食と暮らしの古本屋 eclipse plus

フランス料理を極めるために欠かせない食材たちにこだわり、「ひとつの食材を掘り下げる 大全シリーズ」として、旭屋出版から上梓されているシリーズ本！

「仔羊料理大全」「鴨料理大全」「オマール海老大全」「豚料理大全」「ジビエ料理大全」「じゃがいも料理大全」「ヴォライユ料理大全」をただいまご紹介しています。

まるで中央公論社から上梓されていたかつての名シリーズ「シェフ・シリーズ」を想わせるような充実の読み心地で、シェフ・シリーズを飾り今やフレンチの重鎮としてその名を知られるグラン・シェフたちが各巻を監修！
巻頭で、その食材についての基本やスペシャリテも披露してくれています。

また、続いて各巻4～7名ほど、こちらも綺羅星のごとく輝きを放っている 名店のグラン・シェフたちの食材へのこだわりとスペシャリテが紹介されていて、食材の可能性への理解を深め、なんとも美味しそうな応用も存分に愉しむことができるという、とても贅沢な創りとなっています。

他、食材のフィールドレポート、品質チェック法、栄養学、品種などが参照できる小事典、雑学、取り扱い会社一覧など、読みものも興味深く大充実！

下記で、各巻でレシピを披露されているシェフの皆さんとメニューの一例、etc... 詳細をご紹介していきますので、どうぞご参考ください。

名店のグラン・シェフたちの食材に対するこだわりと、各食材の持つ素晴らしい可能性を どうぞご堪能ください.：*・゜

• 「プティポワン」北岡尚信シェフ に学ぶ　仔羊料理の基本と応用
  • 背肉 / 背肉のタイム風味ロティール
  • フィレ肉 / フィレ肉のぶどう葉巻きシシケバブ トマトチャツネ添え　パン・ド・カンパーニュに刺して
  • 肩肉 / 仔羊のナヴァラン 春野菜散らし
  • 鞍下肉 / 鞍下肉のティアン フルムダンベール・グラタン
  • すね肉 / すね肉のカルカッソンヌ風カッスレー
  • もも肉 / ジゴの岩塩包み焼き ミントとレモンマートルの香りをのせて

• 「アラジン」川崎誠也
  • 部位と加熱方法を使い分けて、応用自在　フランスの食文化を愉しみながら料理する
    • 仔羊の温かいカルパッチョ風　ほうれん草のサラダと焼きパート添え
    • 仔羊肩肉のタップナード風味ロースト　ポテトブーランジェー添え　etc...

• 「SASAO」笹尾十三夫
  • さあ、これで何ができる？料理人に強く挑んでくるんです。
    • 仔羊フィレ肉のカリカリじゃがいも包み
    • ルーレ・ダニョーの赤ワインソース　etc...

• 「ラ・シェーブル」田口昌徳
  • 重点をおくのは、香りと噛んだときの食感　古典料理をベースに自分流をあてはめる
    • 自家製仔羊の生ハムとバイヨンヌ産生ハムのサラダ　ポーチドエッグ添え
    • 仔羊背肉のピカタ　夏トリュフのソース

• 「ラ・ブリーズ・ドゥ・ヴァレ」今帰仁実
  • 作り手の腕が試される　闘争本能をかきたてられる
    • 仔羊の脳みそとセップ茸のテリーヌ　ピラミッド仕立て　柔らかな緑の光の彩り
    • 香りを閉じ込めたココット　干し草で包んだ仔羊の骨つき背肉　etc...

• 「ル ゴロワ」大塚健一
  • にんにくとタイムを香りづけに　どこかに酸味を必ず使い、師匠の味を重ね合わせる
    • ゴロワ風仔羊のサラダ
    • 仔羊のアンクルート　etc...

• 「ル・ブルギニオン」菊地美升
  • 少年時代の味の記憶とともに つき合っていきたい相手、それが仔羊
    • 仔羊のロニョナード　　
    • 内臓の一皿　etc...

• 「レストラン キノシタ」木下和彦
  • 手にするたびに、愛情があふれる　足寄のサウスダウン
    • 仔羊の瞬間燻製
    • 仔羊鞍下肉のあぶり焼き　etc...

