食と暮らしの古本屋 eclipse plus

フードコーディネーター、お菓子作家としてご活躍の柳瀬久美子さんが、いろいろな保存食を作ってこられたなかで、無理なく使いきれるもの、少ない量で作ってもおいしくできるもの、これだけは自分で作りたい！と思うこだわりのもの、毎日のご飯作りの助けになるもの etc... 作り続けてらっしゃる保存食の数々を紹介してくれました！

果実酒用のお酒ではなく、おいしいお酒を使って仕込む果実酒、
フランスに居た頃にいろいろなことを教えてもらったというフランスの“ばあや” mathilde さん直伝のコンフィテュールやジュレ、シロップ、
ピクルスやアンチョビなど、ビネガーやオイルに漬ける保存食、
コンフィやリエット、塩漬け肉、煮込みなど、お肉のストックもの、
また、白いご飯のお供や、調味料なども紹介♪

どれもとても美味しそうなのですが、とても惹かれるのは、漬け込み液や煮汁など、保存食を仕込む過程で生まれるいわば副産物を、調味料や素材としてめいいっぱい利用されていらっしゃること！
例えば、コンフィテュールをつくった時に残った種を使って仕込むアーモンドの香りのリキュールや、ピクルス液を再利用した浅漬け風ピクルス、牛タンの煮込みの煮汁で煮込む豚の角煮、しけってしまった海苔をよみがえらせたのりのつくだ煮、かにの殻を使ってとったブイヨンを使って炊いたかに風味ご飯、えびの中身を楽しんだ後のえびの頭と殻を使ってつくるえびオイル etc... !
いろいろなアレンジも詳しく、展開料理が愉しめるものもあります♪

自家製の梅酢やゆかりが欲しくて梅干しを作ってしまう！とか、お味噌作りで大豆を煮た煮汁が捨てられなくて小分けに冷凍してお味噌汁やスープのだしとして使ってしまう！... そんな方にはもうたまらない御本だと思います！

どうぞご堪能ください.:*・゜

• 果実酒
  • さくらんぼのお酒
  • ワイルドストロベリー酒
  • レモンリキュール
  • ピーチワイン

• コンフィテュール、ジュレ、シロップ
  • あんずのコンフィテュール
  • （伊藤まさこさんが『ならいごとノート』で紹介されていたものです♪）
  • →アーモンドの香りのリキュール
  • 赤いベリーのジュレ
  • グリーントマトのコンフィテュール
  • いちじくのコンフィテュール
  • レモンピール
  • 塩レモン（レモンの塩コンフィ）
  • →鶏肉とグリーンオリーブのタジン
  • アメリカンチェリーのシロップ
  • →さくらんぼのクラフティ
  • マスカットのシロップ
  • 青梅のシロップ
  • グレナデンシロップ
  • マチェドニア

• ビネガーやオイルに漬ける
  • うずら卵のピクルス
  • ミニきゅうりのサワーピクルス
  • →食べ終わったピクルスの液で
  • フロマージュブラン
  • ドライプチトマトのオイル漬け
  • →モッツァレッラチーズとドライトマトのピッツァ
  • アンチョビ
  • →バーニャカウダ

• 肉をストック
  • レバーペースト
  • 鴨のコンフィ
  • リエット
  • パンチェッタ風塩漬け肉
  • →ミネストローネ
  • 牛タンの煮込み
  • →豚の角煮
  • →牛肉と野菜の炒め物
  • →レタスの中華風

• 白いご飯のお友達
  • ちりめんざんしょう（実ざんしょうの下処理も♪）
  • 卵黄のしょうゆ漬け
  • →納豆ご飯
  • かす漬け
  • のりのつくだ煮

• 便利な調味料
  • 炒め玉ねぎ
  • →オニオングラタンスープ
  • ねぎみそ
  • →豚しゃぶ・最後にみそラーメン
  • ゆずこしょう
  • 梅みそ
  • →蒸しきのことわけぎの梅肉あえ
  • ハリッサ
  • →野菜と鶏肉スープのクスクス
  • かにブイヨン
  • →かにご飯
  • えびオイル
  • →ぺスカトーレ