食と暮らしの古本屋 eclipse plus

14歳のときに初めて包丁を握られ、以来、“包丁一筋”…懐石料理店「辻留」店主として、また、裏千家の懐石料理をあずかられるなど、多彩にご活躍され、日本料理・懐石料理のご研究・普及に尽力された辻嘉一さんが、家庭料理をまとめてくれた１册です。

お料理には、詳細な分量は掲載されていませんが、素材の処理や扱い方、調理法が文章で丁寧に記されています。お料理が盛り付けられた素晴らしい器はもちろんのこと、臨機応変に素材に向き合う姿勢、工程ごとのコツ...博識でいらっしゃる氏ならではのお話もさすがに読み応えがあります！

他、野菜を茹でるコツ、白身の魚を煮るコツ、味加減、緑の色素づくり、おむすびやふろふき大根の由来、お椀の使い方（使用前/使用後）、幽庵についてなどのコラムも♪

また、辻嘉一さん考案の「お料理かるた」、
作家の幸田文さんとの対談「味は一生のもの」、
“しゅんの味”カレンダーと時しらず一覧表も参照できます！

下記で、紹介されているお料理をほんの一例ですがご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

なお、こちらの御本は大変好評だったそうで品切れが続いていた為、４年後の昭和56年には、こちらの御本で好評だったページを引き継ぎながらも、4分の3 ほどにあたるページは大幅に内容を刷新された『辻留のすすめる家庭料理』も上梓されています！
内容としては、『辻留のすすめる家庭料理』の方が充実していて、ほとんどのお料理が一品ではなく併せて供するものも共に紹介された構成になっているのが素晴らしいのですが、こちらの御本には、『辻留のすすめる家庭料理』には掲載されていないお料理も数多く載っています。
よかったら併せて、ご堪能いただければ幸いです！

• おみおつけ
  • 豆腐が主役をつとめるおみおつけ　
    • 豆腐と相性のいい脇役たち
  • わかめが主役をつとめるおみおつけ　
    • わかめと相性のいい脇役たち
  • しじみとあさりが主役をつとめるおみおつけ　
    • しじみとあさりと相性のいい脇役たち
  • 大根が主役をつとめるおみおつけ
    • 大根と相性のいい脇役たち　etc...
  • （だしの取り方も丁寧に紹介♪）

• 野菜
  • 竹の子とわかめのすまし汁
  • 嫁菜とつくしの白ごまひたし
  • 竹の子とわかめの煮合わせ　鍋仕立て
  • 竹の子とかれいの煮つけ
  • 竹の子ご飯　三角むすび
  • ほうれん草と干し大根のごまあえ
  • おむすび　玉むすびご飯、長むすびご飯、三角むすび、切りご飯、他
  • なすの丸煮　き干しえび振りかけ
  • 焼きなすとたこの子の煮き合わせ
  • なすの柳川仕立て
  • 加茂なすの鹿の子目揚げ
  • から揚げいろいろと庄内麩うに焼き
  • えびいもと棒だらの煮合わせ
  • さつまいもの栂尾煮
  • じゃがいもと鶏ささ身の酢のもの
  • 浜ちしゃと干し大根のごまあえ
  • きゅうりとこんにゃくに いか細切りのごま酢あえ
  • きゅうりと椎茸のごま酢あいまぜ
  • たたきごぼうと人参にほうれん草のごまあえ
  • きんぴらごぼうと糸こんにゃくに刻み唐辛子
  • かきのみぞれ汁
  • かやくご飯
  • ふろふき大根のごま味噌
  • 大根の鶏そぼろくずあん
  • 大根と干し柿の湯なます
  • 大根と厚揚げ豆腐にほうれん草の軸の煮合わせ
  • しろうり雷干しとくらげの酢のもの
  • 白菜と揚げ豆腐の鍋仕立て
  • 白菜と鳥貝のごまあえ
  • ずいきと椎茸に枝豆のごまあえ
  • 松茸と巻きはも　煮合わせ
  • 木胡椒辛煮と唐辛子辛煮
  • 刻み柚子の甘漬けと越後の龍のひげ菊　　etc...

• 豆腐と玉子
  • 丸揚げ豆腐
  • 丸抜き豆腐の衣揚げ椀盛り
  • ごま豆腐平造り
  • 枝豆豆腐　冷やし
  • 玉子豆腐の短冊切りと角切り冷やし
  • 豆腐の木の芽田楽
  • うなぎ入り茶碗蒸し　冷やしだし汁添え
  • たぬき汁
  • 酒粕汁　etc...

