HOME > 食の本棚 > お菓子とパン > ピエール・エルメのお菓子の世界



  ピエール・エルメのお菓子の世界

  ピエール・エルメ * マリアンヌ・コモリ *著
  福永淑子 *訳
  柴田書店
  1999 初版・2008. 6版 / 26.5×19 / 232p
  ハードカバー
  [ 商品番号 N゜s5-4 ]


 ¥4200     

  ★状態は…◎good〜○good
  カバー表面に擦れや細かな傷・角や端に所々
  少し痛みや少し皺、ページ切り口に少し傷が
  見られますが、全体的には経年なりにきれいな
  状態です。カバー付き。



  ピエール・エルメ * マリアンヌ・コモリ *著
  福永淑子 *訳
  柴田書店
  1999 初版・ 2001. 3版 / 26.5×19 / 232p
  ハードカバー
  [ 商品番号 N゜s5-4 ]


 ¥3900     

  ★状態は…○good〜△good
  カバー表面に擦れや細かな傷・角や端に所々
  少し痛みや少し皺(下端に表面のビニール
  コーティングが浮いた痛みも見られます)、
  2ページ(1枚)に3か所1センチ角ほどの
  水濡れのような皺、2ページに薄ら少し擦れた
  ような線状の汚れ、2ページに1ミリほどの小さな
  汚れ、ページ端にかけて薄ら焼けが見られます
  が、全体的には経年なりに良い状態です。
  カバー付き。





若くして「フォション」のシェフ・パティシエを務め、「ラデュレ」に新しい息吹を吹き込み、その後は自らのブランド「ピエール・エルメ・パリ」で世界を魅了し続けている フランスが誇るパティシエ * ピエール・エルメ氏の華麗な世界が紹介された1册…本国で1994年に上梓された御本の日本語版です。

「砂糖」「粉」「バター」「塩」「卵」「牛乳」「アーモンド」「ヴァニラ」「チョコレート」と、製菓に欠かせない材料ごとに、代表的なレシピが紹介されています。

それぞれのカテゴリーには、 マリアンヌ・コモリさんが文章を寄せられていて、材料の歴史や種類、科学的分析が愉しめると共に、ピエール・エルメ氏の材料に対するこだわりぶりが客観的に紹介…レシピ中のエルメ氏自身の文章にもさまざまなこだわりが感じられるのですが、特に、鮮度や材料の保存期間、そして最も美味しくいただける期間がかなり頻繁に言及されているのがとても印象的です。

また、オリジナルレシピはもちろん、フランス菓子の基本も充実!
パート・ブリゼ、パート・シュクレ、バタークリーム、ブリオシュ生地、フレンチメレンゲ、ジェノワーズ生地、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール生地、シャンティイ、クレーム・パティシエール、ヴァニラ風味のクレーム・アングレーズ、シュー生地、チョコレートのグラッサージュ、チョコレートソース、ダークチョコレートの衣 etc...

通常とは反対にバターで生地を包んで作る“さかさま折り込みパイ生地”や、クリームなどの水分で湿ることなくミルフィユに最適な“カラメリゼした折り込みパイ”などもあります。

嬉しいのは、基本もオリジナルレシピも、全てがそれぞれパーツとしてまた繋がっていく、その拡がりが感じられる紹介のされ方…また、他の果物を用いたり、フレーバーを変えたりと、1つのレシピから多様な愉しみ方の提案も♪

残念ながら工程写真はありませんが、焼き縮みへの対処法やタルト生地をぱりっとさせる方法などのコツ、珍しい品種や材料の紹介など、参考になる読みごたえたっぷり!

また、その美味しそうなテクスチャーまでもが味わえる、陰影の美しいシックな写真も見どころです。
評判のスパイス使いも、どうぞお楽しみに♪

下記では、紹介されているレシピをほんの一例ですがご紹介していきますね。

  りんごのタルト、アーモンドミルク風味
  クロワッサン
  タルト<さくらんぼの二重奏>
  アルザス産クエッチのタルト
  ベルガモットオレンジのタルト
  ガトー・バスク
  栗粉のクレープ
  プール・ド・ベルラン
  ソフトキャラメル アーモンドとチョコレート
  クレーム・ブリュレ
  パイナップルのマカロナード
  カヌレ
  コーヒーエクレア
  バラの花びら風味のアイスクリーム
  フィロゾフィー -哲学
  レモンのシャーベット
  ライムとバジル風味のシャーベット
  マカロン
  フィナンシェ
  オレンジときざみアーモンドのテュイル
  カラメルあんずのシャーベット
  砂漠のバラ
  ムジェーヴ
  カラメルがけヘーゼルナッツ風味のプラリネ・パピヨット
  ケーキの上のさくらんぼ
  チョコレートタルト
  サン・トノレ     etc...




     



 

こちらの本の一部は、「月刊専門料理」(1997年10月号〜1998年6月号)に連載されたものとのことです。

出版社品切れ または絶版 となっています>2016年11月現在  
⇒ Amazon でお求めいただける場合があります♪


 

オーボン ヴュータン 河田勝彦の菓子 ベーシックは美味しい*詳細ページへ

オーボン ヴュータン 河田勝彦の菓子 ベーシックは美味しい      

フランスの伝統菓子や地方菓子の本格的な研究を踏まえ、真摯な思考とひたむきな情熱で創り上げてこられた逸品たちが、“基本をしっかり把握すること”を大事にしながら、惜しげもなく披露された有難い1册

⇒[名シェフのレシピ]の本棚へ戻る
⇒[お菓子とパン]の本棚へ戻る

このページのトップへ



Copyright © 2007 eclipse plus All Rights Reserved.