• 7人の個性的な仔羊のスペシャリテ41皿からかぎりない可能性と応用力を学びとる　仔羊を、自由に使いこなす

• ☆フランス式/オセアニア式カットチャート、背肉 / 鞍下肉の処理 etc... 工程写真もあります♪

• 個性で選び、賢く使い分けるための輸入仔羊の品質チェック

• レポート
  • 北海道で出会った魅力的な羊飼いたち
  • （茶路めん羊牧場、松山農場、ヨークシャーファーム、井内観光農園）

• ジュー・ダニョーの細部に迫る（上記７店のジューがレシピ付きで紹介）
• 羊乳チーズのおいしさ解明（フェルミエ　岸田美子さん）
• 各国の仔羊料理から学ぶ（スペイン、イタリア、トルコ、中国）
• 羊の最新栄養学
• 羊をめぐる東西のエピソード集
• クスクスのルーツを探る（チュニジア料理 ハンニバル オーナーシェフへのインタビュー）
• 仔羊肉の取り扱い会社一覧（ここに注目　仔羊の目きき/ノーザン・エクスプレス）

• 「パ・マル」高橋徳男シェフ に学ぶ　鴨肉とフォワグラの基礎知識
  • ブレス産鴨のロースト　香草風味
  • 雌子鴨の胸肉の赤ワインマリネのポワレ　各種野菜入り　じゃがいものドフィノワーズ添え
  • フォワグラと海老のムース　合わせてみました

• 鴨の殿堂　トゥールダルジャン　伝統と革新の鴨料理
  • 幼鴨のロースト“トゥールダルジャン”（カナディエの仕事も丁寧な工程写真付きで解説）
  • 幼鴨のロースト　ロワール産白アスパラガスとフォワグラのシンフォニー　若竹のシャルロットと共に
  • 幼鴨のローストと鮑のデュエット　フヌイユのコンフィとブルグール
  • 幼鴨のロースト“マルコポーロ”

• 鴨に魅せられたトップ・シェフたちの大胆にして緻密なスペシャリテ集
  • 「アフタヌーンティー・ベイカー＆ダイナー」谷口哲也　四季それぞれの自然の風景を鴨とともに皿の上に
    • 京都名人 石割照久氏の九条ねぎとフォワ・ド・キャナールのジュレ仕立て
    • スペシャリテ！青森産窒息鴨のロティ　アナナス・ココナッツ・スパイス風味　etc...
  • 「シェ・ウラノ」浦野健次郎　鴨が「いまだ！」と呼びかけた瞬間をつかむ
    • えんどう豆のバヴァロア豆腐と鴨のスモーク　フレッシュハーブと蓮いも添え
    • 新潟の青首鴨のロースト　サンチュベール風　etc...
  • 「ビストロ サン ル スー」金子淑光　繊維質を出すか、弾力を残すか　ビストロ料理らしい表現で魅せる
    • 鴨の燻製のサラダ　削った鴨のフォワグラ添え
    • パート・フィロに包んだ鴨のアッシェ・パルマンティエ　鴨のフリカデル　温泉卵添え　etc...
  • 「ラ・ターブル・ド・コンマ」小峰敏宏　フランス料理の精緻をきわめられる素材だ
    • フランス産バルバリー鴨とフォワグラのパテ　ヴューポンの近くで拾ったくるみのサラダ添え
    • 田んぼで育った鴨胸肉のロースト　その田んぼのお米のチップを添えて　etc...
  • 「ラ・ブランシュ」田代和久　鴨は香りを生かしきる「焼き」が勝負
    • タケノコとフォワグラのソテー　田芹添え　トリュフソース
    • シャラン産鴨肉のロースト　ごぼうソース　etc...
  • 「Restaurant FEU」下村浩司　鴨ほど料理人の個人的な見解が出る食材はない
    • ランド産マグレ鴨のグリエ　ポレンタとセップ茸
    • ロワゾー氏の哲学に基づいた窒息シャラン鴨のロースト　etc...

• 産地と品種でさまざまなブランドに枝分かれ　鴨肉とフォワグラの品質チェック

• レポート
  • 水田の働き者、合鴨を食べてみよう（合鴨農法についても詳しいです）
  • ガスコーニュの農夫の夢を届けたい
  • パリ庶民の鴨　スーパーマーケット・レポート

• 鴨のだし汁の細部に迫る（上記７店のだし汁がレシピ付きで紹介）
• 代表的な野生・飼育の鴨の小事典
• 知っておきたいジビエのルール
• 鴨の栄養学
• ピータンとシェンタン
• 鴨をめぐる日本の雑学
• 鴨肉とフォワグラの取り扱い会社一覧

