食と暮らしの古本屋 eclipse plus

東京は千駄ヶ谷の「アッラ・クチーナ・デル・ソーレ」オーナーシェフ 伊崎裕之さんが、野菜や豆、茸、雑穀などの穀物をたっぷり用いた本格的なイタリア料理を紹介してくれた充実の１册！

植物性の食材以外は、アクセントとして魚介、チーズなど乳製品、一部、生ハムやパンチェッタが用いられていますが、あくまで野菜がメイン！
油はオリーブ油、だしは 野菜ブロードですので、マクロビオティックを実践されている方にも参考にしていただけるレシピがあります♪

野菜の取り扱いに関しては、本来の味を愉しめるよう、栄養の流出を食い止めるようさまざまな配慮があり（例えば調理道具も、無水調理または必要最小限の水分による加熱調理が可能なステンレスの多層構造のお鍋にこだわってらっしゃったり）、水っぽく味がぼやけないよう さまざまなコツが披露されていて、参考になります！

お料理は、冷やして食べたほうが美味しいお料理、冷めて時間をおいてからの方が味がなじんで美味しいお料理など「冷たい料理」と、 出来立てが美味しい「温かい料理」に大きくカテゴリー分けされていて（「冷たい料理」に入っているものでも 温かくいただいて美味しいお料理もあります）、前もって準備できるお料理がすぐに探し出せるのが嬉しい創りとなっています。

また、お料理には、コツやひと味足りない時の対処法、バリエーションや展開、美味しいいただき方や栄養のお話など、短いながら とても丁寧なコメントが添えられているのも嬉しいところ♪

「冷たい料理」「温かい料理」の他、 スープ、パン、デザートも愉しめ、ちなみにパンは、ホシノの天然酵母パン種を発酵させ、全粒粉やセモリナ粉を使って焼き上げたもの（元種の発酵法も紹介されています）！

「野菜のブロードのとり方」、 「豆の下ゆで法」（ひよこ豆/白いんげん豆/花豆・紫花豆/金時豆/うずら豆/レンズ豆）、雑穀の炊き方（うるち性のひえ・粟、もち性のたかきび・もち粟・もちきび、そば米・大麦）、 「野菜の下処理」（トマトの湯むき/ちりめんきゃべつのゆで方/カルチョフィ（アーティチョーク）の下処理 *工程写真もとても丁寧です♪）と、基本も詳しいです。

他、楽しいのは、「はじめての野菜の使い方」として、珍しい野菜のカタログが掲載されていること！お料理にも使われているので、勉強になります♪
巻末には、「材料別料理さくいん」も！

下記で、紹介されているレシピをほんの一例ですがご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 冷たい料理
  • 葉茎菜
    • プンタレッラのアンチョビオイル和え
    • ういきょう、さんま、みかんのサラダ
    • おかひじきのニース風サラダ
    • カルドンの白ワイン煮とカルドンのブルスケッタ　　etc...
  • 花果菜
    • トルタサラータ（グリーンアスパラガス/ズッキーニ/雑穀・トマト・モッツァレラ）
    • ズッキーニのパルメザン焼き
    • コリンキーのマリネ　バジリコ風味
    • なすの柔らか煮
    • 青なす、しそのインボルティーニ　黒オリーブ風味
    • ペペロナータ
    • チャーテのサラダ　　etc...
  • 根菜、芋
    • うど、れんこん、紅芯大根の甘酢
    • じゃがいも、ビーツ、にしんのサラダ
    • フリッコ
    • さつまいものカルピオーネ
    • 大和いものバルサミコドレッシング
    • ヤーコンのサラダ
    • ごぼうの辛いトマトソース煮
    • にんじんとレーズンのサラダ　　etc...
  • 茸、豆、穀物
    • エリンギと里いものサラダ
    • 山えのきとおくらのバルサミコ和え
    • スナップえんどうと生ハムのパルメザン風味
    • えだ豆とゴルゴンゾーラのスフォルマート
    • 黒豆と酢漬け野菜のサラダ
    • 米のサラダ　　etc...

