食と暮らしの古本屋 eclipse plus

1984年開業以来、自家発酵の自然発酵種と国産小麦、さらには国産小麦を石臼でひいた全粒粉にもこだわって、どっしりと重く、クラストががりっと固い、穀物本来の味を大切にしたパンを作り続けてらっしゃる「ルヴァン」甲田幹夫さんが、そのこだわりのパンを紹介…手ごねで愉しむ家庭向け、プロ向けのレシピを同時に堪能できる充実の１册です！

まずは、発酵エキス（自家製酵母）の作り方（グリーンレーズンから起こします♪）、発酵エキスをもとにして５日かけて起こす酵母（発酵種）の作り方、酵母（発酵種）のかけ継ぎの仕方が工程写真付きで丁寧に紹介♪（酵母の作り方→かけ継ぎの仕方は、ライ麦バージョンも学べます！）

続いて、「手ごね家庭篇」として、家庭でつくる場合の基本の工程とパンのバリエーション、
そして、「ルヴァン仕様本格派篇」として、生地総量の多いプロ用レシピでつくる場合の基本やコツ、丸め、成形の基本手順など！（プロ用レシピは、ベイカーズパーセントも表記されていて、配合量の換え方も学べます）

全てのパンで、工程写真が参照できる丁寧な創りとなっていて（一部モノクロ写真です）、パン作りのコツも細かく紹介♪

国産小麦中力粉（地粉）でパンを作る理由、ルヴァンで使われている材料などのお話、巻末で愉しめる「こぼれ話」も併せて、甲田さんのパンに対する情熱、そして、安心な食べ物に対する信念が感じられる充実の読みごたえです！

他、全粒粉配合生地にこだわった「クロワッサン、パイ、キッシュ」や、シュトレン、ベルベデーレなどの砂糖を使わないお菓子、「ルヴァンのパンがさらにおいしくなるレシピ」も愉しめます♪
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 手ごね家庭篇
  • プレーンな生地で作る
    • 山型パン
    • おやき風あんパン
  • 全粒粉入り生地で作る
    • ブール
    • くるみ入りベーグル
  • フランスパン風の生地で作る
    • バゲット
    • クッペ
    • シャンピニョン
    • メランジェ
  • ライ麦粉をたっぷり配合
    • パン・ド・セーグル
  • 他、あまった生地でつくるかんたんピタ、かんたんピザも♪

• ルヴァン仕様本格派篇
  • コンプレ25
  • カンパーニュ317
  • チーズ・コンプレ25
  • 野菜ピザ
  • ピタパン
  • パン・ノワ
  • メランジェ
  • かぼちゃパン
  • バゲット
  • バタール
  • シャンピニョン
  • エピ
  • あんずパン
  • イングリッシュ・マフィン
  • グリッシーニ
  • カレーパン（特製ベジタブルカレーのレシピも♪）
  • レーズンパン
  • カシュー・チェリー
  • コーンパン
  • パン・コンプレ50
  • ライ麦入りカンパーニュ
  • パン・ド・セーグル30ノワ
  • パン・ド・セーグル90　炊いたライ麦入り

• クロワッサン、パイ、キッシュ（全粒粉配合生地です♪）
  • バタークロワッサン
  • りんごのパイ
  • バナナパイ
  • かぼちゃパイ
  • 和梨のパイ
  • あずきともち粟のパイ
  • アーモンドレーズンパイ
  • ポテトキッシュ
  • 玄米キッシュ

• 砂糖を使わないお菓子
  • シュトレン　小麦とライ麦の発酵菓子
  • ベルベデーレ　ドライフルーツとナッツのケーキ

• ルヴァンのパンがさらにおいしくなるレシピ
  • ごまみそペースト
  • カントリークッキー
  • ラスク
  • 野菜のスープ
  • にんじんとカランツのサラダ
  • 昆布だしで作るオニオングラタンスープ
  • 塩かぼちゃのカシューナッツクリーム
  • 金時豆と野菜のトマト煮
  • かぼちゃのスープ
  • なすと赤ピーマンとしめじのマリネ
  • とうもろこし入りトマト風味のマッシュドポテト
  • なすと玉ねぎのラタトゥイユ風
  • れんこんと切り干し大根のスープ　etc...