食と暮らしの古本屋 eclipse plus

「島津睦子ケーキングスクール」を長年に渡って主宰されている島津睦子さんの１册。
イギリス、オランダ、フランス、スイス、オーストリア、ドイツ、イタリア、デンマーク、ソビエト、イラン、インド、中国、日本、アメリカ…世界各国のパン106種（ ! ）と、朝食、ランチ、パーティーにも使えそうなパンに合うメニューが、盛りだくさんで紹介されています。

とにかく106種というパンのバリエーションが楽しくて、お国柄を感じさせるその国の代表パンはもちろん、珍しいパンもいっぱい！
フランスパンだけでも6種紹介されていて（フィセル、クーペ、グロースブール、フォンデュ、プティパン、シャンピニョン）、皮をパリッとさせるために、小石を使って蒸気注入するという手法が珍しいです。

また、１つ１つのパンには、その名のいわれや豆知識が添えられ、工程写真も（少し小さめですが）丁寧に掲載されているので、成形の仕方や天板への並べ方・クープの入れ方などをビジュアルで確かめることができて心強いです♪

他、「パンの歴史小事典」「世界のパン新事情」など、コラムも楽しめますよ！
下記では、レシピが紹介されているパンをほんの一例ですが、ご紹介していきますね。

• イギリス山型食パン
• ジンジャーブレッド
• イングリッシュマフィン
• カレンズブレッド
• 木の実のパン
• ダッチブレッド（ティーゲル・ブロート）
• ポピーシードブレッド
• ブリオッシュ
• ガレット・デ・ロワ
• ピストーレ（ピストルパン/げんこつパン）
• クロワッサン
• パン・ド・ラ・カンパーニュ
• ビューリー
• カイザーゼンメル
• クーゲルホッフ
• ヨーグルトブロート
• ザルツシュタンゲル
• プンパニッケル
• ライ麦パン
• グロープシュニッテン
• ツォプフ
• フラーデンミッシュブロート
• じゃがいものパン
• ラウゲンブレットゥヒェン
• クリスシュトーレン
• グラハムブロート
• パネトーネ
• ピッツァ
• フォッカチャ
• フェザーブレッド
• グリッシーニ
• デニッシュペストリー
• チーズブレッド
• 黒パン
• ブールカ
• ピロシキ
• ラシネーチァ
• バルバリ
• カシミールナン
• プーリ
• 肉まん/あんまん
• 薄餅
• 花巻き
• メロンパン
• あんぱん
• 押麦のパン
• オートミールブレッド
• ハンバーガーバウンズ
• ドーナッツ
• メープルバー
• オニオンバウンズ　etc...

• 巻末の読みもの
  • 犬養道子の生活読本　連載第9回　下宿のすすめ
  • 真味探究―42　かいろ　辻留　辻嘉一

島津睦子さんの「パン教室」 PartⅡ… 世界各国のパンを紹介してくれた前作に比べ、PartⅡ では、基本のパンやドイツのパンはもちろんのこと、健康志向の素材を用いたパンや、国産小麦粉を用いたパン、天然酵母やサワー種など発酵方法にこだわったパン etc... 移り変わる時代の流れの中で定着してきた新しいパン作りが紹介！

発酵方法は、ドライイースト（or 耐糖性イースト）と生イーストが併記される形で紹介されていて、ベーキングパウダーや重曹を使った発酵なしのパンも♪

全てのレシピにこね上げ温度が表記されていたり、グラム表示とベーカーズ％表示が併記されていたりと、レシピはとても丁寧で、成形の工程や発酵前・発酵後の写真が参照できるのも嬉しいところ♪

粉は強力粉と薄力粉の他に、最強力粉、フランスパン専用粉、国産小麦粉、ライ麦粉、全粒粉、コーンミール、オートミール、胚芽、ドイツサワー種などが用いられています。

基本のページは特に細かな工程写真付きでとても丁寧で、「パンづくり、もうひとつのポイント」として、モルトの計量、ガス抜きの仕方、生地ののし方、布どりの仕方、蒸気注入の仕方、副材料の下ごしらえも参照でき、 「失敗！ここに原因があった」として、こね方、丸め方、クープの入れ方、発酵の温度と度合いについても詳しく学ぶことができます。

また、カラー粘土の模型が使われ「編みパンの編み方」（６つ編み/５つ編み/４つ編み）が紹介されていたり、グルテンの少ない国産小麦粉などでパンを作る際に加える「生グルテンのとり方」が学べたりと、なかなか他の本にはないコーナーもいっぱい！