• 乾物
  • 高野豆腐 / 青のり市松切り、ひじき巻き、ぎゅうひ昆布重ね、さざ波切り　etc...
  • 焼き麩に角煮とオクラの煮合わせ
  • 焼き麩としろうり雷干しの三杯酢
  • 高野豆腐の天ぷら
  • 小巻き湯葉のつけ焼き
  • 大豆に昆布と人参の煮合わせ
  • ぜんまいときゅうりの芥子ごまあえ
  • ぶどう豆　etc...

• 肉
  • 鶏のもも肉　南蛮漬け
  • 鶏の骨つきとくだごぼうの煮合わせ
  • 鶏もも肉とかぼちゃに、子いも、オクラ、車えびの煮合わせ
  • 筑前煮
  • 豚肉角煮
  • あいがも南蛮漬け
  • かもへぎ身の治部煮
  • 豚肉角煮黄金焼き　etc...

• 魚と貝
  • いかの丸煮きとふきの煮合わせ
  • いかの足とわけぎの芥子酢味噌あえ
  • いかの幽庵くわ焼き
  • さばの塩焼き
  • 塩さば柚子はさみ焼き
  • 塩さばの棒ずし（丁寧な工程写真付き♪）
  • 船場汁（丁寧な工程写真付き♪）
  • まぐろの造り　柳刃さばき（丁寧な工程写真付き♪）
  • いわしの酢造り
  • いわしつみいれすまし汁
  • いわしの辛煮　けしあえ
  • みる貝と赤貝にわかめの生姜酢あえ
  • 白魚とほうれん草の玉子よせ
  • あわびの油焼き
  • うなぎの蒲焼きでごぼうの八幡巻き
  • あいなめのつけ焼き
  • はもの皮ご飯
  • やまめのつけ焼き
  • あなごのかんぴょう巻きとオクラの煮合わせ
  • すずきの細造りの洗い
  • かますの幽庵曲げ焼き
  • きすと水前寺のりの大根なます
  • きすの南蛮漬け
  • きすの鳴門巻き
  • さよりの細造りに八重桜と防風のおろしあえ
  • 車えびにぶどうと水前寺のりのおろしあえ
  • あわびの生うに焼き
  • ぶりの一塩酒煮
  • あまごの南蛮漬け
  • かにのほうれん草巻き
  • なまこの酢のものにとろろいもと柚子
  • かきの土堤鍋
  • かきの辛煮
  • かきの黄金あえ
  • かきの卯の花あえ
  • かきの雑炊　etc...

• 巻末の読みもの
  • 真味探究　8　薬味　辻留　辻嘉一
  • 幸福のリアリズム　2　「成功」とは　　犬養道子
  • 応募手記　入選発表　「私とおとうと」

好評で品切れが続いていた上記の『辻留の家庭料理』より特に好評だったページを引き継いで掲載、4分の3 ほどにあたるページは大幅に内容を刷新して上梓された「辻留」辻嘉一さんによる１册です。

ほとんどのお料理が一品ではなく併せて供するものも共に紹介された構成になっているのが素晴らしくて、器や設え、盛り付けも、素晴らしいのひと言.:*・゜

お料理には、詳細な分量は掲載されていませんが、素材の処理や扱い方、調理法が文章で丁寧に記されています。臨機応変に素材に向き合う姿勢、工程ごとのコツ、器の特徴を活かした盛り付け etc... 博識でいらっしゃる氏ならではのお話はさすがに読み応えがあります！

他、野菜をゆでるコツ、おひたしの味つけ、白身の魚を煮るコツ、おむすびやふろふき大根の由来、「なす」と「なすび」のお話、幽庵とは、油のあと始末 etc... コラムも♪

また、たくあんの切り方いろいろ、果物の盛り付け、
辻嘉一さん考案の「お料理かるた」、
国学院大学教授 樋口清之さんとの対談「日本の食事は季節の文化　和食をさぐるとすべて科学がある」、
“しゅんの味”カレンダーと時しらず一覧表も参照できます！

下記で、紹介されているお料理をほんの一例ですがご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• ご飯
  • 朝ご飯の献立
  • おむすび
  • …玉むすびご飯、長むすびご飯、三角むすび、切りご飯、他
  • えんどう豆ご飯松形物相、他４種の変わり物相ご飯
  • だしご飯　光琳菊物相の献立
  • あゆずしと生うに浅くさのり巻き
  • はもずしの献立
  • はまぐりずしの献立
  • 信田巻きずしの献立
  • 竹の子ご飯
  • 梅干し粥　etc...

