食と暮らしの古本屋 eclipse plus

「ピッコリーノ」は、東京町田市にある、パン教室も人気のパン屋さん。
店主の伊藤幹雄さんは、1983年、ホシノ酵母の産みの親・星野昌氏との出逢いをきっかけに、天然酵母と国産小麦にこだわった美味しいパン作りを追及されています。

こちらは伊藤幹雄さんの初めての著書…日本古来の「杜氏」の技法に倣って小麦粉・米・米糀を主原料とし、“出来上がったパンの味と香りが、ばつぐんにいい”と絶賛の天然酵母「ホシノ酵母」と、国産小麦のナンブ小麦粉（テリヤ特号や全粒粉）を用いたパンの数々が、丁寧に紹介されています。

まず、基本の生地を例にして、生種作りから仕込み・丸め・分割・成型・焼きあげまでを詳しく学ぶことができ、それからバリエーションや生地の展開を楽しんでいくことができます。

レシピは、ベーカーズ％とグラムの両方が掲載され、機械でこねる際の時間も表示されていたりと本格的。手でこねる工程には、独特の方法が用いられていたりと、興味深いです。

また、パン作りの工程はもちろんのこと、決して多くはないページ数が許す限りという感じで、パン作りにおけるそれぞれの工程の意味や、オーブンの使い方(少しですがフライパンなどオーブン以外の道具を用いた方法も載っています)、材料についてなど、さまざまな豆知識も学ぶことができ、とても真面目で至れり尽くせりな創りです！

流行とは関係なく80年代より天然酵母にこだわってきた、その食の安全に対する真摯な厳しいまなざしとともに、読み応えのある１册となっていますよ。

• 基本生地で作るパン
  • 山型パン
  • バタール
  • ゲンコツパン（バーンズ）
  • フレッシュ・ピッツァ
  • フィセル（フランスパン）
  • チーズクーペ
  • エピ（ベーコン入り）

• 全粒粉入りのパン
  • 全粒粉入りの生地を作る
  • プチ田舎パン（コッぺ型）
  • 田舎パン（カンパーニュ）
  • チーズ入りパン
  • クルミ入りパン
  • ヨーグルト・ブロート
  • 細粒の全粒粉を使ったパン

• 胡麻入りのパン
  • 胡麻入りの生地（セサミ生地）を作る　
  • バーンズ
  • パーカーハウス
  • バタール
  • フランク巻き
  • あんパン
  • ３色あんパン
  • ピロシキ
  • カレーパン
  • スティック / ピタ風に / ナン風に

• リッチな生地で作るパン
  • バターロール
  • クリームパン
  • カスタード・クリームチーズ・パン / ジャムパン
  • ミルクロール
  • 桜あんパン
  • メロンパン
  • レーズンブレッド

• コラム
  • 国内産小麦の胚芽
  • 酵母の起こし方と生種の寿命
  • 生地を転がす理由
  • 「丸め」の意味
  • コンベクション・オーブンを使いこなす
  • 「釜のび」について　　etc...