食と暮らしの古本屋 eclipse plus

昭和54年、憧れの師 村上信夫さんと共に東京は吉祥寺にフランス料理店「シェ・ムラ」を開店、店名を「パリジェンヌ」に変更され、その後、ワインと旬菜の店「Ototo」も開店されるなどご活躍の増井錠治さんが、家庭で気軽に愉しめるフランス風のおそうざいをバリエーション豊かに紹介してくれた１册です♪

“家庭で必ず作れる料理の本”が目指されていて、ブイヨンやフォンなどは、固形スープの素で代用されているので、とても気軽！でも、紹介されているお料理や手法は本格的で、中には、日本料理や中国料理の感覚が盛り込まれたお料理もあります。

また、「作りおきしておくと重宝する野菜やフルーツのピクルス」として、かぶ、大根、 ピーマン、なす、キャベツ、 刻みキャベツ、 紫キャベツ、ビーツ、にんじん、カリフラワー、きゅうり、りんご、パイナップル、さくらんぼ、キウイ、オレンジのピクルスの他、茹で卵のピクルスも紹介♪

「メインディッシュをいっそうおいしくするつけ合わせ」として、タルティーヌ、ヌードル、スパッツル、チーズニョッキ、ダンプリング、
ドレッシング七種（フレンチ・ドレッシング、梅ドレッシング、和風ドレッシング、トマト・ドレッシング、香草ドレッシング、カシス・ドレッシング、キウイ・ドレッシング）、マヨネーズ・ドレッシング六種（タルタルソース、サウザンドアイランド、ごまマヨネーズ、マスタードマヨネーズ、赤ワイン風味マヨネーズ、香草マヨネーズ）も紹介されています。

ステーキの焼き方も詳しく紹介されていて、「ステーキによく合う合わせバター」として、梅バター、粒マスタードバター、アンチョビバター、トマトバター、大葉バター、香草バター、メートル・ドテル・バター、赤ワイン風味バターも愉しめます♪

他、ワインのお話や、火加減のお話、香辛料・香味野菜のお話、バターの使い方のお話、味つけのお話もあり、 「パリジェンヌ」のお客様としても縁のある心理研究家の浅野八郎氏と、作家の津村節子氏、村上信夫さんの対談も！（ちなみに、村上信夫さんは、増井シェフの子ども時代からの憧れの方とのこと！上記でも少し触れましたがとても所縁深く、本書の監修も務められています）

また、さばのおろし方、にじますの下ごしらえ、いわしの手開き、いかの下ごしらえ、アボカドの下ごしらえも分かりやすい工程写真付きで参照でき、鶏肉のガランティーヌやローストポークの縛り方、オムレツやポーチドエッグの作り方などでも工程写真が参照できます。

下記で、紹介されているお料理をほんの一例ですがご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• オードブル
  • 野菜
    • 野菜のキャベツ包み冷製
    • きのこのマリネ　エストラゴン風味
    • アボカドのムース　トマトドレッシング
    • たけのことかきのエスカベーシュ
    • はすのピクルスのチーズムース詰め二種 / ブルーチーズ、チェダーチーズ
    • はすのフラン二種 / ほうれん草のファルス、トマトのファルス　etc...
  • チーズと卵
    • キッシュ・ロレーヌ
    • ムース・フロマージュ
    • 茹で卵のゼリー寄せ　etc...
  • 魚介
    • たらとアスパラガスのミュラ風
    • かつおの洋風土佐造り
    • あじのエスカベーシュ　カレー風味
    • あじの穂じそソース
    • あさりと小海老のサラダ
    • かきのムース　ほうれん草包み
    • 帆立貝の刺身　サフラン風味　etc...
  • 肉
    • チキンのゼリー寄せ　赤ピーマンソース
    • チキンと大根のキウイ・ドレッシング
    • 鶏肉のガランティーヌ
    • 鶏レバーのムース　アーモンド風味
    • レバーのテリーヌ
    • ポークリエット
    • 自家製ボイルドハム
    • 牛肉とベーコンのテリーヌ
    • 牛肉の赤ワインマリネ　etc...

• サラダ
  • シーザースサラダ
  • 豆のサラダ三品 / 白いんげん、キドニービーンズ、絹さや
  • じゃがいものサラダ二品 / ドレッシング和え、マヨネーズ和え　etc...

• 魚介料理
  • サーモンステーキ　粒マスタード風味
  • かじきまぐろのムニエル　醤油風味
  • たらのスープ煮
  • さばのマヨネーズグラタン
  • さばと野菜の白ワイン煮
  • かれいの洋風あんかけ
  • にじますのパピヨット
  • いわしの重ね焼き
  • いわしのトマト・フォンデュ漬け
  • いわしの鶏ファルスソテー　生姜ソース
  • いわしのハンバーグ
  • いかとアスパラガスのソテー
  • いかのプリン
  • 車海老のニューバーグ風　etc...

• 卵料理
  • スペイン風オムレツ
  • ポーチドエッグのグラタン
  • 洋風茶碗蒸し　etc...

• スープ
  • コンソメスープ
  • にんじんのスープ
  • キャベツのスープ
  • ヴィシソワーズ
  • きゅうりの冷スープ
  • ミネストローネ
  • ブイヤベース
  • 海藻のスープ　etc...

• 肉料理
  • 牛肉のビール煮
  • ビーフシチュー
  • 変わりローストビーフ
  • 牛バラ肉と白いんげんの煮込み
  • 牛タンのソテー　バーベキューソース
  • 牛肉のたたき　赤ワインソース
  • ビーフステーキ
  • 牛肉の粗挽きステーキ　ガーリック風味
  • 豚ロース肉のソテー　ディアブル風
  • ローストポーク　じゃがいも添え
  • 自家製ソーセージ
  • スペアリブのトマト煮込み
  • 鶏もも肉のソテー三種 / きのこソース、ヴィネガーソース、カレーソース
  • 鶏骨付きぶつ切りの煮込み三種 / コック・オー・ヴァン、イタリア風、バスク風
  • 鶏胸肉のポーピエット三種 / ほうれん草、きのこ、チーズとハム
  • 鶏胸肉のストロガノフ風
  • 鶏胸肉のピカタとパネソテー
  • ローストチキン
  • ミートボールのクリームシチュー
  • レバー入りミートローフ　　etc...

• 野菜料理
  • かぶのミルク煮 / ブイヨン煮
  • 長いものフライ　きのこデュクセル詰め
  • なすのヨーグルトソース和え / マスタードソース和え
  • にんじんのコロッケ
  • かぼちゃのブイヨン煮 / 素揚げ
  • たけのこのクリーム煮 / トマト和え
  • 冬瓜のブイヨン煮
  • 大豆の洋風煮
  • そら豆と鶏肉のソテー
  • 白いんげんのチリコンカン
  • サフランライスとバターライス二種（レーズン入り、パセリ入り）
  • 野菜のピュレ五種（グリーンピース、ビーツ、さつまいも、かぼちゃ、にんじん）
  • きのこデュクセルポテト
  • マッシュポテトのオーブン焼き
  • シューだね入りポテトのフライ
  • ポテトニョッキ
  • じゃがいものチーズ焼き
  • じゃがいものミルクグラタン　etc...

• 巻末の読みもの
  • 滋味禮讃 14　しもづき　辻留　辻嘉一