ろくさん亭 道場六三郎 おかず指南
本当においしいおかずの条件を40年の経験でお話しします

ろくさん亭 道場六三郎 おかず指南

志民賢市 *撮影
中央公論社 / 暮しの設計209号
1992.12 初版 / 30×21 / 160p
ソフトカバー
[ 商品番号 N゜sf2-209 ]

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“和の鉄人”としておなじみの「ろくさん亭」道場六三郎さんが、主食のごはんをいただくための“昔のお母さんたちの経験と知恵の凝縮”である “おかず”について想いを巡らし、お料理と共に伝えてくれた1册です!

“食べ飽きることのない味わいの構築”が最良の家庭料理に対する心構え、それぞれのお料理の特徴やコツを、まるでお料理教室で お話を伺っているように分かりやすく 親しみやすく伝えてくれていて、味わい深く 読みごたえある文章が有難く、とても勉強になります。

魚の骨のお話、鶏の皮のお話など、食材について知り尽くし味わい尽すことの大切さなども伺え、味噌のお話、 乾物のお話、 素材の取り合わせの相性や、「水」と「油」を組み合わせる効用など、知識から お料理に本当に大切なちょっとした工夫の実践まで、毎日のお料理の助けになるお話がいっぱい♪
また、同じお料理を 少し工程を変えたり食材を変えたりして、微妙に風合いを変え食べ比べるレシピもいくつかあり、とても興味深いです。

レシピは、お料理の基本に基づく明確な理念のもと、食材の分量はありませんが、調味料は比率で示され、時に分量が記載されているものも♪
“おかずというものは、これがこれだけなくては作れないということではない”毎日のもの…レシピに分量がないと不安になる方も多いかと想いますが、逆に、食材と向かい合い対話することの大切さや 味見をしっかりすることの大切さが学べるので、特にお料理初めてさんにお薦めしたい1册でもあります。

巻末には、「材料別、だし別 料理名索引」もあり、ポン酢、土佐酢、三杯酢のレシピなどもあります♪
下記で、紹介されている内容とお料理を ほんの一例ですがご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

  • お母さんの鍋の中をのぞいてみましょう
    • はじめに
      • 肉じゃが
      • ひじきの煮もの
      • きんぴらごぼう
      • ほうれん草の胡麻和え
      • 小いも煮もの
      • さつまいも煮もの
    • よい味わいを持っている材料
      • ふろふき大根
      • 大根と厚揚げの煮もの
      • 新ごぼう土佐煮
      • れんこんばら肉
      • 筑前煮
      • 薩摩汁
      • 焼き椎茸と菊菜の酢のもの
      • 青柳さっと焼き
      • 帆立焼き味醂醤油
      • はまぐり酒蒸し
      • あさり味噌汁
      • 鯖味噌煮
      • かき味噌焼き
      • かに、じゃがいもの味噌スープ etc...
    • 骨、皮、くせの味
      • あら炊き
      • 甘鯛ちり蒸し
      • 小あじ南蛮漬け
      • ぶり大根
      • 手羽先大根
      • 鶏ころ煮
      • 冷やし鶏
      • いわしいじる煮
      • 大豆と昆布
      • 貝柱ときゅうりのあんかけ
      • 切り干し大根の煮もの
      • 干瓢煮 etc...
    • 素材にも相性というものがあるんです
      • にしんなす
      • 豚ばらと白菜の重ね蒸し
      • 芯取り菜と薄揚げの炒め煮
      • 亀戸大根の信田煮 etc...
    • おかずの定番  
      • ポテトサラダ
      • あらがね豆腐
      • 今出川豆腐
      • 煎り豆腐
      • おぼろ汁
      • こんにゃく、筍、若鶏のころ煮
      • 根三つ葉胡麻和え
      • たたきごぼう
      • 焼きなす
      • なすのオランダ煮
      • 加茂なす揚げだし
      • 焼き味噌
      • 関東雑煮風 etc...
    • 現代であることを取り入れましょう
      • 豆腐サラダ
      • いかサラダ
      • ピータンピーマン
      • 豆腐ステーキ
      • 塩鱈キムチ煮
      • ロールキャベツ
      • レタスかにあんかけ etc...
  • 基本の味わいを覚えてしまえば、気転も自在です
    • 五つのだしの作り方と使い方(☆印は丁寧な工程写真と説明付き♪)
      • 基本だし
      • 蕎麦だし
      • …筑前煮☆、豆腐とばら肉の青島煮、揚げだしなす、筍土佐煮、焼き豆腐と鶏
      • おでんだし
      • …大根と厚揚げの煮もの☆、若竹煮、かぼちゃ煮もの、袋煮、がんもどきの煮もの
      • 吸いだし
      • …沢煮椀☆、きす吸いもの、若竹吸い、茶碗蒸し、船場汁、他、“吸いものの特例”として、はまぐりの潮も♪
      • 魚だし
      • …めばる煮かけ☆、穴子当座煮、やりいか煮もの、めかじき炒り煮、飯だこ煮、あいなめの煮つけ
    • 酢のものと和えもの 酒の肴にもなるきれのいい小鉢
      • かつおのたたき
      • 鮭ときゅうりもみ
      • わかめ、きゅうり、うどの酢のもの
      • うざく
      • かつお辛子和え
      • なめこおろし
      • 白あえ etc...
    • 気転が光る一皿(冷蔵庫の残りものを使った39品♪)
      • 塩鮭みぞれ和え
      • きゅうりと明太子
      • キャベツ辛子酢
      • 糸こんにゃくきゃら煮
      • 小田巻き蒸し
      • ごぼうマヨネーズ
      • 鯛素麺
      • 肝丼
      • 白菜甘酢漬け etc...

Information

出版社品切れ または絶版 となっています >2019年4月現在

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