イースターやクリスマスなど伝統行事のパンや、かわいい動物パン(11種類 ! )などもありますよ♪

他、「パンのおいしさを決める小麦粉や雑穀類とイースト」、「パンづくりを楽しくする道具のいろいろ」、「今や、パンの世界にも“健康志向”の波は大きく押し寄せてきています（フランス・ドイツ・アメリカのパンの歴史と最新事情）」、「パンを使って作る漬けもの」、「パーティブレッドのすすめ（教室の10周年記念のお祝いのテーブルの再現）」etc... 読みものも充実！

丁寧な１册という意味では初心者の方にもお薦めですが、パンによって粉や油分など材料にかなりバリエーションがありますので、一通り工程をこなすことができる中・上級者の方向けの１册かなという感じもします。

下記で、カテゴリーのバリエーションも愉しく紹介されているパンをほんの一例ですがご紹介していきますので、どうぞご堪能ください.:*・゜

• 心なごむ食事のときに味わうパン
  • ホテルバターロール
  • クラインゲベック
  • クロワッサン
  • イングリッシュマフィン
  • ルンデストゥック
  • ベルギー風の小さなパン
  • フレンチバトン
  • スイスイン
  • ソフトプルマン
  • プルンデルブロート
  • ミルヒブロート
  • イギリス山型食パン
  • ザルツブロート　etc...

• 豊かな大地の恵みがいっぱい　大麦、ライ麦、木の実、種子、野菜を使ったパン
  • 10種の雑穀のパン
  • オートミールのパン
  • 大麦のパン
  • ごまのパン
  • ジャーミーブロート
  • ライ麦パン
  • ひまわりのたね入り　ライブレッド
  • フォールコルンブロート
  • 玄米入りブレッド
  • スイスブロート
  • ライ麦入り蒸しパン
  • 大納言の蒸しパン
  • マンデルクノーデン
  • カナッペブロート 2種 / ライ麦カナッペ、カレンズカナッペ
  • ナッツの丸いパン
  • ロジーネンボーゲン
  • フラワーポット・ブレッド 5種 / キャロット・ブレッド、スピナッチ・ブレッド、パンプキン・ブレッド etc...

• 楽しいティーパーティにも おやつにも
  • 北欧ブレッド
  • ブッフェル
  • フルーツの揚げパン
  • べべ
  • スウィートデニッシュ 5種
    • ポワール・シュニッテン、ガナッシュクリームのデニッシュ、アプリコットのデニッシュ、マロンのデニッシュ、 etc...
  • アン・ドゥ・トロワ
  • 動物パン 11種 　
    • ワニ、イヌ、カタツムリ、カメ、ハリネズミ、カニ、タコ etc...
  • 編みパン 5種
    • ノット、プラット、スクリュー、ボタン、シザーズ
  • 桜あんぱん
  • あんドーナツ　etc...

• “国産小麦粉”で作る滋味なパン
  • よもぎの蒸しパン
  • グラハムロール
  • オレンジブレッド
  • ベーグル
  • ツォプフ

• 伝統に育まれた行事とパン
  • イースターのパン
    • ホットクロスバンズ
    • ルノートル風ブリオッシュ
    • ハーゼ・ブロートヒェン
  • クリスマスのパン
    • クグロフ
    • シュトーレン
    • サフランブレッド・リース
    • 若鶏の“塩パン”包み　etc...

• 気軽に作ろう　ソーダブレッド
  • クネッケ 2種 / プレーン・クネッケ、ライ麦・クネッケ
  • ポップオーバー
  • 甘食
  • スコーン 5種
  • 黒糖の玄米パン
  • そば粉の蒸しパン
  • ベーコンとコーンのクラウンブレッド
  • プラムとくるみのパン

• のんびりしたい日のブランチに
  • ブフテル・ミット・シャンピニオン
  • ハンバーグステーキ・ブロート
  • ケーゼブロート
  • ドイツ風ソーセージとポテトのデリカブレッド
  • グラハムクロワッサン
  • カレードーナツ
  • ベルンのオニオンブレッド
  • コーンとマヨネーズのデリカブレッド
  • シュラウフェン　etc...

• 高度なテクニックにチャレンジして作る味わい深いパン
  • 中種法で作る　イギリス山型食パン
  • 後塩法で作る　ラウゲンデリス
  • 天然酵母を使って作る　パン・ド・カンパーニュ
  • ホップ種を使って作る　ピタス
  • 老麺生地を使って作る　ハースブレッド
  • 酒種を使って作る　酒種あんぱん
  • スイスサワー種を使って作る　パネトーネ
  • ドイツサワー種を使って作る　プンパニッケル