食と暮らしの古本屋 eclipse plus

1999年よりパンとワインの教室「わいんのある12ヶ月」を主宰されている高橋雅子さんが、イーストの量を減らして長時間発酵（オーバーナイト）でつくるパンの魅力、作り方を紹介してくれました！

発酵はインスタントドライイースト使用、イーストの量は粉量250gに対して1gほどとかなり少なめで、ボールなどの容器に入れて冷蔵庫の野菜室で一次発酵する方法です（季節ごとの発酵方法も紹介されています♪）

また、ハード系パンなどは、パートフェルメンテ法（発酵生地法）、オートリーズ法、中種法、水種法（ポーリッシュ法）... 水分量を上げたりボリュームを出したりすることのできるプロ仕様の発酵法も用いられていて、本格的！
難易度や、工程でフードプロセッサーを使用していいものなどの記載、オーバーナイトを使わない発酵の仕方の紹介もあります。

基本のプチパンとリュスティック上級編にはとても詳しい工程写真が付いていて（☆☆）、他のパンも全てに工程写真が付いていますが、下記で、特に成形など詳しいものに☆を付けていますので、どうぞご参照ください♪

注意点や季節ごとの温度管理なども丁寧に教えてくれているので、一見本格的で難しそうな御本に見えますが、初心者さんにもお薦め！パンの他に、発酵菓子も２種愉しめます♪

他、イーストや粉のお勉強（タンパク質含有量や灰分からみるおすすめの粉の紹介も♪）、布どりの方法、オーブンについて（予熱のお話も）、スチームについて、クープの入れ方、型の扱い方、食材や道具についての紹介もあります！

どうぞご堪能ください.:*・゜

• 基本のプチパン　☆☆
  • マカダミアチョコのプチパン　☆

• 基本のリュスティック　☆
  • くるみのリュスティック
  • オリーブオイルのリュスティック　☆

• リュスティック　上級編（水を多めに、オートリーズ法で）　☆☆
  • お豆のリュスティック　上級編

• 基本のパン・ド・カンパーニュ　☆
  • カンパーニュ・フリュイ　☆
  • カンパーニュ・シュプリーズ（4種のペーストのつくり方も）　☆

• 基本のバゲット　☆
  • バゲット・フリュイ　☆
  • バゲット・エピ　☆
  • フガス　☆
  • バゲット・ポーリッシュ　☆

• 基本のパン・ド・セーグル　☆
  • セーグル・フリュイ
  • フロッケン

• 洋梨とチーズのパニエ　☆
• ロデブ　☆
• きなこのフィセル　☆
• ノア　☆

• 基本のベーグル　☆
  • かぼちゃとクリームチーズのベーグル　☆
  • 桜餡とクリームチーズのベーグル　☆

• 基本の食パン　☆
  • ココアの食パン
  • ぐるぐる紫いもの食パン　☆
  • さつまいもと黒ごまの食パン
  • 桜餡の食パン　☆

• 基本のパン・オ・レ　☆
  • パン・オ・ショコラ　☆

• 基本のブリオッシュ　☆
  • いちごのパネトーネ

• 基本の牛乳パン　☆
  • 牛乳ごまパン　☆

• フォカッチャ　☆
• コーンパン
• 木の実のパン　☆
• 発酵菓子　カレ　☆
• 発酵菓子　ベラベッカ　☆