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出版社品切れ または絶版 となっています >2018年5月現在
江尻民久 *撮影
中央公論社 / 暮しの設計202号
1991.9 初版 / 30×21 / 157p
ソフトカバー
[ 商品番号 N゜sf2-202 ]
東京は荻窪の「北京遊膳」オーナーシェフ斎藤永徳さんが、山東料理も含めた北京料理の数々を紹介してくれた1册。
斎藤永徳さんは、昭和54年~63年の間、山の上ホテルの「新北京」で陳武雄氏に師事し 腕をふるわれていた方で、こちらの本は、ちょうどご自分のお店を出す準備の頃に上梓されました。
北京料理の特徴を、味つけはシンプル・淡白で、長ねぎや生姜、にんにくなど香味野菜の 微妙な香りを楽しめるお料理と紹介されていて、肉類は油通しするけれど 野菜はさっと茹でる下処理だったり、辛味もあまりなく、砂糖もほとんどの場合使わず…と、この1册で中国料理のイメージが随分変わった方もいらっしゃったかもしれません!
紹介されているのは、北京風香り蒸し鶏、牛すね肉の香り醤油煮、北京ダック(精進の北京ダックや、北京ダックを作った後ならではのお愉しみ*蒸し玉子スープも紹介♪)、豆腐の北京風衣焼き、白身魚の老酒炒め、なすとたけのこの炒めもの、内臓の強火炒め、北京風玉子とじ、白菜のクリーム煮、鶏ささみの紙包み揚げ、たけのこと菜漬けのから揚げ、鯉の甘酢あんかけ、なまこと山芋の山東風スープ、昆布の五目スープ、ねぎ入り焼きパイ、北京風蒸しパン、北京風汁そば etc... 北京料理ならではのお料理を中心に161品!
「春餅」「羊肉のシャブシャブ」や、家庭でのおもてなしにぴったりの「手軽に作れるコース料理」、材料も味も絶品!「豪華なコース料理」も堪能できます♪
牛の胃袋や鶏ハツ(心臓)、砂肝、豚マメ(腎臓)etc... 内臓料理も多く紹介!(日本人向けに紹介を一部に留めたと断りがありますが、それでもたくさん紹介されています!)
また、中国の料理名の解説や、下処理の方法、調理のコツなども丁寧にコメントが寄せられていて、勉強になります♪
他、「この本を使って調理をされる前に」として、「調理道具について」 「北京料理の味を出すために(鶏油のとり方、葱油や花椒油の作り方なども♪)」「調味料と香辛料」「ぜひ知っておいてほしいこと」「乾物などのもどし方(干しなまこ、干し貝柱、干しえび、きくらげ、中国湯葉 etc...)」も紹介。
巻末には、「材料別料理名索引」も♪
日々のおそうざいにも活かしたいお料理が盛りだくさんの1册です!
どうぞご堪能ください.:*・゜
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「カフェエイト」さん *著
『VEGE BOOK 3』から…ゴールデンデリシャスと赤ワインのジェラートを作ってみました♪