麹 ものと人間の文化史 138

麹 ものと人間の文化史 138

一島英治 *著
梶山俊夫 *ブックデザイン
法政大学出版局
2007年7月初版 / 19.5×14 / 231p
ハードカバー
[ 商品番号 N゜sf88-2-138 ]

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日本酒,醤油,味噌など、日本人の味覚をリードしてきた麹のルーツを辿り,日本の気候風土の中で稲作と共に育まれた麹菌のすぐれたはたらきの秘密を探る。
醸造化学に携わった人々の足跡を追って、日本文化へのはかり知れない影響を説く。(帯文より)

  • 麹菌を育んだ日本
    • 日本人の起源
      • 遺伝子DNAからの日本人の系譜、日本語の起源、日本列島に移り住んだ人びとと酒 etc...
    • 稲作の起源 麹菌と相性の良い植物
      • イネ学からみた稲作の起源、縄文遺跡からのメッセージ、稲作と麹菌 etc...
    • 古代社会と酒
      • 果実酒、くちかみの酒、カビの酒、酒は神の憑代、『今昔物語集』にみる餅から造る酒 etc...
    • 中・近世の人と酒
      • 僧英俊らの『多聞院日記』と醸造技術、清酒の醸造、泡盛、焼酎、芭蕉と酒、酒造と行政 etc...
    • 昔からの調味料のながれ
      • 塩、醤系の調味料、味噌、酸味料、みりん(味醂)、水
  • 麹菌の科学技術と産業
    • 近代化学を創出した三人の日本人化学者
      • 高峰譲吉、坂口謹一郎、赤堀四郎、他にもある先導的な研究
    • 安全な麹菌と発がん性アトラキシンをつくるカビ
      • 食用の麹菌と発ガン性カビ、醤油麹菌の安全性、麹菌の安全性、安全な麹菌 etc...
    • 麹菌の生物学
      • 麹菌の特色は不完全世代、麹菌菌糸の多様性、菌糸の生育条件、呼吸と醗酵の妙 etc...
    • 麹菌醸造産業の思想
      • 日本の醸造の思想、日本酒醸造の特異性、デンプン分解の酵素化学からのバイオテクノロジー、日本酒特有の美容への贈り物、焼酎と黒麹菌、醤油/味噌醸造のしくみ、酵素の分子識別の妙 etc...
    • 日本酒(清酒)の隘路打開
      • 鬼門・ムレ香、野生型麹菌を宿主とする形質転換システムの開発 etc...
    • 博物学へのすすめ
      • 一、二-アルファ-D-マンノシダーゼの発見、酸性カルボキシペプチダーゼとの結びつきは、なぜ? etc...
    • 麹菌の新展開にむけて
      • チロシナーゼの活性中心、米麹のグルコアミラーゼ、世界のエネルギー対応 etc...
  • 付録
    • 日本酒(清酒)製造工程
    • 濃口醤油製造工程
    • 味噌製造工程

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