• 「ホテルメトロポリタン エドモント」中村勝宏シェフ に学ぶ　オマール海老の基本と実践
  • カリフラワーと新ぎんなん入り　オマール海老のテリーヌ
  • オマール海老のショーフロワ“花売り娘風”
  • オマール海老のビスク
  • オマール海老のショーソン
  • オマール海老のグリエ
  • オマール海老のア・ラ・ナージュ
  • オマール海老のアメリカ風

• 「レディタン ザ・トトキ」十時亨　素材の底しれぬ潜在能力を相乗効果で引き出す
  • オマール海老のラザーニア仕立て　クーリ・ド・オマールのムースとともに
  • オマール海老のロースト カダイフ包み　バニラ風味のバナナのロースト添え　etc...

• 「アルペッジォ」鈴木康太郎　古典を読み込みながら 日本人らしい感性を生かす
  • オマール海老のベニエと茸のマリネを詰めたトマトのコンフィ　クレソンのソース
  • オマール海老の赤ワイン煮　茸と野菜の入ったクスクス添え　etc...

• 「エル・ダンジュ」豊嶋誠司　基本の加熱で 甘みと食感を操る
  • オマール海老とアスパラガスのシャルロット
  • オマール海老とアボガドのサラダ　色とりどりのせん切り野菜を添えて　etc...

• 「ブラッスリー レカン」高良康之　香りを引き出し、旨味へとつなげる技
  • オマール海老のコンプレッションと野菜のマーマレード
  • オマール海老とブールコンポーゼのグラティネ　etc...

• 「ボンシュマン」花澤龍　肉よりも難しく、力量が問われる素材
  • オマール海老のクリームとマスクメロン
  • オマール海老のシヴェ仕立て　etc...

• 「レストランＷ」山下泰伸　ブルターニュへの熱い想いを皿の中に
  • オマール海老・６種サラダ・生ハム、ムースのセッション　トリュフと柑橘の芳香
  • オマール海老のミィキュイと薩摩芋で包んだ爪のフリット　etc...

• オマール海老の多彩な魅力を引き出す　トップ・シェフたちのスペシャリテ集

• ☆オマール海老の下ごしらえ、オマール海老のショーソン / オマール海老のグリエ / オマール海老のア・ラ・ナージュ / オマール海老のアメリカ風 は詳しい工程写真付き。また、各シェフの「オマール海老のベース」も数種類ずつ、レシピ付きで詳しいです！

• 2大産地を徹底比較　オマール海老の品質チェック（ブルターニュ産/北米産）

• レポート
  • 岩場の王者、オマール・ブルトン（代々引き継がれる専門漁師に同行し、モンサンミッシェル湾のオマール漁を現地取材）
  • モンパルナスの象徴「ル・ドーム」のオマール料理
  • アメリカ東海岸のロブスター事情

• 公爵のビスク・ド・オマール
• フランス料理に有効利用できる各国産　エビ・ザリガニ小事典
• オマール海老の栄養学
• オマール海老・その他のエビ類の取り扱い会社一覧

• 「ビストロ パラザ」酒井一之シェフ に学ぶ　豚肉の基本と伝統技術
  • フランスの豚文化が育んだ伝統の味　伝えたいシャルキュテリーの仕事
    • ヨーク風ジャンボン
    • ベーコン
    • ロースハム
    • プティ・サレ
    • 乳飲み仔豚のロースト
    • トリュフ入りブーダン・ブラン
    • ストラスブール・ソーセージ
    • 粗挽きソーセージ肉のシェールを使った3品
    • ブーダン・ノワール
    • パテ・ド・カンパーニュ
    • リエット
    • ジャンボン・スフレ
    • 豚足のファルシ
    • アルザス風シュークルート

