食と暮らしの古本屋 eclipse plus

東京・小金井にある 臨済宗の尼寺、三光院のご住職でいらっしゃった祖栄禅尼さんが精進料理のおそうざいをまとめてくれた１册。

“京都・竹之御所風”の竹之御所とは、京都・嵯峨野にある 尼門跡寺院・曇華院の別称で、祖栄禅尼さんはこちらに幼い頃から育ち、室町時代から続く御所風の精進料理を修得されたとのこと…皇族の姫宮さま方が 主にご入寺になられていたところで、そのためか、お料理自体も見立てや盛り付けに遊び心があったりと、愛らしく雅びな雰囲気があります.:*・゜

精進料理はさまざまな流れに分けられますが、数多い流れのなかで、竹之御所風は“静かな深山の谷川の流れのようなもの”とおっしゃる祖栄禅尼さん…“食べ終えてのちにうまみがかすかにのこることに専念し、いただいたあと、すがすがしく、清らかさと さわやかなものが身内にのこる味”を目指されているそうです。

紹介されているのは、春夏秋冬のおそうざい、通年で愉しめる「時知らず」のおそうざい、すまし汁と味噌汁で、レシピは丁寧ですが、分量はありません。
また、作り方はありませんが、「お花祭りのお膳」「お盆のお膳」「精進の懐石膳」「お正月のお膳」の紹介も♪

精進料理というと、あっさりした 味気ないお料理を 想像される方もいらっしゃるかもしれませんが、味にコクを出してくれて、栄養を吸収するのにも とても重要な働きをしてくれる植物油が上手に多用されていて、また、タンパク質も工夫され豊富！
材料をもったいないことがないように用いる その心と共に、学ぶべきことがたくさんあります.:*・゜

また、「たけのこの茹で方」「わらびのあく抜き」「ずいきのえぐみ抜き」「葉ものの茹で方」「煮もののコツ」「虫くい松茸の扱い方」「だし汁のとり方」「すまし汁のつくり方（分量付き）」etc... お料理のコツや食材のお話もいっぱい！
お寿司のことを “おすもじ”、田楽のことを “おでん”と言ったりする御所言葉についてのお話も♪

他、巻末には、「こまやかな味をいただく」として、谷崎松子さん （谷崎潤一郎氏夫人）と祖栄禅尼さんによる対談、ゆかりの方によるエッセイ、「成人病と精進料理」など読みものもあり、「特殊な材料が買える店」（生麩、生湯葉、刻み昆布）、「調理法別索引」、「精進料理を味わえる寺と店」の紹介もあります。
どうぞご堪能ください.：*・゜

• 春のおそうざい
  • たけのこの昆布煮
  • たけのこの磯揚げ
  • たけのこの団子
  • たけのこの姿ずし
  • こごみの辛子味噌あえ
  • せりと切干大根のごまあえ
  • つくしと豆腐の煮こみ
  • わらびのくるみあえ
  • 生姜のさくらご飯
  • ふきのとうのから炒り、ぬた、おひたし
  • 空豆のわかめ煮
  • はないかだ
  • 浜防風の酢みそあえ
  • 春菊の海苔巻き
  • 新茶ご飯
  • 百合根の梅肉あえ
  • じゅん菜と寒天の酢のもの
  • 実山椒の炊きもの
  • 菜の花のおすもじ　etc...

• 夏のおそうざい
  • 押しきゅうりの酢のもの
  • えんどうご飯
  • 真竹のわかめ煮
  • なすのごまあえ
  • なすのおでん
  • 卯の花ご飯
  • いんげんのごまあえ
  • さつまいもの茎のお煮つけ
  • ふきの湯葉巻き
  • 冬瓜の葛とじ
  • 梅肉
  • みょうがの天ぷら
  • 刻み納豆の青じそ揚げ
  • しろうりの天竜寺納豆あえ
  • あしたばのごまあえ
  • 里芋の芽の酢味噌あえ
  • おぞろ（おそうめん）
  • そうめんの菊かぶらもどき　etc...