• 温かい料理
  • 葉茎菜
    • グリーンアスパラガスとゴルゴンゾーラのフリッタータ
    • ちりめんきゃべつの穀物野菜詰め
    • 空芯菜と大麦の生トマト煮
    • ふだん草とあさり、はまぐりの生トマト煮
    • 下仁田ねぎのビスマルク風
    • ラディッキオとスカモルツァのオーブン焼き　　etc...
  • 花果菜
    • ズッキーニのグリーンピース、生ハム詰めグラタン
    • 花ズッキーニのもち粟詰めフライ
    • かぼちゃとリコッタチーズの米なす巻き
    • なすとモッツァレラのオーブン焼き
    • 十全なすの揚げ浸し
    • ピーマンのカポナータ詰め
    • おくら、山いものカレー風味
    • いかとおくらのバーニャカウダソース
    • ブロッコリーロマネスキのアンチョビオイル
    • 菜の花とぼたん海老のズペッタ　　etc...
  • 根菜、芋
    • かぶのゴルゴンゾーラ詰めグラタン
    • 大根のマリナーラ
    • じゃがいもとフォンティーナのグラタン　パルメザン風味
    • 大和いものポルぺッティ
    • ゆで野菜と魚介のサラダ　ごま風味
    • ヤーコンと生トマトの重ね焼き
    • れんこんのきびとモッツァレラの挟み焼き　　etc...
  • 茸、豆、穀物
    • しいたけの詰めもの
    • たもぎのフライ
    • たらとひよこ豆のローズマリー風味
    • すみいかとえんどう豆のトマト煮
    • 雑穀のじゃがいもクリームソース
    • 生ハムとれんこん、雑穀のポルぺッティ
    • たかきびと赤ピーマンのティンバロ
    • 野菜の煮込みソースのクスクス
    • ポレンタときのこのトマト煮
    • スープリ　　etc...

• スープ
  • トマトとおくら、じゅんさいの冷たいスープ
  • 冷たい夏野菜のスープ
  • きゃべつ、大麦、レンズ豆のスープ
  • さつまいも、トマト、白いんげん豆のスープ
  • 根菜、そば米のスープ
  • ごぼうとトマトのクリームスープ
  • ひよこ豆とパスタのスープ　ローズマリー風味　　etc...

• パン
  • 全粒粉のパン
  • セモリナ粉のパン
  • くるみとゴルゴンゾーラチーズのパン
  • レーズンとプラムといちじくのパン
  • フォカッチャ２種（ドライトマト/ローズマリー）

• デザート
  • リモンチェロ / グリーンレモンのリモンチェロ（リキュールです♪）
  • 夏みかんと栗のはちみつのゼリー
  • いちごのグラッパソース　ピスタチオのジェラート添え
  • プラムの赤ワイン煮添え　パンナコッタ
  • ルバーブと赤ワインのシャーベット
  • 桃のアルケルメス漬け　バニラアイスクリーム添え
  • 木の実とドライフルーツのタルト
  • かぼちゃとリコッタチーズのタルト
  • パイナップルとココナッツのタルト
  • りんごとゴルゴンゾーラのタルト
  • ルバーブゼリーのタルト　　etc...

• ピクルス
  • ピーマンのピクルス
  • なすのピクルス
  • オニオンブランシュのピクルス

東京は千駄ヶ谷の「アッラ・クチーナ・デル・ソーレ」オーナーシェフ 伊崎裕之さんが、野菜を活かし たっぷりといただけるパスタ料理を、本格的に分かりやすく紹介してくれた充実の１册！

とてもよく考えられた１册で、特に、パスタならではの [麺をソースになじませながら軽く煮込む、あるいはからめて仕上げる] いただく直前の工程を“大事な大事な仕上げ”として 楽しくおいしく成し遂げられるようにと、パスタをからめる直前のソースの状態を 写真で確認できるようになっているのが とても嬉しいところ！ 煮詰め方や水分量など微妙に難しかった工程が目で見て学べます。

ソースの量の調整に、ゆで汁の他に「野菜ブロード」という野菜ストック（だしスープ）が使われていたりするのも特徴でしょうか♪

トレヴィス、真夏たけ、かぐらなんばんなど家庭料理ではあまり使えない食材も多いですが勉強になりますし、他の入手しやすい食材を使うバリエーションや応用・展開も丁寧に説明があるので大丈夫！

また、生パスタ生地（全粒粉入り/卵入り）の作り方と成形も紹介されていて、パスタの種類も、オレキエッテ、ストロッツァプレティ、ピチ、トロフィエ、タリオリーニ、パッパルデッレ、フェットチーネ、ラビオローニ、トルテローニ、じゃがいものニョッキと盛りだくさん！（丁寧な工程写真付きです♪）
乾燥パスタ・生パスタ・詰め物パスタのゆで方も参照できます。

