「パリジェンヌ」シェフ 増井錠治のフランス風おそうざい
オードブルから野菜料理まで、和風の感覚も盛りこんだ簡単フランス家庭料理181品

「パリジェンヌ」シェフ 増井錠治のフランス風おそうざい

江尻民久 *撮影
村上信夫 *監修
中央公論社 / 暮しの設計181号
昭和62年12月初版 / 30×21 / 160p
ソフトカバー
[ 商品番号 N゜sf2-181 ]

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昭和54年、憧れの師 村上信夫さんと共に東京は吉祥寺にフランス料理店「シェ・ムラ」を開店、店名を「パリジェンヌ」に変更され、その後、ワインと旬菜の店「Ototo」も開店されるなどご活躍の増井錠治さんが、家庭で気軽に愉しめるフランス風のおそうざいをバリエーション豊かに紹介してくれた1册です♪

“家庭で必ず作れる料理の本”が目指されていて、ブイヨンやフォンなどは、固形スープの素で代用されているので、とても気軽!でも、紹介されているお料理や手法は本格的で、中には、日本料理や中国料理の感覚が盛り込まれたお料理もあります。

また、「作りおきしておくと重宝する野菜やフルーツのピクルス」として、かぶ、大根、 ピーマン、なす、キャベツ、 刻みキャベツ、 紫キャベツ、ビーツ、にんじん、カリフラワー、きゅうり、りんご、パイナップル、さくらんぼ、キウイ、オレンジのピクルスの他、茹で卵のピクルスも紹介♪

「メインディッシュをいっそうおいしくするつけ合わせ」として、タルティーヌ、ヌードル、スパッツル、チーズニョッキ、ダンプリング、
ドレッシング七種(フレンチ・ドレッシング、梅ドレッシング、和風ドレッシング、トマト・ドレッシング、香草ドレッシング、カシス・ドレッシング、キウイ・ドレッシング)、マヨネーズ・ドレッシング六種(タルタルソース、サウザンドアイランド、ごまマヨネーズ、マスタードマヨネーズ、赤ワイン風味マヨネーズ、香草マヨネーズ)も紹介されています。

ステーキの焼き方も詳しく紹介されていて、「ステーキによく合う合わせバター」として、梅バター、粒マスタードバター、アンチョビバター、トマトバター、大葉バター、香草バター、メートル・ドテル・バター、赤ワイン風味バターも愉しめます♪

他、ワインのお話や、火加減のお話、香辛料・香味野菜のお話、バターの使い方のお話、味つけのお話もあり、 「パリジェンヌ」のお客様としても縁のある心理研究家の浅野八郎氏と、作家の津村節子氏、村上信夫さんの対談も!(ちなみに、村上信夫さんは、増井シェフの子ども時代からの憧れの方とのこと!上記でも少し触れましたがとても所縁深く、本書の監修も務められています)

また、さばのおろし方、にじますの下ごしらえ、いわしの手開き、いかの下ごしらえ、アボカドの下ごしらえも分かりやすい工程写真付きで参照でき、鶏肉のガランティーヌやローストポークの縛り方、オムレツやポーチドエッグの作り方などでも工程写真が参照できます。

