オーボンヴュータン 河田勝彦 フランス伝統菓子
豊かな風土が育んだ素朴な味、郷土の味 語り継がれてきた菓子づくりの醍醐味

オーボンヴュータン 河田勝彦 フランス伝統菓子

榎本修 * 大井一範 *撮影
中央公論社 / 暮しの設計210号
1993.1 初版 / 30×21 / 160p
ソフトカバー
[ 商品番号 N゜sf2-210 ]

sorry... sold out

東京は世田谷・尾山台の名店「オーボン ヴュータン」のオーナー・パティシエ河田勝彦さんが、フランスの伝統菓子や地方菓子の本格的な研究を踏まえ、焼き菓子を中心に、パン、ジャムやコンポートなどを 紹介してくれた初めての著書です。

この本の上梓からさかのぼること26年前、約10年間に及ぶフランスでの修業の仕上げに、フランス各地に伝わるお菓子を求めフランス一周の旅をされたという河田勝彦さん… 当時、本場フランスでも地方地方で愛され続けていたお菓子たちが消えつつあることに気付かれ、古い文献を蒐集…“伝統的なものの中から、自分なりに新しい物を発見し、それを今の自分で表現したらどうなるだろう”と、“ワクワクした気持から”生み出されたお菓子たちのレシピが、時に旅の思い出を交え、また、そのお菓子にまつわる歴史やエピソードも豊富に、紹介されています!

プロならではの技が素晴らしいお菓子たちはもちろん、残ったパンを再生したりする温かな家庭の味が楽しめるのも嬉しいところ♪

レシピの分量はかなり多いですが、生地が残った場合の対処や材料の代用も教えてくれていて、また、焼き菓子がほとんどなので、家庭でも挑戦できる感じです!

他、「フランスの地方菓子は、アルザス・ブルターニュ・ブルゴーニュをまず語らなければならない」「フランス菓子・歴史の話 菓子も時代に流され、社会や政治的な影響で大きな変化をみせるのだ しかしそれが、フランス菓子のおもしろさを作っている」などエッセイ、オーボンヴュータンの紹介など、読みものも♪

下記でカテゴリーとお菓子をご紹介していきます!どうぞご堪能ください.:*・゜(☆印のレシピは、丁寧な工程写真付きです♪)

  • フランスの伝統菓子 Ⅰ 生地のおいしさを味わう
    • マドレーヌ・ドゥ・コメルシー ☆
    • ガトー・オ・ショコラ・ドゥ・ナンシー
    • ミアス
    • ミルリトン・ダミアン
    • ピチヴィエ(パータ・フィユテの作り方も♪) ☆
    • ガトー・フランジパン
    • ガトー・バスク ☆
    • ガレット・ブレトンヌ
    • ガレット・バ・ブレトンヌ
    • ゴーフル
    • マカロン・ドゥ・ナンシー ☆
  • CONSERVER・保存 基礎は砂糖の扱い方にある
    • コンポート     
      • プラムのコンポート ☆
      • りんご / いちじく / あんず / オレンジ
    • コンフィ
      • フリュイ・コンフィ(11日間の日程表付き)
      • フリュイ・コンフィ・ドランジェ
    • ジャム
      • あんずジャム ☆
      • プラム / いちじく / フランボワーズ / いちご
    • ジュレ
      • グロゼイユ / フランボワーズ
  • フランスの伝統菓子 Ⅱ
    • 果物を香り豊かに焼き上げる
      • タルト・アルザシアンヌ(パータ・フォンセの作り方も♪) ☆
      • ガトー・トゥールーズ(パータ・シュクレの作り方も♪) ☆
      • ミーア・ブルボネ(パータ・ブリゼの作り方も♪) ☆
      • ファー・ブレトン
      • タルト・ロレーヌ
      • クラフティ・リムーザン
      • タルト・タタン ☆
      • ショソン・オ・ポム ☆
    • フランス風のやり方 ジャムをつけて食べる菓子
      • ガトー・デュ・ヴェルジュ・ノルマン ☆
      • ガトー・ピレネー
      • ビスキュイ・ドゥ・サヴォワ ☆
      • パン・ペルドュ
    • フランスの朝を彩る 食卓をささえる菓子屋の作るパン
      • (ドライイーストを用い、冷蔵発酵で作られています)
      • ブリオッシュ ☆
      • パン・オ・レ
      • クロワッサン ☆
  • プティ・フール・セック 素材の味を引き出すようにしっかり焼くことが秘訣
    • デュセス
    • チュール・オランジェ
    • チュール・ダンテール ☆
    • ビスキュイ・シャンパーニュ ☆
    • マカロン・パリジェンヌ
    • マカロン・ダミアン
    • ラング・オー・エピス
    • コルネ
    • プレオール
    • ミロワール
    • ディスク
    • サン・ジャン
  • いかにもフランスらしいと思う菓子 フランス人好みの味と触感
    • ヌガー ☆
    • ベティーズ・ドゥ・ヴィエンヌ
    • パート・ドゥ・フリュイ ☆
    • カリソン・デックス
    • プラリーヌ ☆
    • プリュノー・フーレ

Information

出版社品切れ または絶版 となっています >2018年5月現在

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