スパイスマジックでつくるカレーの法則/東京カリ～番長水野仁輔

スパイスマジックでつくるカレーの法則

東京カリ～番長水野仁輔 *著
日本放送出版協会
2006初版・2007.3刷 / 26×18.5 / 95p
ソフトカバー
[ 商品番号Ｎ゜s4-16 ]

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カレーと音楽を中心に「食」の新しい楽しみ方を提案し続けてらっしゃるお料理ユニット「東京カリ～番長」の調理主任・水野仁輔さんによる１册。

「素材＋だし ×スパイス＋隠し味＝カレー」という美味しい方程式の中でも、とりわけ重要なスパイス使いにこだわって、北インド風、南インド風、タイ風、ベンガル風 etc... さまざまなカレーを紹介してくれました！

スパイスは、市販のカレー粉に１～２スパイスを加える簡単なものから（基本の“マイカレー粉”の作り方も紹介されています）、 “水野式ガラムマサラ” “水野式チリパウダー” “水野式パンチフォロン”など全てを一から作る本格的な用い方まで！
フレッシュハーブを用いたタイ風カレーのカレーペーストもあり、グリーンカレーペースト、レッドカレーペースト、ライスカレーペーストが紹介されています。

スパイス使いは、ホールを空炒りして　焙煎・熟成後　ミルでひいたパウダーはもちろん、スタータースパイスとしてホールのまま香りを油に移したり、スパイスを油で熱しその油ごと仕上げに加えたり（テンパリング）、フレッシュな葉の部分を仕上げに加えたり etc... 本格的な技がいっぱい♪ それぞれのスパイスの香りや特性、扱い方も紹介されています。

素材は、お肉、魚介類、野菜、豆 etc... いろいろで、だしはチキンストック（または水）のみの構成♪（チキンストックのとり方も詳しく紹介されています）

カレーと言えばおなじみの工程・たまねぎの炒め方や切り方も独自の研究成果が報告されていて、素材にあらかじめ下味を付けたり、一度素揚げしたり、美味しくなる工夫もいっぱい！
ヨーグルトや生クリーム、牛乳、バターなど乳製品や、ココナッツミルク、ナッツ類が用いられたものも目を惹きます♪

他、「ホールとパウダーを使い分けよう」「カレーリーフを知っていますか？」「世界各国のミックススパイス」「スパイスとハーブ、どう違う？」「カレーのお供の選び方」などコラムも♪

下記で章立てと紹介されているカレーを全てご紹介していきますね。
そこそこ美味しいカレーは作れるけれど、香り立つカレーをお家で作るのは難しいかも…そんな方はぜひこちらの“スパイスマジック”をご参考ください！

カレー粉＋１スパイスでつくる
- クミンでつくる
  - じゃがいもとカリフラワーのカレー
- コリアンダーでつくる
  - アーモンドチキンカレー　
  - 牛と豚のドライカレー
- カルダモンでつくる
  - カルダモンチキンカレー
  - かじきまぐろのヨーグルトカレー
- ターメリックでつくる
  - えびとブロッコリのクリームカレー
- クローブでつくる
  - ラムチョップカレー
- ブラックペッパーでつくる
  - ペッパーポークカレー
- フェヌグリーク（メティ）でつくる
  - さばと梅干しのカレー

カレー粉＋２スパイスでつくる
- カレーリーフ（カリパッタ）、クミンでつくる
  - ゴーヤーとえびのカレー
- 青唐辛子、カレーリーフでつくる
  - ミックスベジタブルカレー
- カイエンヌペッパー、ターメリックでつくる
  - ゴールデンエッグカレー
- ブラウンマスタード、シナモンでつくる
  - 鶏肉とトマトのカレー

すべてスパイスでつくる
- ガラムマサラを使う
  - チャナ豆となすのカレー
- チリパウダーを使う
  - 牛肉のから揚げカレー
- パンチフォロンを使う
  - パンチフォロンフィッシュカレー
- トマトをベースのメインに
  - トマトのバタークリームカレー
- たまねぎを３通りに使う
  - トリプルオニオンカレー
- ムングダルを使う
  - ムングダルのポタージュ風カレー
- カシューナッツクリームでコクを出す
  - カシューナッツ風味のクリームチキンカレー
- 牛乳をベースに
  - ほうれんそうのミルクカレー
- タマリンドペーストで酸味を出す
  - ホットサーモンカレー