下記で、紹介されているお料理をほんの一例ですがご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

  • オードブル
    • 野菜
      • 野菜のキャベツ包み冷製
      • きのこのマリネ エストラゴン風味
      • アボカドのムース トマトドレッシング
      • たけのことかきのエスカベーシュ
      • はすのピクルスのチーズムース詰め二種 / ブルーチーズ、チェダーチーズ
      • はすのフラン二種 / ほうれん草のファルス、トマトのファルス etc...
    • チーズと卵
      • キッシュ・ロレーヌ
      • ムース・フロマージュ
      • 茹で卵のゼリー寄せ etc...
    • 魚介
      • たらとアスパラガスのミュラ風
      • かつおの洋風土佐造り
      • あじのエスカベーシュ カレー風味
      • あじの穂じそソース
      • あさりと小海老のサラダ
      • かきのムース ほうれん草包み
      • 帆立貝の刺身 サフラン風味 etc...
      • チキンのゼリー寄せ 赤ピーマンソース
      • チキンと大根のキウイ・ドレッシング
      • 鶏肉のガランティーヌ
      • 鶏レバーのムース アーモンド風味
      • レバーのテリーヌ
      • ポークリエット
      • 自家製ボイルドハム
      • 牛肉とベーコンのテリーヌ
      • 牛肉の赤ワインマリネ etc...
  • サラダ
    • シーザースサラダ
    • 豆のサラダ三品 / 白いんげん、キドニービーンズ、絹さや
    • じゃがいものサラダ二品 / ドレッシング和え、マヨネーズ和え etc...
  • 魚介料理
    • サーモンステーキ 粒マスタード風味
    • かじきまぐろのムニエル 醤油風味
    • たらのスープ煮
    • さばのマヨネーズグラタン
    • さばと野菜の白ワイン煮
    • かれいの洋風あんかけ
    • にじますのパピヨット
    • いわしの重ね焼き
    • いわしのトマト・フォンデュ漬け
    • いわしの鶏ファルスソテー 生姜ソース
    • いわしのハンバーグ
    • いかとアスパラガスのソテー
    • いかのプリン
    • 車海老のニューバーグ風 etc...
  • 卵料理
    • スペイン風オムレツ
    • ポーチドエッグのグラタン
    • 洋風茶碗蒸し etc...
  • スープ
    • コンソメスープ
    • にんじんのスープ
    • キャベツのスープ
    • ヴィシソワーズ
    • きゅうりの冷スープ
    • ミネストローネ
    • ブイヤベース
    • 海藻のスープ etc...
  • 肉料理
    • 牛肉のビール煮
    • ビーフシチュー
    • 変わりローストビーフ
    • 牛バラ肉と白いんげんの煮込み
    • 牛タンのソテー バーベキューソース
    • 牛肉のたたき 赤ワインソース
    • ビーフステーキ
    • 牛肉の粗挽きステーキ ガーリック風味
    • 豚ロース肉のソテー ディアブル風
    • ローストポーク じゃがいも添え
    • 自家製ソーセージ
    • スペアリブのトマト煮込み
    • 鶏もも肉のソテー三種 / きのこソース、ヴィネガーソース、カレーソース
    • 鶏骨付きぶつ切りの煮込み三種 / コック・オー・ヴァン、イタリア風、バスク風
    • 鶏胸肉のポーピエット三種 / ほうれん草、きのこ、チーズとハム
    • 鶏胸肉のストロガノフ風
    • 鶏胸肉のピカタとパネソテー
    • ローストチキン
    • ミートボールのクリームシチュー
    • レバー入りミートローフ  etc...
  • 野菜料理
    • かぶのミルク煮 / ブイヨン煮
    • 長いものフライ きのこデュクセル詰め
    • なすのヨーグルトソース和え / マスタードソース和え
    • にんじんのコロッケ
    • かぼちゃのブイヨン煮 / 素揚げ
    • たけのこのクリーム煮 / トマト和え
    • 冬瓜のブイヨン煮
    • 大豆の洋風煮
    • そら豆と鶏肉のソテー
    • 白いんげんのチリコンカン
    • サフランライスとバターライス二種(レーズン入り、パセリ入り)
    • 野菜のピュレ五種(グリーンピース、ビーツ、さつまいも、かぼちゃ、にんじん)
    • きのこデュクセルポテト
    • マッシュポテトのオーブン焼き
    • シューだね入りポテトのフライ
    • ポテトニョッキ
    • じゃがいものチーズ焼き
    • じゃがいものミルクグラタン etc...
  • 巻末の読みもの
    • 滋味禮讃 14 しもづき 辻留 辻嘉一

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出版社品切れ または絶版 となっています >2019年4月現在

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