• 野菜
  • 白菜と揚げ豆腐の煮合わせ
  • ふろふき大根のごま味噌がけ
  • 大根と厚揚げ豆腐にほうれん草の軸の煮合わせ
  • 大根の鶏そぼろくずあん
  • 刻み柚子の甘漬けと越後の龍のひげ菊
  • れんこんとはもの南蛮漬け
  • えびいもと大根にたこのおでん
  • みぶ菜と赤貝のひものごまあえ
  • 梅干しの甘煮
  • 竹の子のつけ焼き
  • 竹の子といかの木の芽味噌あえ
  • はちくとえんどう豆の旨煮
  • 千石豆と骨つき鶏肉の煮合わせ
  • もみきゅうりときんこの三杯酢
  • ずいきと枝豆のごま酢あえ
  • じゅんさいとごま豆腐の冷やし
  • 長なすびの丸煮
  • 加茂なすの白味噌田楽おろし柚子
  • なすびとごぼうの柳川仕立て
  • 小いもと夏がもの治部煮
  • 小いもとたこの煮合わせ　etc...

• 魚
  • たい平造り昆布じめ
  • たいのあらとかぶらの煮合わせ
  • しらうおのうに焼き
  • まぐろの平造り　柳刃さばき（丁寧な工程写真付き♪）
  • ひらめのりゅうひ昆布押し
  • 塩さば　柚子はさみ焼き
  • 塩さばと短冊大根の船場汁
  • すずきの奉書焼き
  • すずきのきゅうり巻き
  • すずきひと塩の薄焼き玉子鳴門巻き
  • ふっこひと塩の柏葉蒸し
  • かますの幽庵両づま折り焼き
  • いわしの辛煮　けしまぶし
  • いかのくわ焼き
  • かつおのたたき
  • たちうおの塩焼き
  • 巻きはもと千石豆の煮合わせ
  • あなごの昆布巻きとふきの煮合わせ
  • たこと水前寺のりにきゅうりの生姜酢あえ
  • ふなの薄造りと細造り子まぶし
  • ふな甘露漬け
  • 子もちあゆ煮びたし
  • あゆの風干し火取りと細きゅうりの納豆ばさみ
  • うなぎ玉子のほうろく焼き
  • あゆの肝の石焼き
  • あまごのつけ焼き　etc...

• 玉子
  • 玉子茶碗蒸し　さいまきえびと玉麩入り
  • 玉子とうなぎにきくらげのほうろく焼き
  • 夏がも蒸し煮と鶏ささ身むしり　車えびの玉子辛子酢添え
  • 豚角煮　黄金焼き
  • 半熟玉子 / かたゆで卵
  • 鶏卵黄身味噌漬け　etc...

• えび
  • さいまきえびの旨煮と松露旨煮の串刺し
  • さいまきえびといもの茶巾
  • 小えびの旨煮
  • 伊勢えびのたたき身焼き　etc...

• 貝
  • かきの大根おろしあえ
  • かきの辛煮
  • かきの黄金あえ / かきのけしあえ
  • かきの土堤鍋
  • 貝柱とわかめの生姜酢
  • みる貝と赤貝に菜の花の生姜酢あえ
  • 生うにの天火焼き
  • とこぶし旨煮
  • へぎあわびとしろうり雷干しの酢のもの
  • あわびの柔らか煮
  • へぎあわびの生うに焼き
  • とり貝とほうれん草のごまあえ
  • なまことぎんなんのおろしあえ　etc...

• おせち
  • 柿なます伊勢えび塩蒸しむしり
  • 鶏卵味噌漬けのけしまぶし
  • ごまめ
  • たたきごぼう
  • 黒豆　etc...

• おみおつけ
  • 豆腐が主役をつとめるおみおつけ　
    • 豆腐と相性のいい脇役たち
  • しじみとあさりが主役をつとめるおみおつけ　
    • しじみとあさりと相性のいい脇役たち
  • わかめが主役をつとめるおみおつけ　
    • わかめと相性のいい脇役たち
  • 大根が主役をつとめるおみおつけ
    • 大根と相性のいい脇役たち　etc...
  • 酒粕汁　etc...
  • （だしの取り方も丁寧に紹介♪）

• 香のもの
  • きゅうりの大根巻き
  • きゅうりの納豆詰め
  • かぶらの酢漬け
  • きゅうりの梅肉詰め　etc...

• 巻末の読みもの
  • 真味探究　35　もみじ　辻留　辻嘉一
  • 犬養道子の生活読本　2　静の演出　犬養道子