食と暮らしの古本屋 eclipse plus

「現代フランス料理」は、“食の専門出版社”である柴田書店さんより上梓されていたフランス料理専門誌！
創刊は 1981年、ちょうど日本がバブル経済に向かっていく最も勢いのあった時代から、バブル崩壊の前年まで発行されていたようです。

誌名の通り、フランスを中心とした海外の当時のフランス料理界を牽引していたグランメゾン、グランシェフに迫った丁寧な現地取材を中心に、同じく現地で取材されたフランスの食材ルポや、現地の書籍や雑誌の記事を翻訳したコーナーなど、読み応えたっぷり！

各シェフによるお料理には細かなルセットはありませんが、大体の作り方も参照でき、写真もページ全体を使っていて迫力があります！
店内の様子、厨房の様子なども拝見でき、メニューも参照できます.:*・゜

どうぞご堪能ください.:*・゜

• 今を時めくフランスのレストラン　16のスペシャリテを紹介
  • トロワグロ兄弟　未来の調理場にソース作りの天才兄弟
  • ジャック・カーニャ　カルチェ・ラタンの若きベテラン
  • シャルル・バリエ　トゥールに職人バリエ、健在なり
  • レオン・ドール/ミシェル・ケレヴェ　ブルターニュに一人気を吐くケレヴェ
  • ラ・ピラミッド/ギー・ティヴァル　フェルナン・ポワンの使徒、ティヴァル
  • シベルタ/ジャン・ミシェル・ベディエ　“フランス料理の希望”ベディエ
  • ル・カメリア/ジャン・ドラヴェーヌ　若手料理人の教祖ドラヴェーヌ
  • ル・ルレ・ア・ムージャン/アンドレ・スュルマン　N.Y.からやってきた若者
  • ラ・プーランド/ジル・エテオクル　世代を超えての新しい店作り
  • ポール・ボキューズ　おなじみボキューズ、いつもの市場
  • リコルドー/エミール・リコルドー　静かな村に息づく伝統の料理
  • アラン・シャペル　料理のあくなき求道者シャペル
  • ルストー・ドゥ・ボーマニエル　喜寿を向えても現役テュイリエ
  • ル・ベルナルダン/ジルベール・ル・コーズ　毎朝のランジス通いが武器
  • オーベルジュ・デ・タンプリエ/リゴレ　リゴレで若返った騎士の館
  • コム・シェ・ソワ/ピエール・ウイナン　半世紀を経てますます新しいベルギーの星

• フランス料理のルネッサンス　過去と現在を結ぶもの　
• …ニニョン・デュメーヌ、そしてトロワグロ　緑川廣親
• フランス料理に箸の出番はあるか　
• …日本とフランスの食器体系の変遷を比較しながら、日本のフランス料理における食器について考える　見田盛夫
• アプランティの本
• …これは、フランスの料理人が見習い時代に必ず手にする教科書である。いわば基礎の基礎である。
• パリの市場　ランジスのすべて　眠りを知らないパリの巨大な胃袋ランジス
• ヌーベル・キュイジーヌとは何だったのか　佐原秋生

• 「タイユヴァン」　クロード・ドゥリーニュ
  • 古くて新しい料亭。今やパリで最高のレストランとの評判が高い
• 「エルミタージュ・メソニエ」　ポール＝ルイ・メソニエ
  • 古謡で有名なアヴィニョンのベテラン料理人メソニエ父子
• 「ムーラン・ドゥ・ムージャン」　ロジェ・ヴェルジェ
  • カンヌ近郊にあり、世界の金持ちがつめかける
• 「ロワジス」　ルイ・ウーチェ
  • ヨットが停泊する港町ナプールにポワンの弟子あり
• 「レスカル」　ルネ・ブリュネ
  • 一人で調理場をきりもりする、元は客船の料理長
• 「ヴィヴァロワ」　クロード・ペロー
  • パリのしゃれ者ペローの現代感覚あふれるレストラン
• 「ペール・ビーズ」　ジル・フルタン
  • スイス国境に近いアヌシー湖畔に静かに建つ古き三ツ星
• 「ラルケストラート」　アラン・サンドランス
  • 哲学者の風貌を持つ現代料理の理論家
• 「ピック」　ジャック・ピック
  • 父親の名声を見事蘇らせた南仏ヴァランスの職人
• 「ラ・ボーヌ・オーベルジュ」　ジョー・ロスタン
  • グルノーブルからアンティーブに移って見事三ツ星を獲得
• 「ミシェル・ロスタン」　ミシェル・ロスタン
  • 父親ジョー・ロスタンと同時に二ツ星をとり、今年はゴー・ミヨーで三ツ帽に
• 「ラムロワーズ」　ジャック・ラムロワーズ
  • 最も若くして三ツ星を獲得、父親の料理を革新して成功する
• 「ジェラール・パンゴー」　ジェラール・パンゴー
  • トロワグロの若き弟子。パリ・サミットで世界の賓客に料理を出した
• 「カフェ・ドゥ・パリ」　ピエール・ラポルト
  • スペイン国境の保養地で、ベル・エポックの雰囲気で料理を出す
• 「ジラルデ」　フレディ・ジラルデ
  • 今やスイスのみならず世界中の客がその席を奪い合うレストラン
• フランスの見習い料理人たち　宇田川悟
  • フランスの料理人の卵たちは、どのようにして１人前に育て上げられるのか
• キュイジーヌ・モデルヌへの移行　佐原秋生
  • ヌーヴェル・キュイジーヌの後に来るものとしてのキュイジーヌ・モデルヌとは
• 料理を創造するということ　緑川廣親
  • 過去の蓄積が、どのようにして現代性を持ちうるか
• 続・アプランティの本　福永淑子 *翻訳
  • 第１巻に引き続き、これだけは知るべき基礎の基礎を豊富な図入りで解説する

