食と暮らしの古本屋 eclipse plus

“普茶料理”とは、江戸時代に明の高僧・隠元禅師によって伝えられた禅宗の一派である黄檗宗の僧侶たちによって伝えられてきた精進料理…
中国伝来のお料理ということで、植物油や葛が巧みに使われているところが特徴だそうですが、日本で食べ繋がれる年月のなかで、日本料理の手法が取り入れられ、季節の事象や自然を象った繊細で美しい意匠が目をも愉しませてくれる独特のお料理に発展.:*・゜

こちらは、黄檗普茶料理総本家「白雲庵」の４代目ご主人、林秀三さんが、その美しいお料理の数々を、食をいただく時に心する「食事五観文」の思想や、五行思想などもふまえて紹介してくれた１册です。

日本の昔ながらの食事スタイルであった“卓袱台”の起こりが普茶料理であったことからも伺えるように、美しく大皿に盛られた意匠が凝らされたお料理を和気あいあいとみんなでいただくのが普茶料理のスタイル♪見た目にも美しく愉しいお料理が多いので、会話も弾みそうです！

お料理は、下記でほんの一例ですがご紹介しております春夏秋冬のお料理のほか、春夏秋冬それぞれの献立（フルコース）、桃の節句の献立、お精堂さんのお膳、月見の献立、吹き寄せ、お正月の祝膳も紹介♪他、普茶料理に欠かせない◇腐（マフ）（ごま豆腐）、雲片（ウンペン）（吉野煮）、澄子（スメ）（前汁）、◇菜（エンツァイ）（香のもの）も愉しめます♪

お料理には特に分量は紹介されていませんが、作り方は詳しいです♪
他、だし汁のとり方（昆布/椎茸/大豆）や、普茶料理に欠かせない天ぷらの揚げ方、普茶料理のなかでも中国の影響を遺したお料理を“昔の味で再現”したコーナーなども！
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 春の料理
  • 冷拌（ロンパン）　和えもの
    • 菜の花の和えもの三品（白和え、ごま味噌和え、辛子味噌和え）
    • 胖大海（パンターハイ）
    • たけのこの和えもの二品（木の芽和え、東寺和え）
    • 姫皮の和えもの三品（梅肉和え、味噌和え、木の芽和え）
    • わらびの料理三品（ごま酢和え、白和え、松前漬け）
    • 湯葉の木の芽煮
    • わらびとろろ
    • 春のごま和え八品（せり、菜の花、うぐいす菜、みつば、こごみ　etc...）
    • たらの芽の和えもの三品（ごま味噌和え、白和え、利休和え）
  • 笋羹（シュンカン）　季節の煮もの
    • 豆腐の田楽（田楽味噌、柚子味噌、木の芽味噌）
    • 普茶豆腐
    • わらび豆腐
    • わらびの海藤花
    • 小巻き湯葉の木の芽焼き
    • ふきのとうの煮もの三品（西京煮、から煮、蜜煮）
    • 三色豆腐
    • うどの梅香漬け
    • 梅花うど
    • うどの有馬煮
    • 射込みたけのこ
    • たけのこの木の芽焼き
    • 鳴門たけのこ
    • 姫皮豆腐
    • 飛龍頭
    • 芽かんぞうの酢漬け
    • 花衣
    • ふきの料理五品（味噌和え、有馬煮、ふきの葉のから煮　etc...）
    • よもぎ麩まんじゅう
    • よもぎそばの磯辺巻き
    • えんどうの松風焼き
    • 二味高野
    • 桜蒸し　etc...
  • 油◇（ユジ）　味つき天ぷら
    • 花びらにんじん
    • 木の葉大徳寺
    • たけのこの若草揚げ
    • 花わさびの東寺揚げ
    • 菜の花の磯辺揚げ
    • 真砂水前寺
    • 桜花れんこん
    • ごぼうの木の芽揚げ
    • 木目藷
    • うすいまんじゅう　etc...
  • 素汁（ソジュウ）　すまし汁
    • 寄せたけのこのすまし汁
  • 行堂（ヒンタン）　ご飯
    • 春のご飯六種（わらびご飯、豆ご飯、たけのこご飯、つくしご飯 etc...）

• 夏の料理
  • 冷拌（ロンパン）　和えもの　
    • 青梅豆腐 / 赤梅豆腐
    • ずいきの料理三品（赤ずいきの酢漬け、赤ずいきの含め煮、白ずいきの利休和え）
    • 寄せじゅんさい
    • 実山椒の青煮
    • 寄せ冬瓜　etc...
  • 笋羹（シュンカン）　季節の煮もの
    • みょうがずしと蓮の実の梅香煮
    • 翡翠冬瓜
    • 管ごぼうの翁巻き
    • びんろう小芋
    • べっ甲生姜
    • 二色のし梅
    • 印籠白瓜
    • 葛梅
    • 水無月豆腐
    • 蓮の実の松風焼き
    • 粟麩の梅焼き
    • 白瓜の雷干し
    • 蓮羹　etc...　
  • 点心
    • 芋ずしの求肥巻き
    • 冬瓜の翡翠煮
    • ぜんまいの信田巻き
    • なた豆の花の酢漬け　etc...
  • 油◇（ユジ）　味つき天ぷら
    • 松前豆腐
    • 蛇籠れんこん
    • オクラとみょうがの寄せ揚げ
    • あじさい花なす
    • いんげん豆の鳴門巻き
    • 新ごぼうの東寺揚げ
    • 水輪甘藷
    • 翡翠なす
    • 二つ星
    • 七夕長芋
    • 小芋の梅香揚げ　etc...
  • 素汁（ソジュウ）　すまし汁
    • 蓮餅のすまし汁
  • 行堂（ヒンタン）　ご飯
    • 夏のご飯六種（山椒ご飯、蓮の実ご飯、生姜ご飯、天神ご飯 etc...）

