食と暮らしの古本屋 eclipse plus

梅に魅せられて50年、梅仕事をしなかった年は一度もないという料理研究家の藤巻あつこさんが、1999年（76歳の頃）に上梓された１册…
1997年に『梅干しと梅料理200』を上梓されてから、編集部にたくさん寄せられた質問や疑問に答える形で、基本の梅干し作りを始め、梅仕事のバリエーション、梅干しや副産物の赤じそ、梅酢を用いたお料理やお菓子まで、豊富なＱ＆Ａと共に懇切丁寧に紹介してくれていて、初心者さん、ベテランさん、どちらにもお薦めの大変分かりやすい御本です。

まずは、基本の梅干し（塩分18%の白梅干しと赤梅干し）の作り方が、塩漬け～赤じそ漬け～土用干し～保存まで、36ページに渡って、丁寧な工程写真とＱ＆Ａで紹介！
特に、Ｑ＆Ａは、いろいろな質問が寄せられるものだなあと驚くくらい、多種多様な質問に答えてらっしゃって、故意に環境を悪くしていろいろなカビを発生させて状況を目で見ることができるようにしてあったりと、とても分かりやすいです。

また、梅の熟度がまばらな場合の追い漬け、まばら漬け、重しをしないで漬ける方法、カビの手当法なども詳しく、他、濃縮しそジュースやゆかりの作り方もあります♪

続いて、読者の方からの質問があとを絶たないという「減塩梅干し」が紹介♪
最初から低塩分（10%）で漬ける方法、基本の梅干し（塩分18%）を減塩用漬け液に漬け減塩する方法、基本の梅干し（塩分18%）をかす床に漬けて減塩する方法、基本の梅干し（塩分18%）を水につけて減塩する/または干す前に洗う方法が紹介されていて、水で塩抜きした梅干しを調味した“減塩調味梅干し”のバリエーション10種も愉しめます！（梅がつお、赤ワイン漬け、しょうが風味、りんご酢漬け、みりんじょうゆ漬けなど）

他、「変わり梅干し」として、
陳皮梅、梅とあんずのミックス干し、甘梅干し４種（氷砂糖入り赤梅干し、氷砂糖入り小梅の白梅干し、はちみつ入り赤梅干し、黒砂糖入り白梅干し）、

青梅を使った梅仕事として、
梅酒（梅ブランデー、にぎやか梅酒、はちみつ入り梅酒、赤じそ入り梅酒など変わり梅酒も♪）、梅シロップ、梅漬け（青梅の塩漬け、青梅の割り漬け 赤じそ風味、青梅の赤じそ漬け、青梅の塩漬け 赤じそ巻き）、青梅の砂糖漬け、小梅のカリカリ漬け、小梅のピクルス、青梅ジャム、青梅の甘露煮、梅肉エキスも♪

梅にまつわる民間療法のお話、梅の専門家による梅のお話なども参照できます。

この御本で紹介されている梅仕事をされた年は、なかなか晴天の続くお天気に恵まれず、土用干しが９月中旬までずれこんでしまったとのこと…“Ｑ＆Ａ本としてだけでなく、期せずして「どんな悪条件の中でも梅干しは作れる」ことの証明本にもなりました”とのお言葉通り、お天気にせよ、材料の梅にせよ、自然相手でなかなか思っている通りにはならない梅仕事の奥深さやさまざまな気付きを伝えてくれた１册ともなっています！

下記で、紹介されているお料理をほんの一例ですがご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 梅干しで
  • さんまの万年煮
  • 大根と豚ばら肉の角煮
  • 煮梅の天ぷら
  • 昆布の当座煮
  • 鶏モツの当座煮
  • めんたいこスパゲッティ　etc...

• 梅肉で
  • 揚げ魚と野菜のサラダ
  • ラムチョップの梅肉パン粉焼き
  • 中華風さしみ
  • さけの南蛮漬け
  • なすの即席漬け
  • ゴーヤーの梅漬け
  • 豚レバーの炒めもの
  • 手どりけんちん揚げ　etc...

• 梅肉しょうゆで
  • 鶏もも肉の梅肉じょうゆ焼き
  • れんこんの中華風あえもの
  • かつおの角煮　etc...

• 梅がつおで
  • 梅がつおうどん
  • 梅がつおの太巻きずし
  • たらちり

• 梅びしおで
  • 変わりトンカツ
  • 醤肉
  • 鶏肉の梅びしお揚げ
  • たらのソテー　梅びしおソース
  • さわらのあけぼの煮
  • かますの干ものとはるさめのあえもの
  • きのこの梅ドレッシング
  • れんこんのはさみ揚げ　etc...

• 梅みそで
  • 豚スペアリブの梅みそ焼き
  • いりつけ豆腐
  • 豚肉の梅みそ蒸し
  • 蒸しなすの梅みそごま風味
  • ゴーヤーの梅みそ煮
  • 炸醤麺　etc...

• 赤じそで
  • いわしの赤じそ煮
  • にしんの赤じそ漬け
  • 変わりなめみその赤じそ巻き
  • いかときゅうりのあえもの　etc...

• 赤梅酢で
  • 炊きおこわ
  • 大根の桜漬け
  • みょうがの赤梅酢漬け
  • 紅しょうが　etc...

• 白梅酢で
  • 小あじのマリネ
  • プチトマトのピクルス
  • きゅうりのピクルス
  • 八重桜/梅の花の塩漬け　etc...

• 梅干しで作るデザート
  • クラッシュゼリー　梅シロップがけ
  • マーブルケーキ
  • 白きくらげの梅シロップ
  • 紅梅きんとん
  • 揚げまんじゅう　etc...

• 梅酒で
  • 牛肉のたたき
  • にら入り卵焼き
  • 鶏もも肉の重ね巻き
  • フルーツポンチ

• 梅酒の梅で
  • 鶏手羽先の煮込み
  • 豚ロースの巻き揚げ
  • 梅ゼリー
  • ポークソテー　梅ソース

• 青梅の塩漬け/赤じそ漬けで
  • ちらしずし
  • いかの梅肉あえ
  • 梅シャーベット　etc...

• 青梅の砂糖漬けで
  • カップケーキ

• 小梅のカリカリ漬けで
  • チャーハン
  • もやしと鶏肉の炒めもの　etc...

• 青梅ジャムで
  • 豚ロースのケチャップ煮
  • 魚の甘酢あんかけ
  • なすの辛み炒め
  • チキンカレー　etc...