しめます♪
産地よりも“眺めているとむらむらと自分が食べたくなるような気持ちを抱かせる素材”を重視されていて、その後、築地に近い立地に「ル・マノアール・ダスティン」をオープンされていることからも、その姿勢をずっと大切にしてらっしゃることが伝わってきます.:*・゜

どうぞご堪能ください.:*・゜

• 筍　なす　にんじん
  • 筍のエチュベ　モアル添え
  • なすのテリーヌ　クーリ・ド・トマト添え
  • にんじんムースとコンソメ・ジュレ

• プティ・グリ
  • プティ・グリのクロケット　サラダ添え
  • プティ・グリのシャルロット
  • プティ・グリのマトロット

• ブーダン・ノアール
  • ブーダン・ノアールのタルトレット
  • ブーダン・ノアールのクレープ　シナモン風味のクリーム添え
  • ブーダン・ノアールとバナナのベニエ

• まぐろ
  • まぐろのカルパッチョ　野菜のコンフィ添え

• さより
  • さよりのルーレとグリーン・アスパラガス

• パパイヤ
  • 冷製パパイヤのスープ　キャビア添え

• 卵
  • ウフ・ア・ラ・クレーム
  • 温泉卵とトマトのロースト　オマールのジュレ添え
  • フォワグラのトースト　うずら卵添え

• ホワイト・アスパラガス
  • ホワイト・アスパラガスとオリーブのテリーヌ
  • 冷製ホワイト・アスパラガスのスープ　キャビア添え

• うなぎ
  • うなぎのファルシ　カレー風味
  • うなぎのタルト

• 豆
  • 豆類の一皿
  • かえるとグリーンピースのフリカッセ
  • 白いんげんと豚バラ肉の煮込み

• あじ
  • あじのマリネ　緑こしょうとグレープフルーツ風味
  • あじのクレピネット　赤ワインソース
  • あじのガトー仕立て　パセリ風味

• 鮑
  • 鮑とフォワグラのラグー　ポルト酒風味
  • 鮑のリゾット
  • 鮑のロースト　トリュフ風味

• 石鯛
  • 緑レンズ豆と石鯛の皮のサラダ
  • 石鯛のスープ・ロワイヤル
  • 石鯛のブーダン

• 貝
  • 野菜のマリネと貝類のサラダ
  • ムール貝のファルシとじゃがいものガレット
  • 北寄貝のムニエル　フヌイユのピュレ添え

• 天然帆立貝
  • 天然帆立貝のグリエ　サフラン風味　タルトレットのグラタン添え

• オマール
  • メロンのジュレとオマールのサラダ
  • オマールとサフラン・ライスのガレット
  • オマールのグラタン
  • オマールのブレゼ　アドリエンヌ風

• 甘鯛
  • 甘鯛のポアレ　トマトのローストとなすのチップ添え

• かさご
  • かさごのロースト　ペルノーと赤ワイン風味

• まこがれい
  • まこがれいのフロレンティーヌ　アンチョビ・クリーム

• ひらすずき
  • 骨つきひらすずきのロースト　フヌイユ風味

• あんこう
  • あんこうの肝と米なすのムニエル　ケッパー風味
  • あんこうのカマ　エピス風味
  • あんこうのロースト　あん肝添え　エシャロット・ソース

• 鴨
  • 鴨のコンフィとじゃがいものテリーヌ　トリュフ風味
  • 鴨のセッシュ
  • 鴨のピカタ　香草風味

• 地鶏
  • 地鶏胸肉のファルシ　グリーンピース添え
  • 地鶏もも肉のパネ　フォワグラ包み

• 兎
  • 兎背肉のポアレ　バジリコ風味　自家製ヌイユ添え
  • 兎のスープ
  • 兎もも肉のロースト　モリーユ添え

• 内臓類
  • トリップと豚足の煮込み
  • ロニョン・ド・ヴォーのロースト
  • 仔牛セルヴェルのブリック　生姜風味

• 鳩
  • 鳩とフォワグラの小さなアントレ
  • 鳩のパイ包み
  • 鳩のファルシ　トリュフ風味

• 仔羊
  • 仔羊のラヴィオリ　ゴルゴンゾーラ風味
  • 仔羊とほうれん草のガレット
  • 仔羊鞍下肉のロースト　にんにく風味
  • 乳飲み仔羊背肉のポアレ　タイム風味

• フロマージュ
  • マンゴーとクレム・ダンベールのタルト　くるみのサラダ添え
  • ロックフォールのアンディーヴ包み　りんごのロースト添え

• チョコレート
  • マルキーズのラヴィオリとシャルトルーズのグラニテ
  • マルキーズのグラタンとバニラのアイスクリーム
  • ガトー・マルキーズ・ショコラとチョコレートのシャーベット

他、基本のレシピ（兎のジュー、鶏のフォン、フォン・ド・ヴォー、野菜のブイヨン、仔羊のジュー、フィユタージュ、レモンのヴィネグレット・ソース、鳩のフォン、トリュフのヴィネグレット・ソース、澄ましバター、フュメ・ド・ポワソン、マヨネーズ、ヴィネグレット・ソース、グラス・ド・ヴィアンド、ブーケ・ガルニ、ラヴィオリ生地、ムースリーヌ・ソース、鴨のフォン、エスカルゴ・バター、コンソメ、じゃがいものガレット、兎のフォン、ブーダン・ノアール、フォワグラのテリーヌ、パータ・ブリゼ、パータ・ヌイユ、トマト・マリニエール、マルキーズ・ショコラ）も参照できます。

シリーズ 対談　作る心と食べる心 ２
器は料理の着物。着こなしに遊び心も美感覚も。　食物史家 平野雅章 / 料理研究家 柴田大成