ウー・ウェンの北京小麦粉料理

ウー・ウェンの北京小麦粉料理

ウー・ウェン *著
近藤清子 * 中村靖子 *料理制作アシスタント
林忠 *構成*デザイン*撮影
高橋書店
2001初版・2004.5刷 / 25.5×19 / 159p
ソフトカバー
[ 商品番号 N゜sf3-13 ]

sorry... sold out

中国は北京ご出身の料理研究家ウー・ウェンさんが、“ネイティブな味”にこだわりながら、小麦粉の生地から作る家庭料理の数々を紹介してくれた1册。

日本でもご飯のおかずとして大人気の餃子・シューマイ・春巻き、おやつに嬉しい肉まんや餡まんなどおなじみのメニューから、小麦粉の水溶きをスープの鍋に落とし込むという簡単な作り方ながら 魅力的な食感が味わえる「ポーユイ」、イタリアのショートパスタのような麺「マオアール」や「ガーダ」、卵で練り茹でたり揚げたりととても手間のかかることから“幻の麺”の異名を持つという「イーフ麺」、ふわっほわっとした蒸しパン「ランロン」、香ばしい焼き色がおいしそうな焼餅「フォシァオ」、パイのような食感が楽しめる「ローボスーピン」、半発酵生地で作る本格的な「シャオロンパオ」、デザートとしても楽しめる甘い「チェンツォンカオ」「タンサンチャオ」etc... 専門店へ行かないと味わえないようなお料理もいっぱい!

ギョーザやシューマイの餡、花巻き、パオズ、ローボスーピンはバリエーションも豊富で、チェンピンの食べ方、自家製ラー油の作り方なども紹介されています。

麺類や点心は生地から作るとなると難しそうで、実際、ウー・ウェンさんも、気温や湿度で加減をして作っていた小麦粉料理をレシピ化するのはとても難しかったと‘あとがき’に書いてらっしゃいますが、基本のテクニックの紹介が詳しい上、さらにそれぞれのレシピでとても丁寧な解説と共に、まるで連続写真のように細かい工程写真も参照できますので、心強い限り!

生地ののばし方、層を作るねじり方、ワンタンの餡の包み方なども詳しいです。

小麦粉は、強力粉と薄力粉が使われていますが、基本のページに地粉(国産中力粉)で作る際のアドバイスも♪

他、「屋台の麺」「屋台の小麦粉料理」「小麦粉料理の道具」など読みものもあり、ページの右下角には、日本で言う餃子(中国ではゴーティエ)の包み方がパラパラ漫画風に楽しめるというユニークな趣向も!

食費の節約に、また、パン作りにはまってらっしゃって更に小麦粉の持つ可能性を追及されたい方に、そしてもちろん、作りたてが美味しい日々の食卓のバリエーションに…どうぞご活用ください.:*・゜

  • 水、ぬるま湯、熱湯でこねる生地
    • 水でこねる生地
      • ギョーザ
      • パイゴー麺
      • ジャージャン麺
      • チャオ麺
      • ダールー麺
      • バンバンジー麺
      • マーラー麺
      • タンタン麺
      • チャンショウ麺
      • ポーユイ
      • チャオポーユイ
      • マオアール
      • ガーダ
      • ガーダスープ
      • メンピェン
      • イーフ麺
      • ワンタン
      • とりワンタン
      • 揚げワンタン
    • ぬるま湯でこねる生地
      • ターピン
      • ツォンホアピン
      • ローピン
      • シァンピン
      • ターリャンフォシァオ
      • ホーズ
      • タンピン
    • 熱湯でこねる生地   
      • チュンピン
      • シューマイ
      • 蒸しギョーザ
      • 春巻き
      • ゴーティエ
  • 発酵生地
    • 花巻き
    • インスーチェン
    • ランロン
    • チェンツォンカオ
    • パオズ
    • スイチェンパオ
    • ウーシャンフォシァオ
    • チェンスー
    • コンシンピン
    • シャオロンパオ
    • ヨウピン
    • マントウ
  • 水と油でこねる生地
    • ローボスーピン

Information

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