食と暮らしの古本屋 eclipse plus

四川料理の父と称される「四川飯店」陳建民さんに師事、その後いくつかのお店で修業を積まれ、「吉華」を開店…昭和60年より、現在の東京は上野毛にお店を移転されてご活躍の 久田大吉さんが、“中国料理店での調理法そのままでなく、あくまで日本の家庭の実情に合った調理法にアレンジ”した、親しみやすい中国風おそうざいの数々を紹介してくれた「暮しの設計」シリーズの１册！

“油通し”を一切せず、調味料も、醤油、砂糖、塩、酢、清酒、ごま油、豆板醤、甜面醤、ごまだれ、かき油、ラー油、老酒（紹興酒）、胡椒、粉・粒山椒、赤唐辛子など、（他、豆腐乳、豆鼓が使われたお料理もいくつかありますが）、特に珍しいものは使わないレシピとなっていて、化学調味料は使われていません。

まずは、「調理をする前に知っておいてほしいこと」として、中華鍋の油のなじませ方、刻み長ねぎと刻み生姜について、スープについて、挽き肉について、調味料の混ぜ方について、調理途中で油やスープを加えるとき、水溶き片栗粉についてなど基本を学んだ後は、いよいよお料理！

お料理は、前菜、炒めもの、揚げもの、あんかけもの、蒸しもの、煮もの、スープ、点心というカテゴリーで紹介されていて、炒めもの、揚げもの、蒸しもの、スープのポイントも紹介♪ 特に、葉もの野菜の炒め方は詳しく紹介されていて、「熱した油に塩を加えて炒める方法」「野菜に塩をまぶして炒める方法」の二例が丁寧な工程写真付きで紹介！　他、四川料理独特の調理法である「宮保」「魚香」も工程写真付きで学べます。

また、コース料理も、家庭でも手軽に作れるコース、前日に下ごしらえしたり作っておける料理を増やし 当日はさっと炒めたり煮たりすれば良いように組まれたおもてなしのコース、「吉華」のお店でいただける本格的なコースの３コースが堪能できます！

他、ピータンの殻のむき方、薄焼き卵の作り方、青梗菜の下処理、豆鼓の扱い方、餃子・シューマイの皮の作り方も工程写真付きで紹介♪

油通しについて、えびのすり身や肉だんごを作るとき少量加えると臭みが消える“葱姜水”のつくり方、鶏骨つきもも肉を使った家庭向きのスープのとり方や 中国のお酒やお茶についてのミニコラムも愉しめます♪

巻末には、材料別料理名索引も！

下記で、紹介されているお料理をほんの一例ですがご紹介していきますね（☆印が付いているものは、丁寧な工程写真付きです♪）
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 前菜
  • ピータンと焼き豚の和えもの
  • やりいかの明太子詰め
  • くらげと大根の和えもの
  • 昆布の中国風サラダ
  • 砂肝の塩蒸し
  • 棒々鶏と怪味鶏
  • 鶏もも肉の焼き豚風
  • 豆腐干の和えもの
  • れんこんの甘酢漬け　梅干し風味
  • なすの山椒風味
  • なすのにんにく詰め
  • 山いものとろろ蒸し
  • もやしの湯葉巻き
  • きゅうりの辛味和え
  • 大根と納豆の豆板醤和え
  • 切り干し大根の和えもの　etc...

• 炒めもの
  • いんげんと挽き肉の炒めもの
  • つくしの炒めもの
  • にらたま
  • うどと豚肉の炒めもの
  • なすのステーキ風
  • ほうれん草の炒めもの
  • にらレバ炒め　☆
  • 搾菜と挽き肉の炒めもの
  • にんにくの茎と挽き肉の炒めもの
  • 鶏肉のこま切れ炒め
  • 牛肉のかき油炒め
  • 牛肉とピーマンの炒めもの　☆
  • 鶏肉の唐辛子炒め　☆
  • 豚肉の四川風辛味炒め　☆
  • 回鍋肉
  • 八宝菜
  • たちうおの炒り焼き
  • かきの炒めもの
  • そら豆と小えびの炒めもの
  • いかのミルク味炒め　etc...

