斎藤永徳の北京料理
北京ダックから家庭のおそうざいまで やさしく作れる161品

斎藤永徳の北京料理

江尻民久 *撮影
中央公論社 / 暮しの設計202号
1991.9 初版 / 30×21 / 157p
ソフトカバー
[ 商品番号 N゜sf2-202 ]

sorry... sold out

東京は荻窪の「北京遊膳」オーナーシェフ斎藤永徳さんが、山東料理も含めた北京料理の数々を紹介してくれた1册。

斎藤永徳さんは、昭和54年~63年の間、山の上ホテルの「新北京」で陳武雄氏に師事し 腕をふるわれていた方で、こちらの本は、ちょうどご自分のお店を出す準備の頃に上梓されました。

北京料理の特徴を、味つけはシンプル・淡白で、長ねぎや生姜、にんにくなど香味野菜の 微妙な香りを楽しめるお料理と紹介されていて、肉類は油通しするけれど 野菜はさっと茹でる下処理だったり、辛味もあまりなく、砂糖もほとんどの場合使わず…と、この1册で中国料理のイメージが随分変わった方もいらっしゃったかもしれません!

紹介されているのは、北京風香り蒸し鶏、牛すね肉の香り醤油煮、北京ダック(精進の北京ダックや、北京ダックを作った後ならではのお愉しみ*蒸し玉子スープも紹介♪)、豆腐の北京風衣焼き、白身魚の老酒炒め、なすとたけのこの炒めもの、内臓の強火炒め、北京風玉子とじ、白菜のクリーム煮、鶏ささみの紙包み揚げ、たけのこと菜漬けのから揚げ、鯉の甘酢あんかけ、なまこと山芋の山東風スープ、昆布の五目スープ、ねぎ入り焼きパイ、北京風蒸しパン、北京風汁そば etc... 北京料理ならではのお料理を中心に161品!

「春餅」「羊肉のシャブシャブ」や、家庭でのおもてなしにぴったりの「手軽に作れるコース料理」、材料も味も絶品!「豪華なコース料理」も堪能できます♪

牛の胃袋や鶏ハツ(心臓)、砂肝、豚マメ(腎臓)etc... 内臓料理も多く紹介!(日本人向けに紹介を一部に留めたと断りがありますが、それでもたくさん紹介されています!)

また、中国の料理名の解説や、下処理の方法、調理のコツなども丁寧にコメントが寄せられていて、勉強になります♪

他、「この本を使って調理をされる前に」として、「調理道具について」 「北京料理の味を出すために(鶏油のとり方、葱油や花椒油の作り方なども♪)」「調味料と香辛料」「ぜひ知っておいてほしいこと」「乾物などのもどし方(干しなまこ、干し貝柱、干しえび、きくらげ、中国湯葉 etc...)」も紹介。
巻末には、「材料別料理名索引」も♪

日々のおそうざいにも活かしたいお料理が盛りだくさんの1册です!
どうぞご堪能ください.:*・゜

  • 前菜
    • 豚マメの香り冷菜
    • 鶏レバーとセロリの冷菜
    • ピータンの甘酢がらめ
    • 北京風白菜漬け
    • 豆腐の和えもの
    • くらげの頭の酢のもの
    • 北京風香り蒸し鶏
    • 牛すね肉の香り醤油煮
    • 山東風チャーシュー
    • 北京ダック(薄餅*ポーピンの作り方も♪)
    • 精進の北京ダック etc...
  • 炒めもの
    • セロリと鶏肉の細切り炒め
    • くるみと鶏肉の甘味噌炒め
    • 豆腐の北京風衣焼き
    • かきの北京風衣焼き
    • 酢豚
    • 白身魚の老酒炒め
    • ピーマンと牛肉の北京風炒め
    • 豚肉とくず切りの炒めもの
    • なすとたけのこの炒めもの
    • 鶏肉と長ねぎの強火炒め
    • 豚マメときくらげの炒めもの
    • 内臓の強火炒め
    • 羊肉のねぎ香り強火炒め
    • 豆腐と砂肝の強火炒め
    • つぶし豆腐の醤油炒め
    • 凍り豆腐の塩味炒め
    • 北京風大正えびのチリソース
    • そら豆と白身魚の炒めもの
    • 鶏挽き肉のふわふわ炒め
    • 北京風玉子とじ etc...
  • 煮もの
    • 干し貝柱、カリフラワー、しんとり菜の醤油煮
    • 白菜のクリーム煮
    • 牛バラ肉の煮込み
    • 若鶏のワイン煮
    • 干し椎茸とたけのこの琥珀煮
    • 貝柱の甘露煮
    • ポークチャップと玉ねぎの醤油煮
    • 鯉の辛味煮
    • なまこの醤油煮 etc...
  • 揚げもの
    • 合鴨の皮の揚げもの
    • 芝えびの卵白衣揚げ
    • 鶏ささみの紙包み揚げ
    • 海の幸の玉子巻き揚げ
    • なすのはさみ揚げ
    • えびすり身のパン巻き揚げ
    • たけのこと菜漬けのから揚げ
    • 豚肉の湯葉巻き揚げ
    • 鯉の甘酢あんかけ
    • うずら卵の鳥の巣揚げ
    • 羊スペアリブの香り揚げ
    • 合鴨の湯葉はさみ揚げ etc...
  • 蒸しもの
    • かに肉入り蒸し玉子
    • 白身魚の豆鼓蒸し
    • 白菜巻きの蒸しもの
    • 白きくらげ入り卵白蒸し
    • 若鶏のレモン香り蒸し
    • アスパラガスのあわび巻き蒸し etc...
  • スープ
    • なまこと山芋の山東風スープ
    • 昆布の五目スープ
    • 蒸し玉子スープ
    • すっぽんのスープ
    • 魚の北京風スープ
    • 豆腐と椎茸のとろみスープ
    • 豆腐の土鍋スープ etc...
  • 点心
    • もち米入りシューマイ
    • 牛肉入り焼きパイ
    • 春巻き
    • ねぎ入り焼きパイ
    • スープ入り小形肉まん
    • 北京風蒸しパン(インスーチュアン*丁寧な工程写真付き♪)
    • 北京風肉まんじゅう
    • 宮廷風羊羹
    • 北京風汁そば
    • 鶏肉入り冷やしそば
    • 北京風味噌そば
    • 済南風ビーフン etc...
  • 手軽に作れるコース料理
    • 三種冷菜盛り合わせ
    • 芝えびの辛子ソース炒め
    • 平貝のうす塩炒め
    • 揚げもの二種盛り合わせ
    • しんとり菜と牛肉の炒め
    • あわびのミルクスープ
    • ごまだんご
  • 豪華なコース料理
    • 鳳凰の飾り前菜
    • つばめの巣のスープ
    • 極上ふかひれの姿煮
    • 北京ダック
    • 伊勢えびの塩味炒め
    • 生あわびときくらげの醤油炒め
    • 鯛の蒸しもの
    • 椎茸と鶏小びなのスープ
    • もち米と中華あんの蒸し菓子

Information

出版社品切れ または絶版 となっています >2018年5月現在

Menu

食 food
暮らし life
エトセトラ etc
料理、食にまつわる雑誌バックナンバー 暮らしの雑誌バックナンバー 特集の本棚index 著者別本棚index
お家で眠っている本たちお譲りください ご連絡のとれないお客さまへ
    

Blog

ブログ「Proof of the pudding」へ

「カフェエイト」さん *著
『VEGE BOOK 3』から…ゴールデンデリシャスと赤ワインのジェラートを作ってみました♪

続きを読む