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出版社品切れ または絶版 となっています >2019年4月現在
山本明義 *撮影
中央公論社 / 暮しの設計148号
昭和57年12月初版 / 30×21/ 168p
ソフトカバー
[ 商品番号 N゜sf2-148 ]
山本明義 *撮影
中央公論社 / 暮しの設計148号
1982 初版・1991.10版 / 30×21/ 170p
ソフトカバー
[ 商品番号 N゜sf2-148-r ]
「島津睦子ケーキングスクール」を長年に渡って主宰されている島津睦子さんの1册。
イギリス、オランダ、フランス、スイス、オーストリア、ドイツ、イタリア、デンマーク、ソビエト、イラン、インド、中国、日本、アメリカ…世界各国のパン106種( ! )と、朝食、ランチ、パーティーにも使えそうなパンに合うメニューが、盛りだくさんで紹介されています。
とにかく106種というパンのバリエーションが楽しくて、お国柄を感じさせるその国の代表パンはもちろん、珍しいパンもいっぱい!
フランスパンだけでも6種紹介されていて(フィセル、クーペ、グロースブール、フォンデュ、プティパン、シャンピニョン)、皮をパリッとさせるために、小石を使って蒸気注入するという手法が珍しいです。
また、1つ1つのパンには、その名のいわれや豆知識が添えられ、工程写真も(少し小さめですが)丁寧に掲載されているので、成形の仕方や天板への並べ方・クープの入れ方などをビジュアルで確かめることができて心強いです♪
他、「パンの歴史小事典」「世界のパン新事情」など、コラムも楽しめますよ!
下記では、レシピが紹介されているパンをほんの一例ですが、ご紹介していきますね。
出版社品切れ または絶版 となっています >2019年4月現在
山本明義 *撮影
中央公論社 / 暮しの設計189号
1989.4 初版 / 30×21/ 160p
ソフトカバー
[ 商品番号 N゜sf2-189 ]
島津睦子さんの「パン教室」 PartⅡ… 世界各国のパンを紹介してくれた前作に比べ、PartⅡ では、基本のパンやドイツのパンはもちろんのこと、健康志向の素材を用いたパンや、国産小麦粉を用いたパン、天然酵母やサワー種など発酵方法にこだわったパン etc... 移り変わる時代の流れの中で定着してきた新しいパン作りが紹介!
発酵方法は、ドライイースト(or 耐糖性イースト)と生イーストが併記される形で紹介されていて、ベーキングパウダーや重曹を使った発酵なしのパンも♪
全てのレシピにこね上げ温度が表記されていたり、グラム表示とベーカーズ%表示が併記されていたりと、レシピはとても丁寧で、成形の工程や発酵前・発酵後の写真が参照できるのも嬉しいところ♪
粉は強力粉と薄力粉の他に、最強力粉、フランスパン専用粉、国産小麦粉、ライ麦粉、全粒粉、コーンミール、オートミール、胚芽、ドイツサワー種などが用いられています。
基本のページは特に細かな工程写真付きでとても丁寧で、「パンづくり、もうひとつのポイント」として、モルトの計量、ガス抜きの仕方、生地ののし方、布どりの仕方、蒸気注入の仕方、副材料の下ごしらえも参照でき、 「失敗!ここに原因があった」として、こね方、丸め方、クープの入れ方、発酵の温度と度合いについても詳しく学ぶことができます。
また、カラー粘土の模型が使われ「編みパンの編み方」(6つ編み/5つ編み/4つ編み)が紹介されていたり、グルテンの少ない国産小麦粉などでパンを作る際に加える「生グルテンのとり方」が学べたりと、なかなか他の本にはないコーナーもいっぱい!
イースターやクリスマスなど伝統行事のパンや、かわいい動物パン(11種類 ! )などもありますよ♪
他、「パンのおいしさを決める小麦粉や雑穀類とイースト」、「パンづくりを楽しくする道具のいろいろ」、「今や、パンの世界にも“健康志向”の波は大きく押し寄せてきています(フランス・ドイツ・アメリカのパンの歴史と最新事情)」、「パンを使って作る漬けもの」、「パーティブレッドのすすめ(教室の10周年記念のお祝いのテーブルの再現)」etc... 読みものも充実!
丁寧な1册という意味では初心者の方にもお薦めですが、パンによって粉や油分など材料にかなりバリエーションがありますので、一通り工程をこなすことができる中・上級者の方向けの1册かなという感じもします。
下記で、カテゴリーのバリエーションも愉しく紹介されているパンをほんの一例ですがご紹介していきますので、どうぞご堪能ください.:*・゜
出版社品切れ または絶版 となっています >2018年5月現在
「カフェエイト」さん *著
『VEGE BOOK 3』から…ゴールデンデリシャスと赤ワインのジェラートを作ってみました♪