食と暮らしの古本屋 eclipse plus

中国は北京ご出身の料理研究家 ウー・ウェンさんが、五味（酸、甜、苦、鹹、辣）をベースにして作った８つの味の型ごとに、その味の変化を楽しむというユニークなテーマで編まれたお料理本…“北京の酒菜”ということで、お酒のあてになる中国料理が100品紹介されていますが、もちろん、毎日の食卓のごはんのおかずにも大活躍のお料理ばかりです♪

８つの味の型は、甘辛味（中国語では紅焼味*紅はしょうゆの色、焼は煮ものを意味しているそうで、中国で最もポピュラーな味であるしょうゆ＋お砂糖でつくる味）、甘酢味（中国語では糖醋味）、みそ味（中国語では醤香味…豆板醤、甜麺醤、日本のお味噌、腐乳を用いたお料理が紹介）、塩味（中国語では椒塩味）、辛み味（中国語では麻辣味）、ごま味（中国語では怪味）、うまみ味（中国語では魚香味）、酒味（中国語では酒香味…お酒を隠し味やにおい消しに使うのではなく、“酒そのものが料理の味を作り出すような料理”となっていて、酒粕を使ったお料理も♪）。
下記で、ほんの一例ですが紹介されているお料理をご紹介していきますね。

他、「まとめてゆでて、使い回し自在」として、豚肩ロース、牛すね肉、牛タンの下ごしらえとそのバリエーション料理も紹介されています！

他、紹介されているお料理で仕立てた献立例、プロデューサーの林忠さんによる中国のお酒のお話、巻末には材料別索引も！

どうぞご堪能ください.:*・゜

• 甘辛味
  • チャーシュー
  • 白木くらげと柿のあえもの
  • わかさぎの揚げ漬け
  • 生椎茸と干し椎茸の煮もの
  • ぎんなんと鶏肉の煮もの
  • えびと昆布のサラダ
  • 鴨炒めレモン風味
  • ゆばとしし唐辛子の煮もの　　etc...

• 甘酢味
  • 辣泡菜（バリエーション７種も♪）
  • えびとグリーンピースの甘酢あん
  • ワンタンの皮揚げと鶏だんごあえ
  • 帆立てとピーマンの辛子あえ
  • スペアリブの甘酢
  • きすの甘酢あん　　etc...

• みそ味
  • 豚肉と木くらげ入りねぎみそ
  • 干しえびとにが瓜の炒めもの
  • 春菊と舞茸のあえもの
  • カシューナッツ炒め
  • 砂肝煮
  • ゆで卵とピータンのほうれん草あえ　　etc...

• 塩味
  • うなぎの山椒炒め
  • 菊花とれんこんのあえもの
  • ミントと白瓜のあえもの
  • そら豆のういきょう風味煮
  • ピーナッツ漬け
  • 帆立て貝柱の塩炒め
  • たけのこと鶏皮の炒め煮
  • 空芯菜とブロッコリーの炒めもの　　etc...

• 辛み味
  • 麻婆なす（麻婆の素のつくり方とそのバリエーション料理も♪）
  • 豆もやしとたくあんの炒めもの
  • えびとオクラの炒めもの
  • 冬瓜のあえもの
  • こんにゃくのあえもの
  • くらげと鶏肉の炒めもの　　etc...

• ごま味
  • 棒棒鶏
  • 蒸しなす
  • 豚しゃぶと冬菜のあえもの
  • かぼちゃの煮もの
  • かぶと帆立ての煮もの　　etc...

• うまみ味
  • 牛肉のうまみ炒め
  • すり身だんごの煮もの
  • むきえびのうまみ炒め
  • 鯛と豆苗のあえもの
  • 梨とブロッコリーとハムのソースかけ
  • 麩と昆布の煮もの　　etc...

• 酒味
  • えびとねぎの黄酒炒め
  • ゆばの酒漬け
  • 砂肝と鶏レバーの酒煮
  • あさりの酒粕炒め
  • 手羽中の酒煮
  • 枝豆の酒漬け　　etc...

• まとめてゆでて、使い回し自在
  • 豚肩ロース
    • 麻婆白肉
    • 回鍋肉
    • ゆで豚サラダ
    • スープうどん
  • 牛すね肉
    • 牛すね粥
    • ごまだれ牛肉片
    • 酒粕牛肉
    • 叉焼牛肉
  • 牛タン
    • タンの甜麺醤ソース
    • タンの麻辣ソース
    • タンのレモン炒め煮
    • タンと甘酢漬けしょうがのあえもの