• 豚肉の魅力的な味わいを引き出す　トップ・シェフたちのスペシャリテ集
  • 「アンテーズ」宮下伸二　豚そのものの旨みを引き出す 火入れの技と野菜使い
    • 豚足と活車海老のテリーヌ　初夏香る豚耳サラダ添え
    • イベリコ黒豚のシンプルポワレ　朝摘み野菜のクリュ　タプナードあえ
    • 山形県産三元豚　骨つきロース肉と根菜のロティ　ガラムマサラ風味
    • 新潟県産つなんポーク肩肉とロニョンのフュメ　ロベール・ソース　etc...
  • 「シェ・トモ」市川知志　「ラ ピッチョリー ドゥ ルル」池尻綾介　食べにくい部位さえ美味に転じる テロワールの技術
    • 豚足と豚耳のゼリーよせ　グレビッシュ・ソース
    • ブーダン・ノワールのガトー仕立て
    • 豚胃袋のパン粉つけ焼き　タブリエ・サプール風
    • 白金豚のトリップ・ア・ラ・モード・キャン　etc...
  • 「ラ ファランドール」稲元亘　香り、味わい、質感　どう生かすかで組み合わせが決まる
    • ブーダン・ノワールのフィユテ　チョコレート風味　りんごのキャラメリゼ添え
    • オマール海老・帆立貝と豚足のテリーヌ　サラダ仕立て
    • 焼きとうもろこしの冷たいポタージュと豚レバーのムニエル
    • レンズ豆のエスプーマと豚フィレのコンソメポッシェ　シナモン風味　etc...
  • 「ブーケ・ド・フランス」井本秀俊　愛着があるから すべての部位を使いきりたい　それが可能なところも魅力
    • フォワグラ、栗を射込んだテリーヌ仕立てのブーダン・ノワール　紅玉りんごのピューレ添え
    • イベリコ豚頬肉、舌肉の冷製ポトフー　エストラゴンのアクセント
    • 岩手白金豚バラ肉のリヨンのじゃがいも包み焼き　ローズマリー風味
    • 沖縄山原島豚バラ肉の黒こしょう煮　シェリーヴィネガーでアクセントをつけたオニオンソース　etc...
  • 「ローブリュー」櫻井信一郎　指先にジュリエットの感覚が重なる日を夢見て
    • 豚のど肉と皮のパテ
    • 自家製生ハム
    • バスク風　豚の血のソーセージ
    • トマトとピーマンの煮込み　塩漬け豚バラ肉添え（ピペラードとバントレッシュ）　etc...

• ☆フランス式/日本式カットチャート、パテ・ド・カンパーニュ / リエット / ジャンボン・スフレ / 豚足のファルシ etc... 工程写真も詳しいです♪

• レポート
  • ブルターニュ養豚レポート
  • 富士の裾野でのびのび育つ放牧豚
  • 豚が充実させるトスカーナの食卓

• 豚の代表的な品種小事典
  • バークシャー種、デュロック種、中ヨークシャー種、大ヨークシャー種、ハンプシャー種、イベリコ豚、金華豚、ランドレース種、栄昌豚、梅山豚

• 各国事情を比較　豚肉の品質チェック
• パテ・ド・カンパーニュとリエットの細部に迫る
• 豚肉の栄養学
• 豚肉・豚肉加工品の取り扱い会社一覧

• 「パ・マル」高橋徳男シェフ に学ぶ　ジビエの基礎知識と実践
  • 真鴨 / 野生の鴨の野菜入りすり身 野生の茸とアンディーヴ入りソース
  • 小鴨 / 小鴨のグリエ 栗の煮込み添え
  • 鳩 / キジバトの軽い自家製燻製 サラダ仕立て
  • 山シギ / 山シギのロースト その内臓を使ったソース
  • 鹿 / 鹿ロース肉のポワレ マンゴー風味
  • 野ウサギ / 野ウサギ背肉のロースト りんご風味
  • イノシシ / 仔イノシシのロース肉のポワレ ねずの実風味

