食と暮らしの古本屋 eclipse plus

1986年に渡伊されイタリア各地で修業後、1989年に帰国…同年3月より東京は乃木坂の「リストランテ山﨑」シェフを務められ、1990年より、東京は西麻布の「ACQUAPAZZA（アクアパッツァ）」シェフに就任、 その後、広尾に移転した「ACQUAPAZZA（アクアパッツァ）」オーナーシェフとして、 他、「ACQUAVINO（アクアヴィーノ）」、「トラットリア マンジャペッシェ」を指揮されるなどご活躍の日高良実さんが、「リストランテ山﨑」時代に上梓された「シェフ・シリーズ」！

３年間のイタリア修業では、地方料理に興味を持たれ、ミラノの「グァルティエロ・マルケージ」、マントヴァの「ダル・ペスカトーレ」、フィレンツェの「エノテッカ・ピンキオリ」、ヴェローナの「イル・デスコ」、シチリアの「フィリピーノ」、シナルンガの「アモローザ」、 ピアチェンツァの「テアトロ」、 アスティの「ジェネール・ヌフ」、カシネッタの「デル・ポンテ」etc... ハつの州を巡り、14店のリストランテで修業されたというシェフ…こちらは帰国後１年も経たないうちに上梓された１册ということもあり、お料理はもちろんのこと、お料理に添えられたコメントやエッセイにも、本場の地方料理に触れた興奮の余韻が伝わってくる読み心地で、修業先のお話も愉しめます.:*・゜

“パスタの種類、肉・魚料理、その煮込み方、トマトの使い方”など各地方の特徴を捉えながら習得された地方料理、修業先で出逢った印象的なお料理や、素材の組み合わせをアレンジしたお料理、古典料理をアレンジして軽く食べられるようにしたお料理 etc... 紹介されているお料理は ほんの一例ですが、下記でご紹介していきますね。

他、「イタリアの想い出」として、修業先の想い出や 巡った地方の略図が参照できるコーナーや、ワインのお話、日高シェフと柴田大成さんの対談「自然の力がおいしいイタリア地方料理」、「リストランテ山﨑」オーナー山﨑順子さんのお話と山﨑さんがお好きなメニューの紹介（詰めものをしたオリーブと食前酒＜ヤマザキ＞ レシピ付き♪）も愉しめます！

どうぞご堪能ください.:*・゜

• 田舎で出会う落ち着いた豊かな味
  • フリッコ
  • リージ・エ・ビーシ
  • オッソブーコ　ミラノ風
  • カッスォーラ
  • フィナンツィエラ　ピエモンテ風
  • 鯉の甘酢マリネ
  • 鳩の詰めもの　リゾ　ピアチェンツァ風
  • パンツァネッラ
  • チブレオ
  • いとよりのリヴォルノ風
  • いかのパン粉づけ　オーブン焼き
  • たこの溺れん坊風
  • めかじきのインヴォルティーニ　シチリア風
  • ういきょう入り　鰯のブカティーニ

• 新鮮な驚きや新しさ　シェフの試みが見られるアンティパスト
  • キャビアの冷たいスパゲッティ“グァルティエロ　マルケージ風”
  • スプーンゴードのサラダ　こがしバターとパルメザン・チーズ
  • アーティチョークとオレンジのサラダ
  • 米なすときびなごのスフォルマート　ゆでだこ添え
  • スパゲッティ状に切った大根の温かいサラダ　鴨のそぼろ添え
  • フレッシュ・ポレンタと車海老　レモン風味のドレッシングがけ
  • ほろほろ鳥のサラダ　アーティチョークの薄切りとルッコラ入りバルサミコ酢ソース
  • たことじゃがいものハーモニー　パセリ風味のグリーンソース
  • トリッパといんげんのサラダ　バジリコ風味　　etc...

• イタリアでのプリモ・ピアットは各地で特色を出していても欠かせないパスタとリゾット
  • サフランを打ち込んだタリオリーニ　黒オリーブのソース
  • じゃがいもを詰めたビーツのラヴィオリ　若洋ねぎのクリームソース
  • そば粉入りパスタ　ちりめんキャベツ添え　おとし卵のソース
  • 香草風味のリゾット　カリカリに焼いたつぐみ添え
  • エスカルゴのスープ　マントヴァ風
  • かえると玄米のスープ
  • ペンネッテと乳飲み仔牛の腎臓　茸風味のマルサラ・ソース
  • いかすみ入りのタリオリーニ　オマール添え
  • 軽くグラタンにしたリゾット　仔牛胸腺肉添え
  • 貝の盛り合わせのスープ
  • カッペリーニのトルティーノ　トマトとバジリコのソース　　etc...

• 魚料理の皿を並べましたが最近は素材も変化に富みセコンド・ピアットの内容も変わりつつあります
  • ノルウェー産サーモンの蒸し焼き　エクストラ・バージン・オリーブオイルと野菜の香り
  • 三陸沖産すずきの蒸しもの　エクストラ・バージン・オリーブオイルとういきょうの香り
  • 尾長鯛の香草蒸し　ほうれん草のクリームソース
  • すずきのグリル　フレッシュ・トマトとサフランのソース　岩塩と黒こしょうの香り
  • 蒸した春鯛　エクストラ・バージン・オリーブオイルとあさりの香り
  • いなだの片面焼き　かぶのピュレ添え　　etc...

• セコンド・ピアットの肉料理　よく火を通すのがイタリア人好み
  • トリッパの煮込み
  • 鶏の白肝とグラッセにした小玉ねぎのソテー　サルビアの香り
  • ほろほろ鳥の蒸し焼き　ちりめんキャベツ添え
  • 鳩胸肉の黒オリーブ・ピュレつけ焼き　クレソン・ソース
  • ひな鶏の軽いトマト煮　赤、黄ピーマンの香り
  • 牛フィレ肉のステーキ　グリーンソース添え
  • 仔羊すね肉の香草ステーキ　じゃがいものタンバル添え　　etc...

• 甘いもの好きのイタリア人　ドルチェは朝、午後、夜と姿を見せています
  • シチリア風リコッタ・チーズのカッサータ
  • チョコレートケーキ　田舎風
  • シチリア風ジャンドゥイアのアイスクリーム
  • ザバイオーネのセミフレッドと淹れたてのエスプレッソ・コーヒー
  • カラメルをかけた焼きりんごの甘いピッツァ

• ジェラテリアからリストランテまで　みんなジェラート好き
  • イタリアン・ジェラートの盛り合わせ
  • *コルク / アイスクリーム
  • *青りんごのシャーベット
  • *カシスのアイスクリーム
  • *カラメルのアイスクリーム
  • *ドライフルーツ入りのアイスクリーム
  • *チョコレートのアイスクリーム
  • *パッションフルーツのシャーベット

基本のレシピも！（スーゴ・ディ・カルネ、クール・ブイヨン、トマトソース、野菜のブイヨン、ポレンタ、鶏のブイヨン）