シェフ・シリーズ47号
小川勝彦 *撮影
中央公論社
1991.4 初版 / 30×21 / 144p
ソフトカバー
[ 商品番号 Ｎ゜sf1-47 ]
1998年より東京は麹町に「パティシエ・シマ」をオープン、2004年よりショコラティエにサロン・ド・テが併設された「ラトリエ・ド・シマ」もオープンされご活躍の島田進さんが、1988年より腕をふるわれていた「シェ・シーマ」時代に上梓された「シェフ・シリーズ」の１册です。
副題に“フランス菓子を育てた農民の眼”とある通り、シェフの素材に対する深い理解力、そして、それぞれのルセットに込めた思いやお菓子の来歴など、さまざまに読みごたえある紹介文と共に、「作り手の解釈がはっきり分かるオーソドックスな菓子」「時代ごとに改良されて現代に生き続ける伝統菓子」「風土の特色を伝える地方菓子」 「演出力と即興性に比重がかかるデザート」「いつでもオーダーメイドの気持ちで作りたい 誰かに贈る菓子」 「歓喜の気持ちを色と形で表現する 祝う菓子」と魅力的なカテゴリーで、フランス菓子や創作菓子が紹介されています。
また、「素材を見る眼」として、小麦粉、砂糖、バター、卵、酒、果物、チョコレート（温度計を使わないテンパリングの仕方も紹介♪）、生クリームとその他の乳製品、ナッツ、香料についても、詳しく紹介されている他、「もっとも芸術に近い菓子 飴細工」として、シュークル・ティレ、シュークル・スフレ、シュークル・クーレのプロセスを 簡単に紹介してくれた後、素晴らしい飴細工を３作品堪能できるコーナーも！
下記で紹介されているお菓子をご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜
フランスの職人が異国の地で、多くのものを発見したことを考えるとき、私は彼らの自由で精密な感覚に驚嘆せざるを得ません。その場所でいちばん優れた素材、面白い技術を見抜くには、まず偏見を捨てて柔軟な気持ちで対し、表面からは分からない本質をつかまなければならないからです。また、彼らが素材を見るとき、私はそこに農民のまなざしを感じます。 本当に質のよい作物はどのようなものかを熟知している農民の眼です。
そういうフランスの偉大なシェフたち、特に影響を強く受けたジャン・ドラベーヌ氏と ジャン・ミエ氏をみならって、私は地方で講習会などを開くときは、店から何の材料も持っていかないようにしています。 普段、自分が使い、なじんでいる材料に固執せず、そこにある素材の中からいちばんいいものを探し、菓子作りに利用する。そうして素材を見る眼を養うことが、これからもっといい菓子を産み出すための出発点になるでしょう。
出版社品切れ または絶版 となっています >2018年4月現在
「カフェエイト」さん *著
『VEGE BOOK 3』から…ゴールデンデリシャスと赤ワインのジェラートを作ってみました♪
