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  パンの学校 毎日食べたいフランス風パン 

  パトリス・ジュリアン *著
  小泉佳春 *撮影
  若山嘉代子 L'espace *ブックデザイン
  文化出版局 / 2003.6初版 / 26×19 / 87p
  ソフトカバー
  [ 商品番号 N゜s3-4-2 ]


 ¥800     

  状態は…◎good〜○good
  カバー表面に擦れ、カバー裏表紙左上角に
  少し皺・少し痛み、カバー背の上下端に少し痛み、
  ページ端に薄ら焼けが見られるページがあります
  が、全体的にきれいな状態です。カバー付き。



  パトリス・ジュリアン *著
  小泉佳春 *撮影
  若山嘉代子 L'espace *ブックデザイン
  文化出版局 / 2003.6初版 / 26×19 / 87p
  ソフトカバー
  [ 商品番号 N゜s3-4-2 ]


 ¥300     

  状態は…△good〜△not good
  カバー裏表紙上端に3×1センチ角ほどの
  水濡れ、カバー表面に擦れや傷・角や端に
  多少の皺や痛み(特に表紙右下角に目立ち
  ます)、カバー裏側に所々少し汚れ、裏表紙
  見返し上端の左右に鉛筆で数字の書き込み、
  ページ切り口に目立つ擦れ、見返しに数か所
  小さな汚れ、見返し角と数ページ角に少し
  折れ跡、ページ端に薄ら焼け、6ページ上端に
  多少の皺(クリップで留めたような皺も見られ
  ます)、2ページ(1枚)上端に5ミリほどの破れ、
  1ページに1センチ角ほどの汚れが見られます。
  カバー付き。





東京は白金台にあった伝説のレストラン 「C.F.A. (サントル・フランセ・デ・ザール)」の1階には、パンのお店「ラ ブランジュリ」があったことをご存じでしたか?

こちらは、“全くのビギナー”からパン作りを始め、レストランで供し、やがてパンのお店まで開いてしまったパトリス・ジュリアンさんが、失敗についてじっくり考えながら手探りの試行錯誤を重ねた“数年間の情熱の賜”であるオリジナルのパンたちを伝授してくれた1册…まさに「パンの学校」です!

紹介されているパンは、地方色豊かなフランスのパン、天然酵母のパン、ご出身のモロッコのパン、ベーグルのように ゆでる工程がある珍しいパン、日本独特の食材を用いた和風パン、フライパンでも作ることができるパン、ベーキングパウダーを使い発酵の工程のないパン etc... 定番からオリジナルまで 幅広いバリエーション!

1つ1つのレシピには、バリエーションや そのパンに合う食材・お料理などのお薦め、保存法や 保存後の美味しいいただき方も紹介されています♪

粉は、強力粉や薄力粉を中心に、デュラムセモリナ粉、ライ麦粉、全粒粉、そば粉、オートミール、コーンミールが使われ、発酵は主にドライイーストですが、1つ天然酵母のレシピもあり、スターターを使うレシピも多いです。

工程写真もありますが、とにかくテキストがとても丁寧!
また、温度管理がとてもしっかりしていて参考になり、最初に粉に加える際の水の温度を出す数式なども紹介されています( ! )。

塩や粉のお話、酵母のお話、発酵時間の延ばし方のお話、発酵とスターターのお話、オーブンのお話、水分の多い生地のこね方や フードプロセッサーを使う生地のこね方のお話、パン作りのアドバイス etc... 折に触れ エッセイも充実していますよ♪

他、最後に「好きなものいろいろ」として、塩味のものから甘いものまで、「ラ ブランジュリ」のお客さまにも ファンが多かったというお菓子やパンの紹介もあります!(こちらは、発酵の工程のないレシピです)

詳しくは下記で、紹介されているパンたちをご紹介していきますので、どうぞご堪能ください.:*・゜

* 食事のパン   
    バゲット   
    パン・ド・カンパーニュ   
    オリーブ、玉ねぎ、タイム入りフーガス   
    塩の花とローズマリーのフォカッチャ   
    チャバタ   
    そば粉のプチパン   
    ドライトマト、オレガノ、パルメザンチーズ入りパン   
    ピンクペッパー入り ライ麦パン   
    じゃがいもとビール入りパン   
    ピタパン   
    玉ねぎのパン・ファルシ   
    ヨーグルト風味のココット食パン   
    オートミールとはちみつパン   
    パン・ジャポネスク(ひじき、豆腐、豆乳、しそ、ご飯入りの和風パン)
    ブルーチーズとくるみパン   
    かぼちゃパン   
    くるみ入りパン・オ・ルヴァン(天然酵母パン)   
    ごまときな粉パン

* 楽しみのパン   
    豆乳入りクロワッサン   
    ブリオッシュ   
    プロヴァンス風クーロンヌ(王冠形パン)   
    バナナパン   
    パン・デピス(スパイスブレッド)   
    エショデ(ゆでパン)   
    モロッコパン

* 好きなものいろいろ   
    カラメル風味のりんごのタルト   
    チーズとハーブのマフィン   
    ズッキーニとカッテージチーズのピサラディエール   
    スコーン   
    アーモンド風味のメレンゲ




 

出版社品切れ または絶版 となっています>2016年11月現在


 

パトリス ジュリアンの幸福レシピ -レストランC.F.A.の料理*詳細ページへ

パトリス ジュリアンの幸福レシピ レストランC.F.A.の料理      

「 C.F.A. 」の伝説的なメニューが、そのエスプリ、店内やお料理の美しい写真、レシピで紹介… おもてなしの心や 毎日の食卓で心掛けたら素敵なこと、たくさんの大切なことを教えてもらえます.:*・゜

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