食と暮らしの古本屋 eclipse plus

東京は荻窪の「北京遊膳」オーナーシェフ斎藤永徳さんが、山東料理も含めた北京料理の数々を紹介してくれた１册。

斎藤永徳さんは、昭和54年～63年の間、山の上ホテルの「新北京」で陳武雄氏に師事し 腕をふるわれていた方で、こちらの本は、ちょうどご自分のお店を出す準備の頃に上梓されました。

北京料理の特徴を、味つけはシンプル・淡白で、長ねぎや生姜、にんにくなど香味野菜の 微妙な香りを楽しめるお料理と紹介されていて、肉類は油通しするけれど 野菜はさっと茹でる下処理だったり、辛味もあまりなく、砂糖もほとんどの場合使わず…と、この１册で中国料理のイメージが随分変わった方もいらっしゃったかもしれません！

紹介されているのは、北京風香り蒸し鶏、牛すね肉の香り醤油煮、北京ダック（精進の北京ダックや、北京ダックを作った後ならではのお愉しみ*蒸し玉子スープも紹介♪）、豆腐の北京風衣焼き、白身魚の老酒炒め、なすとたけのこの炒めもの、内臓の強火炒め、北京風玉子とじ、白菜のクリーム煮、鶏ささみの紙包み揚げ、たけのこと菜漬けのから揚げ、鯉の甘酢あんかけ、なまこと山芋の山東風スープ、昆布の五目スープ、ねぎ入り焼きパイ、北京風蒸しパン、北京風汁そば etc... 北京料理ならではのお料理を中心に161品！

「春餅」「羊肉のシャブシャブ」や、家庭でのおもてなしにぴったりの「手軽に作れるコース料理」、材料も味も絶品！「豪華なコース料理」も堪能できます♪

牛の胃袋や鶏ハツ（心臓）、砂肝、豚マメ（腎臓）etc... 内臓料理も多く紹介！（日本人向けに紹介を一部に留めたと断りがありますが、それでもたくさん紹介されています！）

また、中国の料理名の解説や、下処理の方法、調理のコツなども丁寧にコメントが寄せられていて、勉強になります♪

他、「この本を使って調理をされる前に」として、「調理道具について」 「北京料理の味を出すために（鶏油のとり方、葱油や花椒油の作り方なども♪）」「調味料と香辛料」「ぜひ知っておいてほしいこと」「乾物などのもどし方（干しなまこ、干し貝柱、干しえび、きくらげ、中国湯葉 etc...）」も紹介。
巻末には、「材料別料理名索引」も♪

日々のおそうざいにも活かしたいお料理が盛りだくさんの１册です！
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 前菜
  • 豚マメの香り冷菜
  • 鶏レバーとセロリの冷菜
  • ピータンの甘酢がらめ
  • 北京風白菜漬け
  • 豆腐の和えもの
  • くらげの頭の酢のもの
  • 北京風香り蒸し鶏
  • 牛すね肉の香り醤油煮
  • 山東風チャーシュー
  • 北京ダック（薄餅*ポーピンの作り方も♪）
  • 精進の北京ダック　etc...

• 炒めもの
  • セロリと鶏肉の細切り炒め
  • くるみと鶏肉の甘味噌炒め
  • 豆腐の北京風衣焼き
  • かきの北京風衣焼き
  • 酢豚
  • 白身魚の老酒炒め
  • ピーマンと牛肉の北京風炒め
  • 豚肉とくず切りの炒めもの
  • なすとたけのこの炒めもの
  • 鶏肉と長ねぎの強火炒め
  • 豚マメときくらげの炒めもの
  • 内臓の強火炒め
  • 羊肉のねぎ香り強火炒め
  • 豆腐と砂肝の強火炒め
  • つぶし豆腐の醤油炒め
  • 凍り豆腐の塩味炒め
  • 北京風大正えびのチリソース
  • そら豆と白身魚の炒めもの
  • 鶏挽き肉のふわふわ炒め
  • 北京風玉子とじ　etc...

• 煮もの
  • 干し貝柱、カリフラワー、しんとり菜の醤油煮
  • 白菜のクリーム煮
  • 牛バラ肉の煮込み
  • 若鶏のワイン煮
  • 干し椎茸とたけのこの琥珀煮
  • 貝柱の甘露煮
  • ポークチャップと玉ねぎの醤油煮
  • 鯉の辛味煮
  • なまこの醤油煮　etc...

• 揚げもの
  • 合鴨の皮の揚げもの
  • 芝えびの卵白衣揚げ
  • 鶏ささみの紙包み揚げ
  • 海の幸の玉子巻き揚げ
  • なすのはさみ揚げ
  • えびすり身のパン巻き揚げ
  • たけのこと菜漬けのから揚げ
  • 豚肉の湯葉巻き揚げ
  • 鯉の甘酢あんかけ
  • うずら卵の鳥の巣揚げ
  • 羊スペアリブの香り揚げ
  • 合鴨の湯葉はさみ揚げ　etc...

• 蒸しもの
  • かに肉入り蒸し玉子
  • 白身魚の豆鼓蒸し
  • 白菜巻きの蒸しもの
  • 白きくらげ入り卵白蒸し
  • 若鶏のレモン香り蒸し
  • アスパラガスのあわび巻き蒸し　etc...

• スープ
  • なまこと山芋の山東風スープ
  • 昆布の五目スープ
  • 蒸し玉子スープ
  • すっぽんのスープ
  • 魚の北京風スープ
  • 豆腐と椎茸のとろみスープ
  • 豆腐の土鍋スープ　etc...

• 点心
  • もち米入りシューマイ
  • 牛肉入り焼きパイ
  • 春巻き
  • ねぎ入り焼きパイ
  • スープ入り小形肉まん
  • 北京風蒸しパン（インスーチュアン*丁寧な工程写真付き♪）
  • 北京風肉まんじゅう
  • 宮廷風羊羹
  • 北京風汁そば
  • 鶏肉入り冷やしそば
  • 北京風味噌そば
  • 済南風ビーフン　etc...

• 手軽に作れるコース料理
  • 三種冷菜盛り合わせ
  • 芝えびの辛子ソース炒め
  • 平貝のうす塩炒め
  • 揚げもの二種盛り合わせ
  • しんとり菜と牛肉の炒め
  • あわびのミルクスープ
  • ごまだんご

• 豪華なコース料理
  • 鳳凰の飾り前菜
  • つばめの巣のスープ
  • 極上ふかひれの姿煮
  • 北京ダック
  • 伊勢えびの塩味炒め
  • 生あわびときくらげの醤油炒め
  • 鯛の蒸しもの
  • 椎茸と鶏小びなのスープ
  • もち米と中華あんの蒸し菓子