• かまどの前のボナパルト　
  • 「シャントクレール」　ジャック・マクシマン
• ブレスの伝統と創造　
  • 「ラ・メール・ブラン」　ジョルジュ・ブラン
• ガスコーニュの香り　
  • 「オー・トゥルー・ガスコン」　アラン・デュトゥルニエ
• 工場地帯に突然出現する緑のオアシス　
  • 「ラ・ルネッサンス」　ジルベール・ローラン
• 腕っこき職人ベッソン　
  • 「ジェラール・ベッソン」　ジェラール・ベッソン
• 蹄の音響くメゾン・ラフィット公園の小亭
  • 「ル・タストヴァン」　ミシェル・ブランシェ
• イギリス発の三ツ星　ル・ギャヴロッシュ
  • 「ル・ギャヴロッシュ」　アルベール・ルー
• ボージョレ・ヌーヴォがやってきた
• 動きつつあるソムリエ教育
• シェーヴル　山羊乳チーズの魅力　ロアフェ村を訪ねて
• ヨーロッパ食べ廻り 空の旅　佐原秋生
  • ゴールドナー・プフルーク、ヴィユ・ムーラン、タントリス、オーベルジーヌ、ハリーズ・バー、オルチェール、ル・ギャヴロッシュ、ヘフスラーク、イエルツ、コム・シェ・ソワ、ヴィラ・ロレーヌ

• 小鳥が歌うように自由な料理
  • 「レ・プレ・エ・レ・スルス・ドゥジェニー」　ミッシェル・ゲラール
• 父から子へ　エーベルラン一家の新しい息吹き
  • 「オーベルジュ・ドゥ・リル」　ポール・エーベルラン、マルク・エーベルラン
• 私の味は独学で築いた
  • 「レスぺランス」　マルク・ムノー
• 皿の上に素材の顔があるべきだ
  • 「ブリューデルホルツ“ステュッキー”」　ハンス・ステュッキー
• 私たちの時代がやってきた
  • 「コート・ドール」　ベルナール・ロワゾー
• トロワグロとの出会いが今の私を作った
  • 「ギー・サヴォワ」　ギー・サヴォワ
• ノルマンディーのバター　宇田川悟*撮影*文
• ブルターニュの海の幸　宇田川悟*撮影*文
• 異説・フランス料理の歴史　ジャン-フランソワ・ルヴェル　福永淑子 *訳
  • 料理の二つの源
  • アリストファネスからペトロニウスまで
  • パンとワイン
  • そして、タイユヴァンが……
  • メディチ家の亡霊
  • 料理からガストロノミーへ
  • 古いものと新しいもの
  • キャレームの世紀
• 新しい調理法　フィリップ・ラミイ　森本真理子 *訳

• 皿の上に繰り広げられるロビュションの魔術
  • 「ジャマン」　ジョエル・ロビュション
• 料理人と客との幸福な出会い
  • 「ランブロワジー」　ベルナール・パコー
• 多くのタイトルを持つルゲが甦らせた老舗リッツ
  • 「オテル・リッツ　エスパドン」　ギー・ルゲ
• 鴨、ファワグラ…　私の誇るガスコーニュ
  • 「オテル・ド・フランス」　アンドレ・ダギャン
• 歴史を重ねたブルゴーニュの旅籠ラ・ポスト
  • 「オステルリー・ド・ラ・ポスト」　ルネ・ユール
• アルザスでＦ・ポワンの料理を50年
  • 「オー・ザルム・ド・フランス」　ピエール・ゲルトネール
• 古いルセットに生命を吹き込むヴァネル　
  • 「ヴァネル」　ルシアン・ヴァネル
• ペリゴールにトリュフの香り満つ　宇田川悟*撮影*文
• 農家で生産されるフォワグラ　宇田川悟*撮影*文
• フランスのミネラルウォーター名産地巡り　宇田川悟*撮影*文
• レストランの三角錐の今日的位置 料理人・給仕人・内装家・そして評論家　佐原秋生
  • （ベルナール・パコー氏など、副題それぞれのスペシャリストとの対談です）
• パセリの話 / カマンベールの話 / ニンニクの話　Cuisine & vin de france No 398 より　平井真理子 *訳

• 湧き出でるオリジナリティ
  • 「ピエール・ガニェール」　ピエール・ガニェール
  • 表現自由自在 / 組み合せの妙　ピエール・ガニェール料理講習会より
• シャンパンの都ランスの誇り、ボワイエ
  • 「ボワイエ」　ジェラール・ボワイエ
• 自分が変化しなくては、新しい発見もない
  • 「ジャン・バルデ」　ジャン・バルデ
• 二代続いた料理を大きく変えてきた
  • 「ラリヴォワール」　ベルナール・コンスタンタン
• 東洋での旅の印象を個性ある香りで表現した
  • ホテル・ソフィテル・パリ「ルレ・ド・セーヴル」　ロラン・デュラン
• 幻想的な古城と若々しい料理
  • 「オステルリー・デュ・シャトー」　クリストフ・ブロ
• バスク地方の伝統料理は、私のアイデアの豊庫です
  • 「レ・ピレネー」　フィルマン・アランビッド
• パリ・ビストロ・レストランそぞろ歩き
• 太陽と風が海塩を作る　南仏カマルグ地方に塩田を訪ねて　宇田川悟
• 南仏の草花の香り　コート・ド・プロヴァンスのワイン
  • ワインにおける純文学と大衆文学　山本博
  • 意識して探索すれば手頃なワインが見つかるはずです　麹谷宏
  • こうすればワインリストが完成する　田崎真也、木村克己、剣持春夫、高橋時丸、岡昌治