食と暮らしの古本屋 eclipse plus

“遠慮気味”な印象ながら主役を盛り立て名脇役として活躍する豆をたまらなく愛おしく思う…辻静雄氏に師事し、フランス料理研究とその指導に尽力された小川忠彦さんが、豆の一粒一粒が織りなす美味しいハーモニーに思い入れと愛情を込めて上梓された１册。

さやいんげん、グリーンピース、白いんげん、そら豆、レンズ豆…当時まだ日本では一般的でなかった種類の豆も取り上げ、フランス、イタリアはもちろん、オランダ、ギリシャ、ハンガリー、イギリス、ロシア、エジプト etc... 主にヨーロッパの豆料理を、サラダにスープ、煮込み、ソース etc... 盛りだくさんで 紹介してくれています。

それぞれの豆については、来歴、別称、栄養、料理法、選び方・扱い方などが丁寧に紹介され、1つ1つのレシピには愛情溢れる詳しい解説♪氏の華麗なる世界食べ歩きの様子も伺え、とても興味深い読みごたえです。
また、当時流通していた瓶詰や缶詰・冷凍ものの食べ比べなんかもあります。

他、氏がフランスで出逢ったグリーンピースについての可愛らしい絵本など、豆に関する‘豆知識’コラムがあったりするのも愉しいところ♪

当時とは違って、現在では嬉しいことに豆たちもとても手軽に入手できるようになりました！
下記で、レシピが紹介されている豆料理をほんの一例ですが ご紹介していきますので、どうぞご活用くださいね。

• 紹介されているお料理の一例
  • さやいんげんの豚肉包みトマト風味煮マレンゴ風
  • さやいんげんのエスカルゴバター炒め
  • さやいんげん アーモンド風味ポタージュ
  • 手羽先とマカロニ入り さやいんげんのクリームスープ
  • ベーコンの風味をきかせた さやいんげんのランド風煮込み
  • 洋梨の香りに さやいんげんとベーコンの風味合せ煮
  • さやいんげんのえびの香りソース煮 アメリケーヌ
  • アンチョビーのさやいんげん包みフライ トマトソース添え
  • トリュフとフォワグラ入り 美食家のサラダ
  • さやいんげんとなすで作った詰物冷製 ギリシア風
  • グリーンピースの煮込み フランス風
  • ポタージュ・サンジェルマンの三種
  • 鴨のもも肉とグリーンピースの煮込み
  • 塩漬け豚肉で味をひきしめた グリーンピースの煮込み
  • グリーンピースと内臓類をたっぷり使った グーラッシュ風煮込み
  • 豆ごはんのフランス風 若鶏の蒸し煮 クリームソース添え
  • 小えびとグリーンピースのレタス包み クリームソース煮
  • なると巻き風 舌平目のフライ
  • グリーンピースとハム入り野菜の煮込み冷製 えびのサラダ添え
  • ほうせん草とトマトの入った白いんげんのポタージュ ドフィネ風
  • 卵黄と生クリームでつないだ白いんげんのポタージュ ポワトウ風
  • りんごと合わせた白いんげんのボリュームサラダ
  • 白いんげんとマカロニの煮込み チーズがけ
  • パプリカ入り白いんげんの煮込み ハンガリー風
  • フライドエッグとハムを添えた白いんげんのトマト風味煮
  • 白いんげんの煮込みと仔羊もも肉のロースト ブルターニュ風
  • チリ・コン・カン
  • 白いんげんの瓶入り煮込み トスカナ風
  • 鵞鳥・豚肉・白いんげんの重ねグラタン“カスーレ”
  • 牛の骨髄をのせた白いんげんのグラタン ワイン酢風味
  • グリーンピースの香りをきかせたそら豆のクリームスープ
  • そら豆にエジプト豆を合わせたオリーブとピーマン入りサラダ
  • ミントの香りをきかせた そら豆のオリーブ油風味漬け
  • 仔羊肉のメダイヨンステーキ そら豆風味ソース
  • ソーセージ囲み そら豆のチーズ風味グラタン
  • そら豆のピューレの揚げだんご トマトソース添え
  • ボリューム感のあるレンズ豆と野菜のスープ ドイツ風
  • エサウのポタージュ
  • ハム・くるみ・チコリ入りのレンズ豆サラダ
  • にんじんとベーコンを使ったレンズ豆の赤ワイン煮
  • たまねぎとレンズ豆の煮込み チーズグラタン
  • 蜂蜜入り ムール貝とレンズ豆の煮込み 古代エジプトスタイル
  • ロールレタスとレンズ豆の煮込み ベーコン風味
  • レンズ豆とうずらのロースト きのこのソテー添え マスタード風味
  • レンズ豆と蒸し鶏のカレー風味煮
  • etc...

• 巻末の読みもの
  • 真味探究―31　牡蠣　辻留　辻嘉一
  • アウトサイダーからの手紙11　色彩と日本人　犬養道子