本当においしいパイの作り方/「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」弓田亨×椎名眞知子

本当においしいパイの作り方　ちょっとがんばってみませんか

弓田亨 * 椎名眞知子 *著
弓田亨 * 椎名眞知子 *菓子制作
久保田光一 *撮影
曲田有子 *スタイリング
同朋舎
1999.11 初版 / 26×19 / 96p
ソフトカバー
[ 商品番号Ｎ゜sf38-5 ]

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家庭でも確実に美味しく作ることができるようにという信念で御本を上梓し続けてらっしゃる代官山のフランス菓子店「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」の代表を務めるオーナーパティシエ弓田亨氏とフランス菓子・料理教室の主任を任されてらっしゃるキュイジエール椎名眞知子さんが、１册まるごとパイにこだわって、美味しい作り方を紹介してくれました！

基本の生地は１種類（パートゥ・フイユテ）で、1cm角に切ったバターを練り込み、３つ折り→４つ折りにする工程を３～４回繰り返すという作り方！
折込パイに比べて初心者でも作りやすい方法で、きれいに層を出すことができるコツが伝授されていて、基本のクレーム２種（クレーム・パティスィエール、クレーム・ダマンドウ）と共に、丁寧に工程写真付きで紹介されています♪
それぞれのレシピでも丁寧な工程写真が拝見でき、素材や生地の温度管理など、細やかに美味しく作るためのポイントが添えられています。

紹介されているのは例えば…
ラム酒とバターでしっかりソテーしたバナナと、バター風味のクレーム・パティスィエール・バナーヌを挿んだ「ミルフイユ・オ・バナーヌ」、
パートゥ・フィユテをくるくると巻いて、その側面を円形に切ってから伸ばして成形した生地に、クレーム・パティスィエール・シトロンをくるんで…貝殻のような形が愛らしい「ナポリタン」、
フランスでは4月1日にいただく、いちごを載せて春を運んでくれるお魚の形のパイ「ポワソン・ダブリル」、
スライスアーモンドたっぷりのヌガーに、フランボワーズジャムの甘酸っぱさが絶妙のコンビネーション！「カレ・アルザスィアン」、
バニラビーンズたっぷりのりんごのコンポートをたっぷりとのせていただくパイ風「タルトゥ・タタン」etc... ♪

また、お菓子を作る時の気配り、器具や材料について、冷やし方 / 打ち粉 / 生地ののばし方 / 生地の伸び縮みする力について / 焼き方や混ぜ方などの工程の技術的なお話も詳しく紹介されている他、パイ生地がふくらむ仕組みについてのお話や二番生地のお話なども！

甘いパイはもちろん、おつまみや軽食にぴったりのしょっぱいパイもあります♪
出来上がったばかりが一番美味しくいただけるパイ、ぜひご家庭で作り立てをお愉しみください.:*・゜

パイ：基礎編
- 胡麻と芥子の実のアリュメットゥ
- ラング・ドゥ・ブッフ
- バトネ・フロマージュ
- チーズのアリュメットゥ

パイ：応用編
- ミルフイユ / ミルフイユ・オ・バナーヌ
- ミルフイユ・オ・フレーズ
- ナポリタン
- ブーシェ（ほうれん草とうずらの卵、ニース風、シャンピニオン）
- ポワソン・ダブリル
- コルネ
- アリュメットゥ（パテ・パンタン、アリュメットゥ・マロン）
- コンベルサスィオン
- ショソン・オ・ポンム
- ブーシュ・オ・フリュイ / ブーシュ・オ・ポティロン
- カレ・アルザスィアン
- ギャレットゥ・デ・ルワ / フレッシュチーズのギャレットゥ
- タルトゥ・タタン