志摩観光ホテル高橋忠之海の幸スペシャリテ/シェフ・シリーズ

志摩観光ホテル　高橋忠之　料理長自己流海の幸スペシャリテ
[フランス料理]

シェフ・シリーズ3号
小川勝彦 *撮影
滝沢芳子 *スタイリスト
中央公論社
昭和56年7月初版 / 29.5×21 / 160p
ソフトカバー
[ 商品番号Ｎ゜sf1-3 ]

shopへ行く

1957年に15歳で「志摩観光ホテル」の厨房に入り、1971年に29歳で料理長に就任、その後、1994年からは総料理長兼総支配人を務められ、2001年に退任された高橋忠之さんによる「シェフ・シリーズ」！

“専門家の味をあなたの食卓に”というコンセプトながら “シェフの作品集”さながらの高いレベルとなっている「シェフ・シリーズ」には珍しく、「海の幸家庭料理」としてご家庭でも再現できそうな家庭料理が紹介されている他、フランスの魚料理の基本も学べる構成となっていて、志摩の海の幸の恩恵を受け “自己流”で研鑚されたシェフのスペシャリテの数々が堪能できます。

基本が学べるコーナーは、“魚の基本形ともいうべき姿をし、いずれの調理にもよく合う素直な味をもち、しかも大から小までサイズ”があり、 “フランス料理の手法で作る魚料理の基本をお話しする素材としては最適” として、すずきがピックアップされ、～煮る、焼く、揚げる、蒸す、生のままで、ムースにする～とバリエーションが紹介！「料理にかかる前にこれだけは覚えておいてほしいこと」と、丁寧な工程写真付きで魚の下ごしらえが学べるコーナーもあります。

また、「伊勢えび料理集」や、レシピはありませんが高橋シェフの美しいお料理が堪能できる「料理長の特製料理」というコーナーも♪ 作り方のページの欄外には、主役となった魚についてのミニコラムもあります。

他、工程写真付きで、フュメ・ド・ポワソン、魚のブイヨン、クール・ブイヨン、アメリカンソース、えびバター、パイ皮、えびを細かく切る方法などの基本も！

“＜火を通しても新鮮、形を変えても自然＞これこそ料理の真髄”というシェフの哲学と共に、“海への愛情、自然への感謝”が伝わってくる１册です.:*・゜
どうぞご堪能ください.:*・゜

海の幸家庭料理 PART 1
- めじなのムニエル　プロヴァンス風
- 鯖のマリネ
- いわしのグラタン　粒マスタードソース焼き
- ひらめのグレープフルーツ煮
- 小魚のリエット
- 魚のダンプリング入り野菜スープ
- めじなのグリエ　香草風味
- ほうぼうのリゾット
- 魚とじゃがいもと玉ねぎのグラタン
- ひめじの白ワイン煮　グリーンピース添え
- 志摩の鮮魚のムニエルポロネーズ
- あんこうの蒸しもの　赤ワインソース
- 青武鯛のビール煮
- ひらめと伊勢えびのグラタン
- いとよりの白ワイン煮　リヨネーズ
- 武鯛のロースト　木の実とじゃがいも添え　etc...

海の幸家庭料理 PART 2
- あこう鯛のフェンネル包み
- 海の幸のミルフィユ
- ほうぼうのフライ　トマトソース
- 海の幸と野菜のテリーヌ
- ひらめの伊勢えび包み蒸し煮
- 車えびのキウイソース
- 車えびのクリーム煮　クレープ包み
- えび詰めパパイヤのグラタン
- 車えびのアメリカン　かぼちゃ詰め
- 海の幸のサラダ　いちごソース
- かぶのムース詰め　キャビアとうにのクリームソース
- 甘鯛の煮込み　ポロねぎ風味
- こちのクリーム煮　三種のムース添え
- やがらのレモンバターソース
- 赤むつのピカタ　エッグ添え
- かきのスープ
- 帆立貝のスフレ　etc...

＜すずき＞で覚える基本の魚料理
- 煮る
  - せいごと野菜の赤ワイン煮
  - せいごのほうれん草入りクリームソース
  - すずきの煮込み　サフラン風味
  - すずきとうにのクリーム煮　薄焼きポテト添え
  - すずきと野菜の白ワイン煮
  - すずきと海の幸クリーム煮
  - すずきとほうれん草のアンチョビ風味グラタン
  - すずきの蒸し煮　サフランマヨネーズ
  - すずきのスープ　南仏風　etc...
- 焼く
  - すずきの網焼き　セルフィユ風味
  - すずきのグリル香草バター
  - すずきのロースト
  - せいごのムニエル　ベルシーソース
  - せいごのパイ　美食家風　etc...
- 揚げる
  - すずきのから揚げ　スパイス風味
- 蒸す
  - すずきの冷製　ゼリー添え
- 生のままで
  - すずきのマリネ　ライム風味
- ムースにする
  - すずきのムース　ペリグーソース
  - すずきのムースチーズ焼き　小えびソース
  - すずきの包み蒸し　あさつき風味
  - すずきのムース　野菜添え