食と暮らしの古本屋 eclipse plus

地元にこだわり、ご出身の栃木県は宇都宮に フレンチレストラン 「オーベルジュ」を開店されてから22年めの2002年、同じく栃木県は益子に「リス・ブラン」をオープンされた 音羽和紀さんが、“地場の素材をどうとり入れ生かすか”ということに、より意識をフォーカスして生み出されたルセットの数々を紹介してくれた１册です。

まず、それぞれの季節のメニューがフルコースで紹介された後に、アミューズ・グールとオードヴル、スープ、魚介料理、肉料理、デザートなど、単品メニューが愉しめる構成となっていて、 他、米パン（発酵は生イースト）、益子を代表する陶芸家の浜田庄司氏がご自宅で楽しまれていたパイを少しアレンジしたという「ぱーすちぃ（Pasty）、パセリソース」も愉しめます。

栃木和牛や栃木軍鶏、やしお鱒、中山かぼちゃ、とちおとめ、かんぴょう、湯波 etc... 地場の名産はもちろん、 ほうじ茶や椎茸、うど、せり、長芋 etc... 日本ならではの素材を取り入れたルセットも多く、 採れたて野菜が たっぷり活かされたお料理はいかにも美味しそう！

また、地場の素材のお話やメニューへのこだわりどころ、地元の生産者の方の紹介や関わり合い、採れたものを採れたてで活かすことについてのお話、東京ではなく地方でレストランを営むことについてのお話も♪

巻末には、 基本のレシピとして、フォン・ド・ヴォライユ、フォン・ド・ヴォライユ（ドゥーブル）、グラス・ド・ヴィヤンド（鶏）、ジュ・ド・ヴォライユ、コンソメ・ド・ヴォライユ、 コンソメ・ド・ブフ、ジュ・ダニョー、フュメ・ド・ポワソン、フォン・ド・オマール、トマトソース、オマールバター、折りパイ生地、クレーム・パティシエールのルセットも。

どうぞご堪能ください.:*・゜

• 春
  • 春のメニュー
    • 益子野菜のテリーヌ仕立て
    • 虹鱒のロールのポワレ、そら豆添え、ほうじ茶の香りのジュ・ド・ヴィヤンド
    • じゃが芋のピュレの栃木和牛包みとグリーンアスパラガスのグラティネ
    • 那須の牛乳のアイスクリームと赤いフルーツ
  • アミューズ・グールとオードヴル
    • そら豆のアイスクリーム、天然塩と胡椒の風味
    • 鶏胸肉と緑野菜、蜂蜜入りマヨネーズソース
  • 魚介料理
    • すずきとうどのポワレ、小かぶ添え、ヴィネグレットソース
    • 本まぐろのポワレと玉ねぎのコンフィ、グリーンアスパラガスのグラティネ、パルメザン風味
    • 湯津上村産グリーンアスパラガスとやしお鱒、キャビア入りムスリーヌソース
    • 海老、帆立貝と長芋のクレピネット包み、オマールバターソース　　etc...
  • 肉料理
    • 豚フィレ肉のロティ、黒粒胡椒風味、マデラ酒のソース、椎茸のタルト添え
    • 葉玉ねぎとフォアグラのポワレ、オレンジ風味のオニオン・コンフィ
    • 鳩と新玉ねぎのロティ、うどのパルメザン風味　　etc...
  • デザート　いちご
    • いちごのティラミス
    • とちおとめと赤いフルーツのグラタン
    • マスカルポーネのムース、いちごゼリーがけ　　etc...

• 夏
  • 夏のメニュー
    • かぼちゃのムースとトマトのソルべ
    • 鰻の湯波巻き、白いんげん豆添え、フォアグラ風味のジュ・ド・ヴィヤンド
    • 鶏もも肉のゴルゴンゾーラ風味、クレピネット包み焼き
    • グレープフルーツとオレンジのゼリー寄せ
  • アミューズ・グールとオードヴル
    • 鶏のコンソメのゼリー
    • ２種類の夏野菜のタルタル　ルコラ風味のトマト、ディル風味のきゅうり
    • 虹鱒のオー・フー、益子野菜のサラダ仕立て　　etc...
  • スープ
    • 鯖のコンソメ、冬瓜入り
    • オマールの冷たいクリームスープ　　etc...
  • 魚介料理
    • いかのグリエ、にんにくのクレーム、いかすみのソース
    • 虹鱒のオー・フー、クール・ブイヨンのソース
  • 肉料理
    • 鶏胸肉のポワレ、ヴィネグレット風味のトマトソース、なすのピュレ添え
    • 粗挽き栃木和牛と米なすのパプリカソース
  • デザート　アイスクリームとソルべ
    • クルミのアイスクリーム
    • ショコラマロンのアイスクリーム
    • 湯波のアイスクリーム
    • 柿のアイスクリーム
    • かぼちゃのアイスクリーム
    • すもものソルべ
    • 梅のグラニテ　　etc...

