スパイスマジックでつくる カレーの法則

スパイスマジックでつくる カレーの法則

東京カリ~番長 水野仁輔 *著
日本放送出版協会
2006初版・2007.3刷 / 26×18.5 / 95p
ソフトカバー
[ 商品番号 N゜s4-16 ]

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カレーと音楽を中心に「食」の新しい楽しみ方を提案し続けてらっしゃるお料理ユニット「東京カリ~番長」の調理主任・水野仁輔さんによる1册。

「素材+だし ×スパイス +隠し味 =カレー」という美味しい方程式の中でも、とりわけ重要なスパイス使いにこだわって、北インド風、南インド風、タイ風、ベンガル風 etc... さまざまなカレーを紹介してくれました!

スパイスは、市販のカレー粉に1~2スパイスを加える簡単なものから(基本の“マイカレー粉”の作り方も紹介されています)、 “水野式ガラムマサラ” “水野式チリパウダー” “水野式パンチフォロン”など 全てを 一から作る 本格的な用い方まで!
フレッシュハーブを用いた タイ風カレーのカレーペーストもあり、グリーンカレーペースト、レッドカレーペースト、ライスカレーペーストが紹介されています。

スパイス使いは、ホールを空炒りして 焙煎・熟成後 ミルでひいたパウダーはもちろん、スタータースパイスとしてホールのまま香りを油に移したり、スパイスを油で熱し その油ごと仕上げに加えたり(テンパリング)、フレッシュな葉の部分を仕上げに加えたり etc... 本格的な技がいっぱい♪ それぞれのスパイスの香りや特性、扱い方も紹介されています。

素材は、お肉、魚介類、野菜、豆 etc... いろいろで、だしはチキンストック(または水)のみの構成♪(チキンストックのとり方も詳しく紹介されています)

カレーと言えば おなじみの工程・たまねぎの炒め方や切り方も 独自の研究成果が報告されていて、素材にあらかじめ下味を付けたり、一度 素揚げしたり、美味しくなる工夫もいっぱい!
ヨーグルトや生クリーム、牛乳、バターなど乳製品や、ココナッツミルク、ナッツ類が用いられたものも目を惹きます♪

他、「ホールとパウダーを使い分けよう」「カレーリーフを知っていますか?」「世界各国のミックススパイス」 「スパイスとハーブ、どう違う?」 「カレーのお供の選び方」などコラムも♪

下記で章立てと紹介されているカレーを全てご紹介していきますね。
そこそこ美味しいカレーは作れるけれど、香り立つカレーをお家で作るのは難しいかも…そんな方はぜひこちらの“スパイスマジック”をご参考ください!

  • カレー粉+1スパイスでつくる
    • クミンでつくる
      • じゃがいもとカリフラワーのカレー
    • コリアンダーでつくる
      • アーモンドチキンカレー 
      • 牛と豚のドライカレー
    • カルダモンでつくる
      • カルダモンチキンカレー
      • かじきまぐろのヨーグルトカレー
    • ターメリックでつくる
      • えびとブロッコリのクリームカレー
    • クローブでつくる
      • ラムチョップカレー
    • ブラックペッパーでつくる
      • ペッパーポークカレー
    • フェヌグリーク(メティ)でつくる
      • さばと梅干しのカレー
  • カレー粉+2スパイスでつくる
    • カレーリーフ(カリパッタ)、クミンでつくる
      • ゴーヤーとえびのカレー
    • 青唐辛子、カレーリーフでつくる
      • ミックスベジタブルカレー
    • カイエンヌペッパー、ターメリックでつくる
      • ゴールデンエッグカレー
    • ブラウンマスタード、シナモンでつくる
      • 鶏肉とトマトのカレー
  • すべてスパイスでつくる
    • ガラムマサラを使う
      • チャナ豆となすのカレー
    • チリパウダーを使う
      • 牛肉のから揚げカレー
    • パンチフォロンを使う
      • パンチフォロンフィッシュカレー
    • トマトをベースのメインに
      • トマトのバタークリームカレー
    • たまねぎを3通りに使う
      • トリプルオニオンカレー
    • ムングダルを使う
      • ムングダルのポタージュ風カレー
    • カシューナッツクリームでコクを出す
      • カシューナッツ風味のクリームチキンカレー
    • 牛乳をベースに
      • ほうれんそうのミルクカレー
    • タマリンドペーストで酸味を出す
      • ホットサーモンカレー
  • フレッシュハーブでつくる
    • グリーンカレーペーストでつくる
      • 鶏手羽中とズッキーニのグリーンカレー
    • レッドカレーペーストでつくる
      • 牛肉となすのレッドカレー
    • ライスカレーペーストでつくる
      • 豚肉ときのこのライスペーストカレー

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