• 秋の料理
  • 冷拌（ロンパン）　和えもの　
    • 秋の白和え五品（椎茸、なめこ、しめじ、松茸、むかご）
    • なめこの紅葉和え
    • マスカットのわさび漬け
    • 切りごま和え四品（松茸、栗、しめじ、焼き椎茸）
    • 柿釜
    • かぼちゃきんとんの和えもの六品（百合根、ぎんあん、むかご　etc...）　etc...
  • 笋羹（シュンカン）　季節の煮もの
    • 源氏柚子
    • 粟麩の南部煮
    • なすの利休煮
    • なすの西京煮
    • びんろうなす
    • じゃがいもの辛子餅
    • 梨甘
    • 萩豆腐
    • 揚げごぼう
    • 長ひじきの信田巻き
    • 松茸芋のうま煮
    • 菊花芋の味噌かけ二品
    • いちじくの料理三品（蜜煮、利休煮、田楽）
    • 山芋羹
    • 長芋の黄金煮
    • 姫にんじんの鞍かけ
    • 栗の渋皮煮
    • 栗の松風焼き
    • 丹波豆腐
    • 裏白椎茸
    • 酒栗の求肥巻き
    • 松茸のうま煮と東寺まぶし
    • 菊花の磯辺巻き
    • むかご豆腐
    • そぼろあんかけ二品（海老芋、菊花かぶ）　etc...
  • 油◇（ユジ）　味つき天ぷら
    • 山路栗
    • ごぼうのすすき揚げ
    • しめじと菊菜の寄せ揚げ
    • 栗せんべい
    • 仲秋高野
    • 稲葉うど
    • 丹波長芋
    • 男鹿大徳寺
    • 初霜れんこん
    • 遠山れんこん　etc...　
  • 素汁（ソジュウ）　すまし汁
    • 菊花豆腐のすまし汁
    • 百合根のすり流し
    • 栗のすり流し
  • 行堂（ヒンタン）　ご飯
    • 秋のご飯六種（むかごご飯、しめじご飯、栗豆ご飯、ぎんなんご飯 etc...）

• 冬の料理
  • 冷拌（ロンパン）　和えもの　
    • 冬の冷拌五品（ごぼうの利休和え、糸こんにゃくの納豆あえ　etc...）
    • 百合根の和えもの四品（抹茶和え、利休和え、梅肉和え、とも和え）etc...
  • 笋羹（シュンカン）　季節の煮もの
    • 葉つき金柑
    • いかだごぼう
    • 花びらかぶ
    • 酒粕の博多押し
    • 粟麩の安倍川
    • ぜんまいの信田巻き
    • 鳴門大根
    • 柿オランダ
    • 白仙梅
    • 松笠くわいの山椒焼き
    • 山芋の山家焼き
    • 年輪昆布
    • 豆腐の味噌漬け
    • くわい豆腐の山椒焼き
    • 磯辺豆腐
    • 信州蒸し
    • 百合根まんじゅう
    • かぶら蒸し
    • 三色ふろふき
    • 納豆蒸し
    • 納豆の香り蒸し　etc...
  • 油◇（ユジ）　味つき天ぷら
    • 水仙花南瓜
    • 干し柿の利休揚げ
    • 鶯長芋
    • 柴の雪
    • 笹切りごぼう
    • 高野豆腐の抹茶揚げ
    • 二色高野
    • 日の出栗
    • 雪輪れんこん　etc...
  • 行堂（ヒンタン）　ご飯
    • 普茶がゆ
    • おかゆ六種（小豆、薄葉、なめこ、梅、そば、青豆）

• 中国伝来の普茶料理には、中国風の料理がたくさんあります。そのうちのいくつかを、昔の味で再現してみました。
  • 金魚菜包
  • 巻煎豆腐
  • 春巻き
  • 冷菓
  • 月餅てんぷら
  • 干し百合根の炒め煮
  • 豆腐羹の揚げ出し
  • 揚げめん
  • 金針葉と白木くらげのスープ煮
  • 冬瓜の髪葉煮
  • 蓮だんご
  • 山薬丸　etc...

• 巻末の読みもの
  • 滋味禮讃 20 　しもつき　 辻留　辻嘉一