• ジビエの野趣を最大限に引き出す　トップ・シェフたちのスペシャリテ集
  • 「パ・マル」皆良田光輝　師から受け継ぐジビエ心
    • 3種のラヴィオリ　3種のピュレ添え
    • 鹿肉とその心臓、レバー入りパイ包み焼き　ねずの実風味ソース添え　etc...
  • 「カーエム」宮代潔　強烈なパワー、究極の定番　求道者のジビエ料理
    • 青首鴨のロティ　リ・ソヴァージュ添え
    • イノシシもも肉のブレゼ　ソース・ポワヴラード　etc...
  • 「マノアール・ダスティン」五十嵐安雄　伝統技術に裏打ちされた驚きのある一皿
    • 尾長鴨の揚げたてピロシキ　なすのムースとジビエのコンソメジュレと共に
    • ピジョン・ラミエとオマール海老のムースのガトー仕立て　野菜のポトフ、もも肉、内臓のブロシェット　etc...
  • 「ラ・ビュット・ボワゼ」森重正浩　素材に関する深い造詣をもとに ジビエの育った豊かな自然を表現
    • 東広島の仲伏さんが赤谷で仕留めた4歳雄イノシシの頬肉と舌とサエズリのミジョテ　山ボウシと干柿風味　ロニョンのポワレと睾丸のカルパッチョ
    • ヒグマのタルタル、寒小鴨のロティ、姫マスのフュメ、野草、根野菜、黒トリュフ、御山リンドウの根のジュレ　自然のディオラマ　etc...
  • 「ラミ・デュ・ヴァン“エノ”」榎本実　赤ワインと2種類以上の酒をとことん凝縮
    • スコットランド産雷鳥胸肉のロースト　オニオンコンフィ添え　ザクロのソース　もも肉のクロケット“キャフェ・ドゥ・パリ風”
    • 山シギをローストして赤ワインと内臓で軽く煮込んだサルミ仕立て　トリュフ入り白菜と春菊のファルス　etc...
  • 「レストラン コバヤシ」小林邦光　皿の上は「ミジョテ」　しっとりした大地のイメージ
    • 新潟産小鴨とフォワグラのバロティーヌ
    • イノシシのど肉と豚血のショーソン　キャベツ添え　etc...
  • 「オーベルジュ エスポワール」藤木徳彦　信州ジビエとジビエを彩る素材たち
    • 諏訪市後山産仔イノシシの骨つき生ハムと野草と菊芋のメリメロサラダ
    • 上伊那郡高遠産コジュケイのキュイスのロティ　古代米とワイルドライスのサラダ　etc...

• ☆イノシシの解体の工程写真と各部位の写真、素材となっているジビエの解体前の写真もそれぞれ詳しいです♪ また、「信州ジビエとジビエを彩る素材たち」は、シェフのスペシャリテと共に長野県のジビエ事情レポートとしても楽しめます。

• ジビエの小事典
  • 野兎、穴兎、猪、蝦夷鹿、本州鹿、赤鹿、野呂鹿、羆、月の輪熊、ダマ鹿、赤脚岩鷓鴣、欧羅巴山鶉、赤雷鳥、蝦夷雷鳥、雉鳩、森鳩、真鴨、小鴨、小綬鶏、田鴫、山鴫、雉、高麗雉、山鳥

• 野生動物の特性を知り、使いわけるためのジビエの品質チェック
• レポート　狩猟とジビエの最新レポート
• エゾシカとイノシシの栄養学
• ジビエが厨房に届くまで
• ジビエの取り扱い会社一覧

• 「ホテルメトロポリタン エドモント」中村勝宏シェフに学ぶ　じゃがいも料理、自由自在
  • じゃがいも料理の基本として覚えておきたい　偉大なる地方料理、古典料理のメニューから
    • ドフィネ風じゃがいものグラタン
    • ベッケオフ
    • じゃがいものスフレ
    • オックステールのアッシ・パルマンティエ風　etc...
  • 先人の知恵に敬意を表しながら考える 郷土の味からの応用と展開
    • 干し鱈のブランダードのコロッケ
    • 小粒の新じゃがいものコンフィ　鶏の砂肝のコンフィと枝豆添え
    • じゃがいものトゥルト　サヴォワ風　etc...
  • シンプルでエレガントなご馳走料理　多彩なサラダのバリエーション
    • グルメ風じゃがいもの温かいサラダ
    • ガリア風じゃがいものサラダ　etc...
  • 前菜、メイン、デザート すべて主役はじゃがいもで　大胆なアレンジの創作料理
    • 車海老のじゃがいものフィッセル巻きソテー　ポテトサラダ添え
    • ポム・マケールのロッシーニ風
    • じゃがいものステーキ　モリーユ・ソース　etc...

• 素朴が贅沢。熟練の技が冴えるじゃがいも傑作料理選
  • 「ラ・ブランシュ」田代和久　心が洗われるおいしさを驚きの皿に込めて
    • じゃがいもの鴨の脂煮　グラティネ
    • ルバーブのスープとじゃがいものシロップ煮　フォワグラ添え
    • じゃがいものパイ包み焼きと原塩包み焼き
    • ヤナギカレイのじゃがいもパネ焼き　かぼちゃとじゃがいものマリネ添え　etc...
  • 「ル・マンジュ・トゥー」谷昇　料理の本質、素材への理解が じゃがいもの可能性を拡げる
    • じゃがいものフリカッセ
    • アリゴ
    • ポム・ドフィーヌ
    • ラットいもの塩包み焼き　etc...
  • 「シェ・アズマ」東敬司　伝えたい普段着のフランス料理
    • 豚肉のブーランジェール
    • インカのめざめのオムレツ　温かいラヴィゴット・ソース
    • 甘鯛のカリカリポワレ
    • アルザス風クレープのグラタン　etc...
  • 「モナリザ」河野透　香りとの未知なるハーモニーで 生まれ変わるじゃがいも
    • じゃがいものピュレ
    • パリッと焼いたじゃがいものトリュフ詰め
    • じゃがいもと鰯のパイ包み焼き
    • 鮎のじゃがいもクレープ焼き　サフラン風味のじゃがいも添え

