食と暮らしの古本屋 eclipse plus

1987年より 東京は世田谷・桜新町の住宅街で「ベッカライ ブロートハイム」を営まれ、地元の方のみならず全国にファンの多い明石克彦さんが、家庭で作るのに適しているパンを選び、技術的に難しいところを家庭向けにアレンジ！きめ細やかに丁寧に教えてくれた１册。

それぞれのパンでタイムテーブル化された作業工程を参照でき(温度や湿度まで詳しく表記)、分量はグラム表示とベーカーズ％表示が併記されています。

また、工程写真とその工程の説明からなるレシピもとても丁寧で、こね方や発酵の状態、成形の仕方も細かく見て取れ、こね上げ温度やアドバイスなどもきめ細かくフォローされているのが嬉しいところ！
焼き上がりの断面も紹介されています♪

発酵方法は、フランスパンとハードトーストにはドライイーストが用いられていますが、あとは 生イーストが用いられ、粉は、強力粉、フランスパン専用粉、ライ麦粉、全粒粉、押し麦が使われていて、さらに最適な粉の商品名もきちんと明記されているので、粉について極めたい方にはとても参考になりそう♪

3種類の粉をブレンドし試行錯誤の中から編み出されたバターと砂糖の配合で作る「イギリスパン」、老麺生地を用い味を良くした「カイザーゼンメル」、サワー種を用いた各種ライ麦パン、発酵途中で一度生地を裏返す「ヴァイツェンミッシュブロート」、低温で12時間（ ! ）蒸し焼きにする「プンパニッケル」、マッシュポテトを加え くるみの風味に負けない生地が追及された「パン オ ノア」、やわらかく伸びのある生地に仕上げるためビニール袋にぴっちり詰め冷蔵発酵させる「ブリオッシュ」、生地に弾力を出すために ビタミンＣ溶液を加えた「フランスパン」etc... それぞれのパンには、そのパンの持ち味を最大限に生かすための工夫がいっぱい！

他、「パンを作る前に知ってほしい６つのこと」、サワー初種の作り方・保存法、蒸気注入の仕方、素材のお話や揃えておきたい道具のお話、「自然の滋味あふれる パン本来のおいしさを追い求め、表現すること。それが私のめざすパンの世界」として明石克彦さんのエッセイ、お店の紹介など盛りだくさん！

最後に、発酵工程なしの焼き菓子も楽しめます♪

１つ１つのパン作りの工程や説明がとても丁寧な１册という意味では初心者の方にもお薦めですが、パンによって粉や油分など 材料にかなりバリエーションがありますので、一通り工程をこなすことができる 中・上級者の方向けの１册かなという感じもします。
また、それぞれの材料や工程がそのパンのどのような美味しさに繋がっているかについても丁寧に伝えられていますので、プロの方にもぜひ♪

それぞれのパン本来の美味しさとあるべき姿を、食べてくれるお客さんの顔を想い浮かべながら作り続けてこられた明石克彦さんのあたたかな技と知恵を、どうぞご堪能ください.:*・゜

• 焼きたてを食べたい　シンプルな食事パン
  • フランスパン
  • フランスパンの生地で作るバリエーション / エピ、プチパン、シャンピニオン
  • イギリスパン
  • ハードトースト
  • パン オ セーグル
  • パン オ セーグルの生地で作るバリエーション / 花びらのような模様のパン オ セーグル
  • カイザーゼンメル
  • クレセントロール
  • グラハムブレッド

• 噛むほどに味わい深い　ライ麦パン
  • ベルソーナラントブロート
  • ヴァイツェンミッシュブロート
  • ロッゲンシュロートブロート
  • フォルコンブロート
  • プンパニッケル

• サクサクの食感が魅力の　ペストリー
  • クロアソン（クロワッサン）
  • クロアソン生地で作るバリエーション / ベーコンクロアソン、パン オ ショコラ
  • デニッシュ（デンマークタイプ）
  • フィリングで楽しむデニッシュ / サワーチェリーのデニッシュ、くるみのデニッシュ

• フルーツやナッツのおいしさを堪能するパン
  • ロジィネンゲベック
  • ゾンネンブルーメンブロート
  • キルシュブロート
  • パン オ ノア

• 香り豊かでリッチな菓子パン
  • バターロール
  • ブレヒクーへン
  • トッピングで楽しむブレヒクーへン
  • リンツァークーへン
  • マンデルクーへン
  • アプフェルクーへン
  • ブリオッシュ（アテット形） / 形を変えて楽しむ（楕円形）

• 手軽に作れる素朴な焼き菓子
  • モーンクーヘン
  • ザントクーヘン
  • ブラウニー
  • ティースコーン