• 揚げもの
  • 肉だんごの揚げもの
  • 薄焼き卵の春巻き風
  • 鶏肉のさくさく揚げ
  • 若鶏のから揚げ　薬味ソース
  • 白身魚のパン粉揚げ
  • 鶏肉のから揚げ　☆
  • えびだんごの揚げもの
  • かきの中国風てんぷら
  • 椎茸の肉すり身揚げ　etc...

• あんかけもの
  • かきの四川風あんかけ
  • ターサイのかにあんかけ
  • 酢豚　☆
  • レタスのミルクあんかけ
  • しめじのあんかけ　かき油風味
  • 鶏肉の甘酢あん
  • 鯉の甘酢あんかけ
  • 肉だんごの甘酢あん　☆　etc...

• 蒸しもの
  • 豆腐の蒸しもの　唐辛子風味
  • 干し貝柱とにんにくの蒸しもの
  • ふくろだけのえびすり身蒸し
  • かぼちゃの豚肉詰め蒸し
  • 白菜の挽き肉ロール蒸し　☆
  • かぶの蒸しもの
  • にしんの蒸しもの
  • さばの豆鼓蒸し
  • 豚肉とじゃがいもの蒸しもの
  • 鶏肉の腐乳蒸し　etc...

• 煮もの
  • かぼちゃとじゃがいもの煮もの
  • ふきの煮もの
  • なすの四川風辛味煮
  • そら豆と干し貝柱の煮もの
  • 大豆と豚肉の煮もの
  • 青梗菜の煮もの
  • たけのこと椎茸の煮もの
  • 白菜のミルク煮
  • うずらの卵とえのきだけの煮込み
  • 春雨と挽き肉の辛味煮
  • 中国風昆布巻き
  • ひじきの煮もの
  • 豆腐の四川風煮込み
  • 麻婆豆腐　☆
  • 里芋と鶏手羽先の煮込み
  • 大根と鶏手羽先の醤油煮
  • わたりがにのチリソース煮
  • きんきの煮もの
  • 小えびのチリソース煮　☆　etc...

• スープ
  • 酢胡椒味の五目スープ　　　
  • 冬瓜と鶏肉のスープ
  • 搾菜と豚肉のスープ
  • 豆腐のとろみスープ
  • 苦瓜と煮干しのスープ
  • 茶碗蒸し風スープ
  • 四川風寄せ鍋
  • 肉だんご鍋　etc...

• 点心
  • 春巻き
  • シューマイ
  • 焼き餃子
  • 水餃子
  • ワンタン
  • ねぎそば
  • 担々麺
  • 四川風冷やしそば
  • 小えびのあんかけ
  • 中華おこわの油揚げ巻き
  • おかゆ（四川風漬けもの・泡菜の作り方などトッピングも♪）
  • 肉まん　☆
  • 大根パイ　☆
  • 中華風カステラ（マーラーカオ）
  • 雷だんご
  • ごまだんご
  • さんざし豆腐　etc...

• 家庭でも手軽に作れるコース料理。
  • 冷菜三種盛り合わせ / 鶏肉の醤油煮、ほうれん草のごま和え、こんにゃくの和えもの
  • 納豆の挽き肉炒め
  • 四川風豆腐の煮込み
  • いしもちの煮もの　かき油風味
  • 大根と干し貝柱の蒸しもの
  • コーンスープ

• 手順よく調理すれば、こんな手作りメニューでお客様との対話もはずみます
  • 春巻きの皮の五目包み
  • いかとにらの炒めもの
  • 鶏手羽先の辛味煮
  • えびのケチャップ煮
  • 青梗菜の炒めもの　かき油風味
  • 大根と豚肉のスープ

• 「吉華」のコース料理の一例です。
  • 冷菜四種盛り合わせ / 椎茸の煮もの、酔っぱらい鶏、くらげの和えもの　etc...
  • 牛肉のきんぴら風炒めもの
  • 帆立貝の炒めもの
  • あわびの醤油煮
  • 鶏肉の香り蒸し揚げ
  • 揚げおこげ　マッシュルームスープかけ
  • えびの辛子炒り煮
  • 三色野菜のスープ煮
  • 四川風卵のスープ