• 秋
  • 秋のメニュー
    • 百合根のポタージュ、トリュフの香り
    • 牡蛎とほうれん草の軽い生ハムの香り
    • 肥育鶏のロティ、赤ワイン風味、新里ねぎのクリームグラタン添え
    • 洋梨のロティ、ドライフルーツとナッツ入り、ヴァニラとレモンのソース
  • アミューズ・グールとオードヴル
    • かぼちゃのパット、きのこクリームソース
    • いかのフラン、きのこと葉大根添え、ほうじ茶風味のジュ・ド・ヴィヤンド
    • 帆立貝のグリエと根セロリのムース、ポルト酒風味　　etc...
  • スープ
    • 鯛のコンソメ、生ハムの香り
    • 鴨のブイヨンスープ、大根入り
    • 益子近辺で採れたきのこのスープ、カプチーノ仕立て　　etc...
  • 魚介料理
    • 帆立貝とえのきの湯波包み、あさり風味のジュ・ド・ヴィヤンド
    • 鱈と白子のオー・フー、ブール・ブラン、きゅうりと椎茸の風味
    • サーモンのミ・キュイとかんぴょうのコンフィ、椎茸のテリーヌ添え
    • 姫鱒のポワレ、若ねぎと生湯波入りじゃが芋のピュレ添え　　etc...
  • 肉料理
    • なすのガトー仕立て、山栗入り、赤ピーマンのポワレ添え
    • 栃木軍鶏のロティ、じゃが芋と椎茸のガレット、ジュ・ド・ヴォライユ
    • 栃木軍鶏とフォアグラ、山栗のパイ包み焼き、ポルト酒のソース　　etc...
  • デザート
    • 洋梨の赤ワイン煮とプラリネのムース
    • 洋梨のロティとホワイトチョコレートのクリーム
    • マロンの温かいスフレ、ソース・ショコラ
    • 豆乳のアイスクリームとぶどうの白ワインゼリーがけ　　etc...

• 冬
  • 冬のメニュー
    • フォアグラとポワロー、じゃが芋のトゥール仕立て、トリュフ風味のヴィネグレットソース
    • ひらめのボンファム風、春菊と椎茸の香り
    • 栃木和牛のポシェ、益子の冬野菜添え
    • パイナップルのコンフィとヴァニラ・アイスクリーム、小さないちごのパセリシロップ添え
  • アミューズ・グールとオードヴル
    • 百合根のアイスクリーム
    • 鴨胸肉の軽い燻製とポワローのサラダ仕立て、トリュフ風味
    • 白レバーのガトー仕立て、オマールソース
    • いかのロール、生ハムの香り
    • 長芋のムースとオマール、ほうれん草入りムスリーヌソースのグラティネ　　etc...
  • スープ
    • かぶのブイヨンスープ、フォアグラ入り
  • 魚介料理
    • やしお鱒のスフレ、オマールソース
    • オマールのロティとねぎのブイヨン煮、オリーブ・ヴィヤンド
    • 帆立貝のクネル、うにのクリームソース　　etc...
  • 肉料理
    • 栃木和牛のロティ、根菜のブレゼ添え
    • 仔羊ばら肉のロティ、黒大根のポワレとさつま芋のピュレ添え
    • 栃木軍鶏と牡蛎のポシェ、トリュフ風味のクリームソース
    • 鶏もも肉と白菜のブレゼ
    • 猪ばら肉のロティと葉つきにんじんのグラッセ、じゃが芋とさつま芋のパン屋風添え　　etc...
  • デザート
    • 栗のチョコレートケーキ
    • シュトーレン
    • みかんのソルべ
    • 赤ワインのグラニテ　　etc...