食と暮らしの古本屋 eclipse plus

1967年に渡欧後、ロンドンで２年、パリで６年修業され1976年に帰国、
1977年に東京は渋谷に「シャンドマルス」をオープン！（テレビドラマ「王様のレストラン」の舞台となったことでも知られるレストランです♪）
2001には、カジュアル版の姉妹店「ビストロ ボワドブルー」をオープン、その後、「シャンドマルス」をクローズされ、ご出身の佐賀の食材をメインにした佐賀牛レストラン「銀座・季楽」総料理長、「宇都宮グランドホテル」総料理長を経て地元に戻られ、「唐津・迎賓館」をオープン…地元の地域振興や食育の分野でもご活躍の吉野好宏さんが、「シャンドマルス」時代に上梓された「シェフ・シリーズ」です！

テーマとされているのは、“小人数の集いのなかで、気持ちが通じ合った談笑のなかでの料理のことであり、料理の話も含まれている雰囲気の会のことであり、またそういう雰囲気を作ってくれる料理”とのことで、季節感を大切に、グランシェフならではのお料理はもちろんのこと、ご家庭でも再現可能なお料理も半々ぐらいで紹介されています♪
「集まりを華やかにする見せ方・飾り方に遊ぶ」という章では、お食事会が盛り上がりそうな美しい飾り付けや盛り付けを堪能することができ、特に伊勢海老の殻でつくった帆船細工は圧巻の美しさ！流石のお仕事が拝見できます。

他、牡牛座、小熊座、蠍座、双子座、天の川、オリオン座などをモチーフにしたアペリティフのカクテルの紹介や、ルセットはありませんが、ヨーロッパ修業から帰国後１年間ほどシェフを務められた志賀高原「熊の湯ホテル」のある長野県ゆかりの食材を用いて、“野趣を込めて”つくられたお料理の数々が堪能できるコーナーも充実♪

また、「料理の移りかわりを語りかける四百枚のメニュー」「いつか持つ店のために探し集めた骨董品」として、ヨーロッパ修業時代にのみの市などで蒐められたレストランのメニューやアンティークを紹介してくれたコーナーも！

下記で、紹介されているお料理をほんの一例ですがご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 招いた人を楽しませるお洒落な小皿料理
  • いり卵のフォワグラ入り
  • アボカドのオリエンタル　ワイルドライス添え
  • 三種のリエット（サーモン / うに / 豚）
  • じゃがいものニョッキ
  • 帆立貝のオレンジ・ソース
  • 卵のトピネール風
  • 活帆立貝のクリーム煮　etc...

• 集まりを華やかにする見せ方・飾り方に遊ぶ
  • ホテル・モーリス風カナッペ ９種
  • ひと口オードヴル
    • しゃこのマリネ
    • アボカドと鴨のコンフィ
    • うなぎのエスカベッシュ
    • つぶ貝の香草マリネ
    • 牛舌のラヴィゴット・ソース　etc...
  • 小魚のフライ　アンティボワーズ・ソース
  • 活魚介類の盛り合わせ
  • 仔羊のロースト　マスタード風味
  • ６種のシャーベットとフルーツの組み合わせ
  • バースデー・ケーキ　etc...

• シャンドマルスのスペシャリテ
  • 前菜
    • 海の幸のラヴィオリ　シャンパン・ソース
    • エスカルゴの森林風
    • えいひれのスモーク　サラダ添え
    • ソフト・スモーク・サーモン
  • 魚介料理
    • 魚介類のクレープ包み
    • かれいの詰めもの　花ズッキーニ添え
    • 鯛のあさりソース
    • 舌平目の浜名湖産海苔風味
    • 貝類の柚子、生姜風味
  • グラニテ
    • さくらんぼのグラニテ
    • 山ぶどうのグラニテ
    • 小梅のグラニテ
    • ミントのグラニテ
  • 肉料理
    • ミラノ風オーソブッコ
    • 仔鹿のステーキ　野菜のピュレ添え
    • 骨つき仔牛肉の紙包み焼き　根セロリのピュレ添え
    • 子鳩のロースト　かぶ添え
  • デザート
    • フランボワーズのシャルロット
    • 栗のコロッケ
    • 信州りんごのタルト　カラメル風味
    • ガトー・オペラ　etc...

• 果実と氷菓　自然の味を繊細な表現で
  • タンバルエリーゼ・アイスクリーム
  • 栗のムース
  • 洋梨のサバイヨン・ソース
  • 桃のカルディナール風
  • チェリー・ジュビレ
  • 山ぶどうのババロア
  • いちじくのグラタン　木苺のシャーベット添え　etc...

• 米食にも似合う　フランス風お惣菜
  • 鶏のカレー　ミックス・ピクルス添え
  • 仔牛のピカタ　なすのラタトゥイユ添え
  • 仔羊の串焼き　サフランライス添え
  • 仔牛のハンバーグ　ハンガリー風
  • 鰯のフライ　レモン添え

• いつでも何かを教えてくれるクラシック料理
  • 伊勢海老のテリーヌ
  • 仔兎の詰めもの　プラム風味
  • 鴨のアンクルート　オレンジ風味
  • つぐみのムース
  • サーモンのパイ包み　茸風味
  • かえるのプロヴァンス風
  • 仔羊のシャバロン風煮込み
  • うずらのマスカット風味
  • 山雉のキャベツ煮
  • 鴨のオレンジソース

• 基本のレシピも！（フォン・ド・ヴォー、アメリケンヌ・ソース、フィーヌ・ゼルブ、澄ましバター、マヨネーズ・ソース、フォン・ブラン、コンソメ、トマト・ソース、フュメ・ド・ポワソン、ヴィネグレット・ソース、シャンピニョン・デュクセル、フィユタージュ、シロップ、ベシャメル・ソース、鶏のフォン、クール・ブイヨン、ブーケ・ガルニ）