食と暮らしの古本屋 eclipse plus

“和の鉄人”としておなじみの「ろくさん亭」道場六三郎さんが、主食のごはんをいただくための“昔のお母さんたちの経験と知恵の凝縮”である “おかず”について想いを巡らし、お料理と共に伝えてくれた１册です！

“食べ飽きることのない味わいの構築”が最良の家庭料理に対する心構え、それぞれのお料理の特徴やコツを、まるでお料理教室で お話を伺っているように分かりやすく 親しみやすく伝えてくれていて、味わい深く 読みごたえある文章が有難く、とても勉強になります。

魚の骨のお話、鶏の皮のお話など、食材について知り尽くし味わい尽すことの大切さなども伺え、味噌のお話、 乾物のお話、 素材の取り合わせの相性や、「水」と「油」を組み合わせる効用など、知識から お料理に本当に大切なちょっとした工夫の実践まで、毎日のお料理の助けになるお話がいっぱい♪
また、同じお料理を 少し工程を変えたり食材を変えたりして、微妙に風合いを変え食べ比べるレシピもいくつかあり、とても興味深いです。

レシピは、お料理の基本に基づく明確な理念のもと、食材の分量はありませんが、調味料は比率で示され、時に分量が記載されているものも♪
“おかずというものは、これがこれだけなくては作れないということではない”毎日のもの…レシピに分量がないと不安になる方も多いかと想いますが、逆に、食材と向かい合い対話することの大切さや 味見をしっかりすることの大切さが学べるので、特にお料理初めてさんにお薦めしたい１册でもあります。

巻末には、「材料別、だし別　料理名索引」もあり、ポン酢、土佐酢、三杯酢のレシピなどもあります♪
下記で、紹介されている内容とお料理を ほんの一例ですがご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• お母さんの鍋の中をのぞいてみましょう
  • はじめに
    • 肉じゃが
    • ひじきの煮もの
    • きんぴらごぼう
    • ほうれん草の胡麻和え
    • 小いも煮もの
    • さつまいも煮もの
  • よい味わいを持っている材料
    • ふろふき大根
    • 大根と厚揚げの煮もの
    • 新ごぼう土佐煮
    • れんこんばら肉
    • 筑前煮
    • 薩摩汁
    • 焼き椎茸と菊菜の酢のもの
    • 青柳さっと焼き
    • 帆立焼き味醂醤油
    • はまぐり酒蒸し
    • あさり味噌汁
    • 鯖味噌煮
    • かき味噌焼き
    • かに、じゃがいもの味噌スープ　etc...
  • 骨、皮、くせの味
    • あら炊き
    • 甘鯛ちり蒸し
    • 小あじ南蛮漬け
    • ぶり大根
    • 手羽先大根
    • 鶏ころ煮
    • 冷やし鶏
    • いわしいじる煮
    • 大豆と昆布
    • 貝柱ときゅうりのあんかけ
    • 切り干し大根の煮もの
    • 干瓢煮　etc...
  • 素材にも相性というものがあるんです
    • にしんなす
    • 豚ばらと白菜の重ね蒸し
    • 芯取り菜と薄揚げの炒め煮
    • 亀戸大根の信田煮　etc...
  • おかずの定番 　
    • ポテトサラダ
    • あらがね豆腐
    • 今出川豆腐
    • 煎り豆腐
    • おぼろ汁
    • こんにゃく、筍、若鶏のころ煮
    • 根三つ葉胡麻和え
    • たたきごぼう
    • 焼きなす
    • なすのオランダ煮
    • 加茂なす揚げだし
    • 焼き味噌
    • 関東雑煮風　etc...
  • 現代であることを取り入れましょう
    • 豆腐サラダ
    • いかサラダ
    • ピータンピーマン
    • 豆腐ステーキ
    • 塩鱈キムチ煮
    • ロールキャベツ
    • レタスかにあんかけ　etc...

• 基本の味わいを覚えてしまえば、気転も自在です
  • 五つのだしの作り方と使い方（☆印は丁寧な工程写真と説明付き♪）
    • 基本だし
    • 蕎麦だし
    • …筑前煮☆、豆腐とばら肉の青島煮、揚げだしなす、筍土佐煮、焼き豆腐と鶏
    • おでんだし
    • …大根と厚揚げの煮もの☆、若竹煮、かぼちゃ煮もの、袋煮、がんもどきの煮もの
    • 吸いだし
    • …沢煮椀☆、きす吸いもの、若竹吸い、茶碗蒸し、船場汁、他、“吸いものの特例”として、はまぐりの潮も♪
    • 魚だし
    • …めばる煮かけ☆、穴子当座煮、やりいか煮もの、めかじき炒り煮、飯だこ煮、あいなめの煮つけ
  • 酢のものと和えもの　酒の肴にもなるきれのいい小鉢
    • かつおのたたき
    • 鮭ときゅうりもみ
    • わかめ、きゅうり、うどの酢のもの
    • うざく
    • かつお辛子和え
    • なめこおろし
    • 白あえ　etc...
  • 気転が光る一皿（冷蔵庫の残りものを使った39品♪）
    • 塩鮭みぞれ和え
    • きゅうりと明太子
    • キャベツ辛子酢
    • 糸こんにゃくきゃら煮
    • 小田巻き蒸し
    • ごぼうマヨネーズ
    • 鯛素麺
    • 肝丼
    • 白菜甘酢漬け　etc...