• レポート
  • じゃがいも王国フランスの昨日・今日・明日
  • ローシュティ、スイス・ドイツ語圏の代表料理
  • ホクホクの大地、十勝平野で育つじゃがいもたち

• 長く親しまれている品種と個性派28品種を紹介　じゃがいもの品種小事典
• 品種ごとの特性を効果的に使い分けるためのじゃがいもの品質チェック
• じゃがいもの栄養学
• じゃがいもの取り扱い会社一覧

• 「ヴァンセーヌ」酒井一之シェフ に学ぶ　ヴォライユの基礎知識と各種の特性
  • 鶏　ロースト / 若鶏のロースト（プーレ・ロティ）
    • ポッシェ / プール・オ・ポ
    • バロティーヌ / キャベツで包んだ若鶏のバロティーヌ
    • ソテー / 若鶏のソテー マレンゴ風
    • フリカッセ / 若鶏のフリカッセ ピーマン風味
    • ミジョテ / コック・オ・ヴァン
    • グリエ / 若鶏の香草グリエ
    • パネ / 若鶏胸肉のポジャルスキー風
  • 鴨　鴨のロースト モリーユ・ソース
    • マグレ・ド・カナールのポワレと４種の豆類
    • 子鴨のシュークルート添え
  • 鳩　子鳩のロースト ドライフルーツ風味
  • ほろほろ鳥　ほろほろ鳥のポッシェ　香草のラヴィオリと野菜のラグー
  • 鶉　うずらのカマルグ風
  • 兎　うさぎの煮込み　マスタード風味

• 多彩な肉質を引き出す　トップ・シェフのスペシャリテ集
  • 「ichiRyu」金子隆一　塩と砂糖で味を決める和風フレンチ
    • 比内鶏とスッポン、エスカルゴの大根ケース詰め焼き　パセリ風味のバターソース　新挽き粉揚げ添え
    • 丹波産黒豆とコクレのichiRyu風煮込み　etc...
  • 「シェ・トモ」市川知志　弘法は筆を選ばない
    • ブレス鶏のアン・ヴェッシー
    • うさぎ背肉のソテー　軽い燻製仕上げ　etc...
  • 「フォーグレイン」石原雅弘　「ぶれない軸」で生きる今のエッセンス
    • うさぎのコンポゼ　香草風味ソース　季節の小野菜添え
    • ラカン産若鶏　セップ茸とノワゼットのファルス　アーモンドとシトロネル風味焼き　etc...
  • 「ランベリー」岸本直人　生産現場で体験した五感に忠実であれ
    • イタリア産うさぎのガランティーヌとなすのフォンダン
    • フランス産うずらのファルシー　ジャン・ドゥラヴェイヌ　etc...
  • 「ラルテミス」中田雄介　優しい味の奥にしかける鋭いキレ味
    • 軍鶏の胸肉のハムと冷やしなすのロックフォールクリーム
    • ほろほろ鳥とブルーベリーのシヴェ　スパッツェル添え　etc...
  • 「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」下野昌平　肉本来のおいしさに徹する低温加熱と真空調理
    • ラカン産パンタードと栗のブルーテ
    • マダム・ビュルゴーのシャラン鴨のロティ　白と赤のソース　etc...

• ☆鶏の左右の胸、ももの４つ割り、一枚開き / 若鶏のローストの作り方、切り分け方 / アン・ヴェッシーの手法 etc... 工程写真が丁寧に掲載されています♪

• 鶏のだし汁の細部に迫る（上記６店のだし汁がレシピ付きで紹介）
• それぞれの個性と特徴を知り、使い分けるためのヴォライユの品質チェック
• レポート　ますます元気なフランスの伝統的養鶏業
• ヴォライユの小事典　鶏、家鴨、鵞鳥、鶉、雉、鳩、ほろほろ鳥、七面鳥、駝鳥、エミュー、家兎
• ヴォライユの栄養学
• ヴォライユの取り扱い会社一覧