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SPECIALITES スペシャリテ 2011
ノルディック・キュイジーヌの時代 / 火入れの新常識
柴田書店 / 別册専門料理
平成23年6月初版 / 29.5×21 / 164p
ソフトカバー
[ 商品番号 Ｎ゜sf43-2 ]
- ノルディック・キュイジーヌの時代
- NOMA のすべて―現代料理はどこへ向かうのか
- インタビュー レネ・レゼピさん 北欧料理とは何なのか まだ答えは出ていない
- 次の主役はもらった！コペンハーゲン、エコ世代シェフの料理観
- 「ゲラニウム」ラスムス・コフォードさん 自然の息吹を五感で味わう
- 「Ａ.Ｏ.Ｃ」ロニー・エンボーグさん 美味なるモダンアート
- 「レレ」クリスチャン・Ｆ・プリージさん 北欧版ビストロノミー登場
- 「新北欧料理のマニフェスト」とは クラウス・マイヤーさん
- コペンハーゲン、最新グルメコンセプト
- デンマーク名物、スモーブローが魅力的
- コペンハーゲン流 スモーブローのレストラン
- ニシンのマリネは少し甘めがお好み
- 味もスタイルもガストロノミックに
- ☆NOMA、Ａ.Ｏ.Ｃ、レレ、オーマンズのお料理にはレシピ付き♪
- NOMA のすべて―現代料理はどこへ向かうのか
- 調理の原点も、進化する 火入れの新常識
- 対談「完璧な火入れ」に向かってイメージすること 岸田周三さん×山本征治さん
- 休ませながら焼く、の状況別解釈 「カンテサンス」 岸田周三さん
- 牛肉しんたまの“ソテ”/ 厚切りの魚のグリエ（レシピ付き♪）
- 備長炭でローストする 「カ・セント」 福本伸也さん
- サワラの炭火ロースト / メイシャン豚の炭火ロースト（レシピ付き♪）
- 火にも味がある―備長炭のポテンシャル探求 「龍吟」 山本征治さん
- かつおの叩き / 真鴨の炭火焼き（レシピ付き♪）
- 薪の熾き火のクリエイティヴィティ
- 「エチェバリ」ビクトル・アルギンソニスさん
- 生ガキとガンバ海老のア・ラ・ブラサ / イベリコ豚のチストーラ / バカラオのア・ラ・ブラサ etc...（レシピ付き♪）
- なぜ、鋳物のココットを使うのか
- 「タイユヴァン」アラン・ソリヴェレスさん
- …仔牛骨付きばら肉のブレゼ / フォワグラのソテー（レシピ付き♪）
- 「ベージュ アラン・デュカス東京」小島景さん
- …豚の背肉のロースト / 野菜のココット焼き（レシピ付き♪）
- シェフたちが鋳物のココットに求めたもの
- …ストウブ社社長フランシス・ストウブ氏に聞く
- この皿がキテる… 話題の精鋭シェフの「ルセット」を読む（レシピ付き♪）
- 魚介をテーマに 「サ・カ・ナ」 アレクサンドル・ブルダスさん
- “ダイレクト”タラで。ミカン、焦がしバター、シソ風味
- オマールのポシェ、ライム、リベーシュ、コリアンダー風味、ココナッツとカフィアライムオイル風味のクリアーなブイヨン
- パクチョイ、アヴォカド、ポワロー・ジュンヌ、甲殻類のクリーム、ホウボウのソテー、メキシカンライム、唐辛子とミント、ピーナッツのクルートの香り etc...
- 野菜をテーマに 「グッゲンハイム・ビルバオ」 ホセアン・マルティネス・アリハさん
- さっと湯通ししたシャキシャキの赤カルドン、アーティチョークとローズマリーとヘーゼルナッツのインフュージョン
- 赤玉ネギのロースト、レンズ豆のカルド
- “野菜のフォワグラ”、酸味をつけたイカのジュ、コリアンダー風味 etc...
- 魚介をテーマに 「サ・カ・ナ」 アレクサンドル・ブルダスさん
- 日本人の感性から始まる料理（レシピ付き♪）
- 「アコルドゥ」川島宙さん 日本人の味の記憶、はかなさを愛でる感性に訴える
- 「レストラン・ミヤヴィ」横須賀雅明さん 日本人の味覚と食文化をもっと誇ってよい
