食と暮らしの古本屋 eclipse plus

東京は表参道の 「Brown Rice Cafe」のメニュープロデュースや、「タカコ・ナカムラ Whole Food スクール」 を主宰されるなど、多彩にご活躍の タカコ・ナカムラさんが、麹そのものや、麹を用いてつくる発酵調味料である「塩麹」や「甘酒」を活用したお料理やスウィーツを紹介してくれました♪

まずは、 基本の万能調味料である 塩麹のそだて方、甘酒のもとのそだて方（麹のみで作る方法と、麹ともち米で作る方法、麹ともちで作る方法が紹介、いずれも炊飯器を利用）を学んだ後は、いよいよレシピ！

和食はもちろん、洋食、エスニック、アジアンまで、幅広いジャンルで、塩麹を使ったお料理、麹を用いたたれやそのたれを利用したお料理、麹や塩麹の保存食、甘酒を使ったおかずやご飯、甘酒を使ったスウィーツ、甘酒を使い調理過程に発酵を含む粉ものが紹介…また、番外編「野菜と果物の甘酒」として、かぼちゃ、煮た小豆、梨をそれぞれ麹と合わせて普通の甘酒のもと同様炊飯器でつくる変わり甘酒も紹介されています。
紹介されているお料理やスウィーツは下記でご紹介していきますね。

タカコ・ナカムラさんといえば、マクロビオティックのイメージがありますが、こちらの御本では、玄米や玄米ビーフンなどホールフードに沿った素材、甘味も甘酒はもちろん、メープルシロップやみりん、粗製糖、果糖などマクロビに沿った素材が用いられているものの、魚介類やハム、卵、バターや生クリーム、かつお昆布だしなども用いられていて、どちらかと言えば 読む人を選ばない構成となっています。 ちなみにだしは、かつお昆布だしの他、昆布だしも用いられていて、とり方も紹介♪

巻末には、「麹使いの職人たち」として、こだわりの商品をつくる生産者（「麹屋本店」の麹、 「すずき味噌店」の米味噌、 「まるや八丁味噌」の八丁味噌、「日東醸造」のしろたまり、「飯尾醸造」の米酢、「角谷文治郎商店」のみりん、「寺田本家」の日本酒、「味輝」の酵母パン）が紹介されていて、麹を醸すことで生み出されてきた 日本の豊かな食文化のバリエーションと奥深さを感じさせてくれると共に、食べ繋いでいくことの貴さ・大切さが伝わってきます。

他、おいしさのもとを作る麹のしくみ「酵素」について、日本ならではの“国菌”麹菌の歴史や効能・ルーツについて、生麹と乾燥麹について、板状と粒状の麹の違い、麹の保存法なども紹介されています。

どうぞご堪能ください.:*・゜

• 塩麹を使う
  • 洋の皿
    • ホタテのカルパッチョ
    • ブルスケッタ
    • 塩麹の豆サラダ
    • ラタトィユ
    • アラビアータ
  • 和の皿
    • 魚麹味噌の卵かけご飯
    • 冷や汁
    • 塩麹だしのしゃぶしゃぶ
    • 豆腐の麹田楽
    • 塩麹マヨネーズの焼きいなり
    • 根菜の煮しめ
    • 小豆かぼちゃ
    • れんこんボール
    • 枝豆の冷製スープ
  • エスニックの皿
    • 汁なしビーフン
    • テンぺ入り生春巻きと塩麹だれ
    • なすのババガヌシュ
    • じゃがいもの塩麹チヂミ
    • 韓国風のり巻き

• 麹のたれ（たれを利用したお料理も♪）
  • なんば麹醤油 / 麹醤油チャーハン
  • ゆずこしょう麹醤油 / 焼きそうめん
  • 山椒麹醤油 / 冷奴
  • 麹白醤油 / なすうどん
  • 麹ラー油 / ラー油ポテト

• 麹の保存食
  • 麹納豆
  • 鮭の飯ずし

• 塩麹の保存食
  • イカの塩麹漬け
  • 鮭の塩麹漬け
  • ガーリック塩麹オイル
  • 塩麹のしめ鯖

• 甘酒を使う
  • おかずとご飯
    • 甘酒の野菜グリル
    • 甘酒味噌だれ
    • 甘酒のべったら漬け
    • 豆腐の甘酒漬け
    • ぶりの甘酒漬け
    • 甘酒の麻婆なす
    • 冷やし中華
    • 土鍋ビビンバ
  • スウィーツ
    • りんごの甘酒パンプディング
    • 豆乳と甘酒のブラマンジェ
    • 甘酒ナッツバー
    • 甘酒かすていら
    • 甘酒味噌のエンガディーヌ
    • 甘酒と果物のシャーベット
    • 甘酒の卵酒
  • 発酵生地
    • 甘酒まんじゅう
    • ぶどう麹酵母のピッツァ
    • 甘酒のグリッシーニ
    • 甘酒のガスパチョ（グリッシーニの付け合わせ、発酵なし）
    • 甘酒おからドーナッツ