食と暮らしの古本屋 eclipse plus

サンフランシスコの北に広がるナパ・ヴァレイにあるレストラン「トラ・ヴィーニ」のオーナーシェフである マイケル・チャレロさんが、手づくりの“フレイバービネガー”の作り方と、さまざまなビネガーを用いたレシピを紹介してくれました♪

紹介されているのは、“甘みと軽い酸味の両方をバランスよく抱えテクスチャーも独特”な、果物とシュガーシロップ、シャンパンビネガーから作るフルーツビネガーとそのビネガーを用いたレシピ、
野菜とオリーブオイル、シャンパンビネガーから作る野菜のお酢「セイバリービネガー」とそのビネガーを用いたレシピ、
市販のバルサミコビネガーや、市販のものにひと手間加えたバルサミコシロップやバルサミコソースを用いたレシピ、
欧米でよく使われている“クラシックなビネガー”である市販のワインビネガーやりんご酢を用いたレシピ、
さまざまなハーブから作るハーブのビネガーとそのビネガーを用いたレシピ！

紹介されているレシピは下記にてご紹介していきますが、他にも、バニラの香りのシュガーシロップ、ローストチキンストック、バルサミコシロップやバルサミコソース、骨をローストして作るフォン・ド・ヴォー、アルボリオ米の揚げもの粉、牛肉のブレイズ、ピザ生地やポレンタ、ラビオリの作り方など、基本のレシピも愉しめ、トルタ・サビオーザ（小麦粉を使わないイタリアのパウンドケーキ）や、家庭でつくるワインビネガー（オルレアン法）の紹介もあります。

また、お母様お手製のビネガーのお話、ビネガーの製造の歴史について、ビネガーの強度（酸度）について、ビネガーの保存について、ビネガーの種類について、ビネガーとプロテインについて、他、フルーツビネガーの愉しみ方のバリエーション、トラディショナルバルサミコビネガーのお話など、読み物も大充実 !
（食とワイン専門のライター ペネロープ・ウィスナーさんと共著の御本です♪）

ビネガーは、“風味の量感をコントロールするスイッチであり、料理にハーモニーとバランスをもたらしてくれるもの”であり、“素材の風味を引き立て、その焦点をひとつにするレシピのまとめ役”として、“風味を全面に押し出していくスタイル”のマイケル・チャレロさんのお料理にとって重要な素材とのこと！
これまでに出逢ったことのないビネガーの使い方、また、手づくりで無限大に拡がるビネガーの新しい魅力に出逢えること間違いなしの１册です！
（自家製酵母にはまっている方にもお薦めです♪）

他、巻末では、珍しい素材やその代用について、ナッツのトーストの仕方、ピーマンやとうがらしのローストの仕方、フレイバーオイルの作り方や、素材別、ビネガー別索引も参照できます。

どうぞご堪能ください.:*・゜

• フルーツのビネガー
  • ラズベリービネガー
  • マンゴービネガー
  • クランベリービネガー
  • イネスのバーベキューソース
  • ラズベリーのピンクのスープ
  • プロシュートとぶどうのパスティーナ、クランベリービネガー風味
  • トロピカルフルーツの辛いサルサ
  • マンゴービネガーでマリネしたチキンのグリル、タラゴン風味
  • カリカリのパンチェッタといちじくのサラダ
  • カラマリサラダをはさんだピザサンドイッチ
  • ランポーネ・パッツォ（クレイジー・ラズベリー）
  • マンゴーのグラニータ
  • 桃とボイズンベリーのコブラー
  • パイナップルのアップサイドダウンケーキ
  • 洋梨のロースト、シナモン風味のホイップクリーム添え

• セイバリービネガー
  • トマトビネガー
  • カラメルオニオンビネガー
  • ローストガーリックビネガー
  • 山羊のチーズをのせたビーツのカルパッチョ風
  • リーフレタスでくるんだモッツァレラのグリル、トマトビネガーソース
  • 豚肉とアスパラガスのミルフィーユ
  • アスパラガスとシイタケのガーリック風味のペンネ

• バルサミコビネガー
  • オニオンのロースト、バルサミコ風味
  • パルメザンジェラートを添えた秋のフルーツサラダ
  • マッシュルームをのせたポレンタのロースト、バルサミコソース
  • チャードとトマトのブロデット
  • かぼちゃのラビオリと七面鳥のパイヤール、クランベリーの茶色いバターソース
  • フィレンツェの昔風ビフテキ

• クラシックなビネガー
  • トレビスのグリル、ジンファンデルソース
  • 海老のディープフライ、ビネガー風味のマスタードシードソース
  • ドライフルーツを添えた温かいほうれん草のサラダ
  • 燻製レンズ豆とエンドウ豆のシチュー
  • 海老と野菜のピクルスサラダ
  • うさぎのブレイズソースをかけたパスタ
  • ルコラを添えたスパイシーチキンのロースト

• ハーブのビネガー
  • 生ガキのミニョネットソース
  • トッドのコールスロー
  • ポーチドエッグとプロシュートのブルスケッタ
  • パスタと野菜の温かいサラダ
  • ポロネギとじゃがいものサラダ
  • カリカリのオニオンリングを添えたトマトとゴルゴンゾーラのサラダ