• 秋のおそうざい
  • 里芋の小丸煮
  • ずいきのごま酢あえ
  • 干しずいきと薄揚げの煮もの
  • むかごとぎんなんの葛とじ
  • ぎんなんご飯
  • 椎の実の柿味噌あえ
  • しめじご飯
  • 松茸とほうれん草のおひたし
  • 大和芋のお煮つけ
  • 大和芋の茶碗むし
  • 大和芋の日輪揚げ
  • いとうりの酢のもの
  • さつまいものあんかけ
  • えのきだけの梅肉あえ
  • 栗ご飯
  • れんこん団子の甘辛煮
  • 小豆れんこん
  • れんこんの磯揚げ
  • 栗、さつまいも、大和芋の茶巾しぼり
  • 干ぴょうの結び天としその実天　etc...

• 冬のおそうざい
  • 大根のおでん
  • おなます
  • 大根の皮のごまあえ
  • 干し柿と大根の酢のもの
  • 豆腐の茶碗むし
  • ろうばいと昆布煮
  • 赤目芋のあんかけ
  • 金銀富貴
  • ごぼうの白味噌炊き
  • くわいの磯揚げ
  • ほうれん草の根のごまあえ
  • 小松菜と薄揚げのうす炊き
  • かぶらの茶碗むし
  • かぶらの含め煮
  • 菊花かぶらの酢のもの
  • うどの酢味噌あえ
  • おにゅうめん　etc...

• 時知らず
  • すごもり
  • 梅干の白雪揚げ
  • ご飯の焼き餅
  • とろろ昆布の酢のもの
  • 刻み昆布のご飯
  • 揚げ昆布
  • こんにゃくの天ぷら
  • すだれ巻き 豆腐の煮もの
  • ぎせい豆腐
  • しめ豆腐
  • 高野豆腐含め煮の天ぷら
  • 高野豆腐の卯の花もどき
  • ごま豆腐
  • 空豆の若葉豆腐
  • 干し湯葉の黄金揚げ
  • 生湯葉のふくさずし
  • 焼き甘湯葉
  • おはらぎ湯葉
  • 栗麩のとろろあえ
  • 太巻き海苔巻き　etc...

• すまし汁と味噌汁
  • けんちん汁
  • おはらぎ湯葉のおすまし
  • 白玉のおすまし
  • さつまいもの味噌汁
  • 丸麩の味噌汁

• 巻末の読みもの
  • 真味探究―25　田楽　辻留　辻嘉一
  • アウトサイダーからの手紙 5　「化粧されたリンゴ」　犬養道子

上記の『京都・竹之御所風　おそうざい精進料理』に続いて、今度はお豆腐を用いた精進料理のおそうざいをまとめてくれた１册。

お豆腐を用いたお料理には、ほとんど 木綿豆腐が用いられていますが、そのバリエーションの豊富さにはびっくり！
しめ豆腐とむし豆腐を基本にして、焼いたり揚げたり、すり鉢にあてて成形し直してから蒸しなおしたり、形も食感も自由自在！
特に揚げものが多く目を惹き、お豆腐 ＝ 淡白な食材というイメージが がらっと変わります。

また、木綿豆腐以外にも、 焼き豆腐、薄揚げ、厚揚げ、がんもどき、卯の花、高野豆腐、湯葉を用いたお料理がたくさん紹介♪

思いがけないいただき方がいっぱいですが、中でも一番驚いたのは、「豆腐のけずり節」…かつおぶし削りで けずっていただくお豆腐で（ ! ）、細かいですが見た目はかつおぶしそっくり！そのアイデアに脱帽です。
他、お豆腐のお料理ではありませんが、ごま豆腐に代表される「豆腐でない豆腐」のお料理も♪

上記の 『おそうざい精進料理』と同じく、レシピは丁寧ですが、分量はありません。 こちらでも、観て愉しめる雅びなお料理、遊び心たっぷりのお料理も楽しめますので、どうぞお愉しみに.:*・゜

