食と暮らしの古本屋 eclipse plus

東京は白金台にあった伝説のレストラン 「C.F.A. （サントル・フランセ・デ・ザール）」の1階には、パンのお店「ラ ブランジュリ」があったことをご存じでしたか？

こちらは、“全くのビギナー”からパン作りを始め、レストランで供し、やがてパンのお店まで開いてしまったパトリス・ジュリアンさんが、失敗についてじっくり考えながら手探りの試行錯誤を重ねた“数年間の情熱の賜”であるオリジナルのパンたちを伝授してくれた1册…まさに「パンの学校」です！

紹介されているパンは、地方色豊かなフランスのパン、天然酵母のパン、ご出身のモロッコのパン、ベーグルのように ゆでる工程がある珍しいパン、日本独特の食材を用いた和風パン、フライパンでも作ることができるパン、ベーキングパウダーを使い発酵の工程のないパン etc... 定番からオリジナルまで 幅広いバリエーション！

1つ1つのレシピには、バリエーションや そのパンに合う食材・お料理などのお薦め、保存法や 保存後の美味しいいただき方も紹介されています♪

粉は、強力粉や薄力粉を中心に、デュラムセモリナ粉、ライ麦粉、全粒粉、そば粉、オートミール、コーンミールが使われ、発酵は主にドライイーストですが、1つ天然酵母のレシピもあり、スターターを使うレシピも多いです。

工程写真もありますが、とにかくテキストがとても丁寧！
また、温度管理がとてもしっかりしていて参考になり、最初に粉に加える際の水の温度を出す数式なども紹介されています（ ! ）。

塩や粉のお話、酵母のお話、発酵時間の延ばし方のお話、発酵とスターターのお話、オーブンのお話、水分の多い生地のこね方や フードプロセッサーを使う生地のこね方のお話、パン作りのアドバイス etc... 折に触れ エッセイも充実していますよ♪

他、最後に「好きなものいろいろ」として、塩味のものから甘いものまで、「ラ ブランジュリ」のお客さまにも ファンが多かったというお菓子やパンの紹介もあります！（こちらは、発酵の工程のないレシピです）

詳しくは下記で、紹介されているパンたちをご紹介していきますので、どうぞご堪能ください.:*・゜

• 食事のパン
  • バゲット
  • パン・ド・カンパーニュ
  • オリーブ、玉ねぎ、タイム入りフーガス
  • 塩の花とローズマリーのフォカッチャ
  • チャバタ
  • そば粉のプチパン
  • ドライトマト、オレガノ、パルメザンチーズ入りパン
  • ピンクペッパー入り　ライ麦パン
  • じゃがいもとビール入りパン
  • ピタパン
  • 玉ねぎのパン・ファルシ
  • ヨーグルト風味のココット食パン
  • オートミールとはちみつパン
  • パン・ジャポネスク（ひじき、豆腐、豆乳、しそ、ご飯入りの和風パン）
  • ブルーチーズとくるみパン
  • かぼちゃパン
  • くるみ入りパン・オ・ルヴァン（天然酵母パン）
  • ごまときな粉パン

• 楽しみのパン
  • 豆乳入りクロワッサン
  • ブリオッシュ
  • プロヴァンス風クーロンヌ（王冠形パン）
  • バナナパン
  • パン・デピス（スパイスブレッド）
  • エショデ（ゆでパン）
  • モロッコパン

• 好きなものいろいろ
  • カラメル風味のりんごのタルト
  • チーズとハーブのマフィン
  • ズッキーニとカッテージチーズのピサラディエール
  • スコーン
  • アーモンド風味のメレンゲ