食と暮らしの古本屋 eclipse plus

ジョゼ・アリミさんは、南仏はニースご出身のシェフ…こちらは、1979年より「東京プリンスホテル ボーセジュール」シェフとして招かれ来日後、４年めに上梓された「シェフ・シリーズ」です！

来日後驚かれたことは、フランスの素材と日本の素材が、例えば野菜ひとつにしても“水分が、肉の厚さが、味わいが違う”こと…　でも、“日本人の口に合わせる料理でなく、フランス人が食べるフランスの味をご紹介することこそが私のつとめ”との御考えから、 日本の素材に向き合い、きざみ方を変え、加熱時間を変え、本来の味わいに近づける努力をされたそうで、 そんなシェフの試行錯誤が、 オードヴル、スープ、魚料理、肉料理、野菜とサラダ、デザートと愉しめます。

お料理の紹介文からは、日本の素材との出逢い、フランスの素材との違いに思うこと、日本のお客さんに感じること etc... シェフの雑感も綴られていて、シェフの食いしん坊ぶりも伝わってきます♪

また、“鱈離れ”の激しい日本の現状を残念に思われて、フランスの美味しい鱈のお料理４種を紹介してくれたコーナー（レシピ付き♪）や、
“食卓の風景から離れて皿の中だけにこだわってみると、これまで気づかなかった料理のもう１つの顔が見えてくるようだ”という趣旨で、素材のイメージの世界に遊び、まるで絵画のように楽しいお料理が愉しめる「皿の中の世界」というコーナー（レシピ付き♪）、
“安くて旨いもの”を食べさせてくれるビストロの雰囲気やお料理、ビストロの語源や歴史などを紹介してくれた「パリのビストロ 30フランメニュー」というコーナー（レシピはありません）、
音楽家エリック・サティ氏の食卓をイメージした「再現 サティーの白い食卓」というコーナー（レシピはありません）、
美しい写真でシェフのスペシャリテが堪能できるコーナー(レシピはありません)など、楽しいコーナーがいっぱい！欄外で、シェフが描いたプランニングイラストレーションが愉しめるお料理もあります♪

他、「料理のための基本」として、丁寧な工程写真付きで、フォン・ド・ヴォー、フュメ・ド・ポワソン、オマールえびのフォン、コンソメ、ブイヨン、クール・ブイヨン、トマト・フォンデュ、トマトの皮の湯むき、ヴィネグレット・ソース、折り込みパイ生地、魚の三枚おろし、魚の背開き、背開きした魚に詰めものをする方法も紹介されています！
どうぞご堪能ください.:*・゜

• オードヴル
  • ピーマンとまぐろのサラダ
  • 帆立貝のプロヴァンス風―ステンドグラス―
  • あわびと青いアスパラガスの芽とバターソース
  • 海の幸のムース　ブリオシュ包み焼き
  • ポーチドエッグ　ツーピネ風
  • ピスターシュ入り鴨のパイ包み焼き
  • フレッシュフォワグラのソテー田舎風
  • 油漬け仔牛の腎臓の小さなサラダ
  • 松茸のタルト　etc...

• スープ
  • えんどう豆と鶏の冷製スープ
  • 小さなクネル入り帆立貝のスープ
  • 茸のクリームスープ　パイ包み焼き
  • ブロンドスープ　テットドール公園風
  • トリュフのクレープ入りコンソメスープ

• 魚料理
  • ナージュ風オマールえび
  • 平目の蒸しもの　春の香り
  • サーモンの薄切り　ピスターシュソース
  • あんこうのクリーム煮　粒入りマスタード風味
  • いとよりのシャルロット　ミント風味
  • 金目鯛の蒸しもの　赤ワインソース　茸ムース添え
  • 鱈料理４種
  • …鱈の薄切り　茸のシンフォニー
  • …糸切り鱈のフライ　ライム添え
  • …鱈のノルマンディーの木立風
  • …鱈のデリス　ピーマンの甘い風味

• 肉料理
  • 仔牛のパピヨット　オリーブ添え
  • チーズとハム入り　鶏肉のフライ
  • 豚肉のロースト　三色のいんげん豆添え
  • リヨン風の温かいソーセージ
  • 兎の煮込み
  • 鴨胸肉のロースト　ポマー酒風味
  • 骨つき鹿肉のロースト　黒こしょう風味

• 野菜とサラダ
  • ニース風野菜のファルシ
  • 箱庭風パレットサラダ
  • 夢サラダ

• デザート
  • ガラスのシャトー　８種のシャーベット
  • スペシャルグラニテ
  • ティーグラニテ
  • りんごのクレープ包み　ノルマンディー風
  • ライムのムースアイスクリーム
  • 王様のお菓子
  • フランボワーズの鏡

• 私を料理人にしたニースの土地とママの料理
  • いわしのエスカベシュ
  • マルセイユの釣人流　いかの煮込み
  • おかみさん風　ほうぼうのファルシ
  • プロヴァンス風舌平目の煮込み
  • 帆立貝のベニエ
  • ピストー
  • そら豆のスープ
  • かぼちゃのスープ
  • フヌイユのクリーム煮　サン・ジャンヌ風
  • ニースのカーニバル菓子　etc...

• 皿の中の世界
  • めばるの蒸し煮　クールジェットソース
  • 牛肉のブリオシュ詰め　樽職人風
  • 仔羊もも肉のソテー　南仏の青い空
  • 仔牛すね肉のブレゼ　網笠茸入りソース
  • フルーツゼリー　僧院の庭
  • プティ・タルト　王宮の花火