他、「家庭でのやさしい木綿豆腐のつくり方」「春夏秋冬のお膳」も愉しめ、「豆腐の栄養と成人病予防」など読みものや、 「豆腐の起源」「江戸時代の 『豆腐百珍』」「豆腐の登場する格言」「豆腐の方言」「沖縄の豆腐」etc... ミニミニコラムと食材のお話も♪
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 豆腐
  • 塩焼き豆腐の甘辛煮
  • 塩焼き豆腐の湯葉巻き
  • しめ豆腐の揚げ出し
  • 味噌豆腐のむしもの
  • 湯豆腐
  • 豆腐のけずり節
  • おくこん豆腐
  • そら豆豆腐
  • 椎茸豆腐のくず煮
  • 炒り豆腐のちらしずし
  • 豆腐の磯揚げ
  • 生椎茸の豆腐巻き
  • ぎせい豆腐
  • さいころ豆腐の揚げ出し　おろしかけ
  • 竹之御所風　冷ややっこ三品
  • 天竜寺納豆豆腐
  • そうめん巻きの揚げもの
  • 豆腐だんごのお汁
  • にんじんとごぼうの包み焼き
  • くるみ入り豆腐の焼きもの
  • あけび豆腐
  • ひよこ豆腐
  • うどん豆腐の煮込み
  • うす揚げ豆腐
  • 磯巻きねじり豆腐
  • 豆腐のかりんとう
  • ちまき豆腐　etc...

• 白あえ
  • ほうれん草と切干大根の白あえ
  • ぎんなんと椎茸の白あえ
  • 干ぴょうの白あえ
  • おかひじきのくるみ白あえ
  • 新ごぼうのごま白あえ　etc...

• 焼き豆腐
  • 焼き豆腐の柚子味噌かけ
  • 焼き豆腐天の煮つけ
  • 焼き豆腐の生姜煮
  • 焼き豆腐の甘露煮
  • 焼き豆腐　くずとじのお汁
  • 焼き豆腐のかぶらむし
  • 焼き豆腐と干ぴょうのごまあえ　etc...

• 揚げ豆腐（薄揚げ、厚揚げ、がんもどき）
  • 大和芋の薄揚げ巻き
  • 昆布の薄揚げ巻き
  • ごぼうの薄揚げ巻き
  • そばの薄揚げ巻き
  • 薄揚げの重ねむし
  • 初音いなり
  • 薄揚げのかわりいなり
  • からものと薄揚げ煮
  • 厚揚げおでん
  • 薄揚げとたらのめの酢のもの　etc...

• 卯の花
  • 卯の花の揚げもの
  • 卯の花の厚揚げつめ
  • 卯の花の小丸揚げ
  • 焼き卯の花
  • 卯の花の焼きもの
  • 卯の花の湯葉巻き揚げ
  • 卯の花とそら豆の煮つけ
  • いんげんの卯の花あえ
  • 卯の花寒天の酢のもの　etc...

• 高野豆腐
  • 高野豆腐の白煮き
  • 高野豆腐　含め煮の油焼き
  • 高野豆腐のフライ
  • 高野豆腐と小松菜の薄揚げ巻き
  • 高野豆腐の卯の花もどき
  • 高野豆腐と椎茸のから炒り
  • 高野豆腐と切干大根のくるみあえ　etc...

• 豆腐でない豆腐
  • ごま豆腐
  • にんじんのあけぼの豆腐
  • くるみ豆腐
  • あんず豆腐　etc...

• 湯葉
  • おはらぎ湯葉のお汁
  • 揚げ生湯葉の煮もの
  • 焼き甘湯葉
  • つと湯葉の揚げもの
  • 昆布の湯葉巻き揚げ
  • おむすびの湯葉巻き揚げ
  • ぎんなんの湯葉巻き揚げ
  • 干し湯葉とたけのこの煮もの　etc...

• 巻末の読みもの
  • 真味探究―34　つきみ　辻留　辻嘉一
  • 犬養道子の生活読本　連載第1回　“インテリア”の意味