食と暮らしの古本屋 eclipse plus

昭和42年にスペイン料理店「ラスクエバス」に入店、べルナード氏に師事され、その後渡西…昭和46年に渋谷区富ヶ谷に「ラ・タベルナ」をオープン、昭和49年にお店を赤坂に移転される際、店名を「ロス プラトス」と改称され、オーナーシェフとして、日本のスペイン料理黎明期を担われご活躍された高橋俊明さんによる「シェフ・シリーズ」です！

まずは地図を眺めながらスペインの地理をお勉強してから、いよいよお料理！
“専門家の味をあなたの食卓に”というコンセプトながら “シェフの作品集”さながらの 高いレベルとなっている「シェフ・シリーズ」には珍しく、“料理というものはごく自然に、無理なく入手できる、身近なものを使ってこそ意味がある”というシェフの御考えから、“日本にある素材を使って、スペインの味に近い味わいをだそう”というコンセプトで編まれていて、ご家庭でも充分に再現可能な家庭料理をメインに、地方色豊かなスペイン料理の数々が紹介されています。

お米を用いたパエーリャやスペイン版炊き込みご飯アロス、スペインオムレツ、にんにくスープは、地方色豊かなバリエーションもたっぷり！
そして、地方の料理（アンダルシア、中央高原メセタ、バスク、カタローニャ、ガリシア、アストリア）と続きます。タパスやお菓子も愉しめます♪

レシピには、お料理の来歴や地方色・地方の特産品、本場スペインで味わった際の旅の思い出などが添えられていて、学ぶことの多い読みごたえ！
さらに、こちらの御本は読み物も大充実で、パエーリャ、スペインオムレツ、にんにくのスープ、タパス、ペルセベス、スペインのお酒、サングリア（レシピ付き♪）についてのお話が愉しめるコーナーや、手作りされているというセラーノハムやチョリソのお話・簡単な作り方が紹介されたコーナーなども！

また、「料理のための基本」として、トマトソース、ピカーダ、ソフリット、肉のブイヨン、魚のブイヨン、刻みにんにく、にんにくオイル、サフラン水、ドライパン粉、他、アリオリソースやロメスコソース、塩豚の塩抜き、トマトの湯むき、あさりの砂の吐かせ方、ブーケ・ガルニの作り方なども紹介 … 基本のお料理として、「ロス プラトスのパエーリャ」「サラゴワ風 豚の煮込み」「塩豚とかぶの葉の煮込み」のレシピもとても丁寧な工程写真付きで堪能できます。

巻末には、レシピはありませんが、味噌や醤油、梅干しなど、日本に古くからある素材などを用いた、高橋シェフのオリジナル創作料理が愉しめるコーナーも♪

下記で、ほんの一例ですが、紹介されているお料理をご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 米の料理　ヨーロッパ随一の米の産出国だからこそこんな一皿を編み出した
  • パエーリャ
    • カステーリャ地方のパエーリャ
    • バレンシア地方のパエーリャ
  • アロス - 炊き込みご飯
    • マジョルカ島の炊き込みご飯
    • セビーリャ風炊き込みご飯
    • 鶏もつのご飯
    • 炊き込みご飯　アリカンテ
    • あんこうの炊き込みご飯
    • 炊き込みご飯　サンタンデール
    • 炊き込みご飯　サモーラ
    • 甲いかの墨煮ご飯　etc...

• スペインオムレツ　原形はメキシコのパンとも中国のかに玉ともいわれる美味なる黄金の品
  • いわし入りオムレツ　バレアレス風
  • バスク地方の三色オムレツ　ピぺラーダ添え
  • アンダルシア風重ねオムレツ
  • 香草入り巻きオムレツ
  • サクロモンテ風オムレツ
  • イルン町のオムレツ　etc...

• にんにくスープ　このスープが飲めないようではスペインでは暮らせない
  • 樵のスープ
  • エストレマドーラ風　白いにんにくスープ
  • アンダルシア風　葡萄入り白いにんにくスープ
  • にんにくのスープ　マドリード風

• タパス　気楽に、陽気に居酒屋でつまむワインの肴
  • マッシュルームのゼゴビア風ソテー
  • にしんのコルーニャ風漬け込み
  • 干しだらのカタローニャ風オードヴルサラダ
  • いかのバスク風　塩辛もどき
  • かつおのサラダ　アンダルシア風
  • いかの香草風味　鉄板焼き　etc...

• 街角で見つけたお菓子　絶えぬ戦火の日々　心なごむ時間を渇望した人たちは手近な素材を元にこんな甘味の品々を考案した　少量で満喫すべく味わいは濃厚である
  • プラムの赤ワイン煮
  • マドリードのドーナツ（チューロス）
  • 温かいオレンジプリン
  • サン・テレサの卵黄菓子
  • ライスの揚げ菓子　バレンシア風　etc...

• 地方の料理　大いなる自然と人間の知恵が手をとり合って創り上げた
  • 今もアラブ文化の影響を残しているアンダルシア地方は猛暑の地　冷たいスープ＜ガスパチョ＞もこの地から発した
    • 魚のから揚げ　マラガ風
    • するめいかとそら豆の煮込み
    • 牛尾のへレス風煮込み
    • 仔牛の腎臓の煮込み　シェリー酒風味
    • そら豆の煮込み　グラナダ風　etc...
  • 首都マドリードが在る内陸部メセタで味わいの礎といわれる生ハム、チョリソは考案された
    • 鯉のエスカベッチェ　カセレス風
    • 虹鱒の漬け込み焼き　サモーラ風
    • 仔羊とざりがにのスープ　ブルゴス風
    • 牛の胃袋の煮込み　マドリード風
    • 鶏のアーモンド入り卵黄ソース煮　etc...
  • フランスに隣接して位置するバスク地方ではスペインでは珍しくソースを使う料理が発達した
    • 小いかの墨煮
    • メルルーサのバスク風煮込み
    • 干しだらのピルピル
    • ギプスコアのあさり料理
    • 仔羊の揚げ煮
    • 豚ロース肉の牛乳焼き　etc...
  • おだやかな気候に恵まれて野菜栽培が盛んなカタローニャ地方には口当りの軽い品が多く見られる
    • 魚介シチューのオペレッタ
    • 兎とかたつむりの煮込み
    • 若鶏のチャンファイナ　カタローニャ風
    • ポロねぎのこがし焼き　バルス葡萄園
    • 野菜とパンの重ねスープ　マジョルカ風　etc...
  • 大西洋に沿って広がるガリシアとアストリア地方はスペインの大魚市場
    • 鮭のりんご風味　トマトソース焼き
    • いわしの詰め物のフライ　ワイン煮
    • ポンテべドラのかきのスープ
    • 仔牛のシチュー　アストリア風
    • ガリシア風スープ　etc...