パスタなので、プロの方はもちろん、ご家庭でも楽しんでいただけるレシピいっぱいの１册♪…下記で、紹介されているレシピをほんの一例ですがご紹介していきますので、どうぞご活用くださいね。

• 乾燥パスタ
  • オリーブ油ベースのパスタ
    • アリオ・オリオ・ペペロンチーノ　☆
    • グリーンアスパラガスのアリオ・オリオ・ペペロンチーノ
    • 干ししいたけのぺぺロンチーノ
    • フォンティーナチーズ、ちりめんキャベツ、スペルト小麦のスパゲッティ
    • もずく、アンチョビ、生姜風味のスパゲッティ
    • 青唐辛子とそばスプラウトの全粒粉スパゲッティ
    • 姫竹とアンチョビのアリオ・オリオ・ペペロンチーノ
    • スパゲッティ・ボンゴレ　☆
    • あさり、生トマト、ルーコラのリングェッティーネ
    • ムール貝と空芯菜のスパゲッティ
    • ぺスカトーレ 海苔入り　　etc...
  • トマトベースのパスタ
    • スパゲッティ・ポモドーロ　☆
    • 新玉ねぎ、茄子、バジリコのトマトソース
    • 生ハム、トレヴィスのトマトソース
    • カルチョフィ（アーティチョーク）とパンチェッタのトマトソース
    • ツナ、ケッパー、大根菜のスパゲッティ
    • 生トマトとバジリコのスパゲッティ　☆
    • 赤・黄ピーマン、生トマト、モッツァレッラのセダーニ
    • 生トマトとさつまいものトレンネ バジリコペースト添え
    • ブロッコリーと生トマトのヌーボレ
    • ペンネ・アラビアータ　☆
    • 豆苗の辛いトマトソース 胡麻風味
    • モロヘイヤとオクラの辛いトマトソース
    • にら、ねぎ、生姜の辛いトマトソース　　etc...
  • クリームベースのパスタ
    • ペンネ・ゴルゴンゾーラ　☆
    • 生ハム、トレヴィスのレモンクリームソース ペンネッテ
    • まいたけ、ゴルゴンゾーラ、くるみのトレンネ
    • 海老ときのこのトマトソース、カレー風味
    • カリフラワーとゴルゴンゾーラのセダーニ
    • グリーンアスパラガス、スナップえんどうのクリームソース
    • スパゲッティ・カルボナーラ　☆
    • ほうれん草と生ハムのクリームソース ポーチドエッグ添え
    • 白アスパラと生ハムのカルボナーラ
    • 生ハムと真夏たけのカルボナーラ風 フジッリ　　etc...
  • ラグー（煮込み）とスープのパスタ
    • いか墨と山うどのスパゲッティーニ　☆
    • きのこのラグー
    • ズッキーニのラグーと生ハムのトレネッテ
    • 野菜煮込みソースのラザニア
    • 鰯のラグー 松の実、レーズン入りブカティーニ
    • ヴィーニャローラのパスタ
    • ふだん草とパンチェッタのラグー
    • はまぐりとじゃがいものリゾッティ入り クリームスープ
    • トマトの冷たいスープ 焼き茄子とパスタ添え
    • 魚介と豆とパスタのスープ　　etc...
  • ペーストベースのパスタ
    • トレネッテのバジリコペーストあえ じゃがいも入り
    • 白アスパラとアンチョビのトレンネ
    • ドライトマト、アンチョビ、茄子のペーストあえ
    • ルーコラペーストとからすみのリングェッティーネ
    • オリーブペーストのスパゲッティ

• 生パスタ
  • チーマ・ディ・ラパのオレキエッテ
  • 生ハムと野菜のトマト煮ソース ピチ
  • トロフィエ ジェノヴェーゼ
  • ルーコラペーストとはまぐりのタリオリーニ
  • あさり、生トマト、山菜のタリオリーニ
  • 赤ピーマンペースト、ケッパー風味のフェットチーネ
  • あさりとズッキーニのクリームソース パッパルデッレ
  • 生トマトとゴルゴンゾーラのニョッキ　　etc...

☆印は基本のパスタとして、丁寧な工程写真付きです♪