食と暮らしの古本屋 eclipse plus

旬はもちろん、“はしり”や“なごり”の季節感も大切に… 春夏秋冬が満喫できる 日本料理のおかず、ご飯料理、汁もの、香の物、お寿司、麺料理、鍋料理を紹介してくれた１册。

著者の遠藤功さんは、老舗割烹のお家に生まれ 幼少の頃より日本料理の薫陶を受けた三代目…大阪「吉兆」でも修業後、日本料理の新しい味・伝承の味の研究に励まれ、東京は西麻布に 1986年より創業した「ゆず亭」の立ち上げにはプロデューサーとして尽力されたとのことで、こちらはその6年ほど後に上梓された御本です。

レシピでの実践はもちろんなのですが、さすがに日本料理の研究家でいらっしゃるので、歴史をふまえた 調理法や食材のお話も詳しく、文章もとても読みごたえがあります！

レシピは丁寧ですが、分量表記はなく、普段お料理をされていてある程度目安を付けることができる方にお薦め♪ （香の物はレシピもなく、漬け方のコツなどが丁寧に伝えられています）。

下ごしらえにひと手間かけることの大切さを教えてくれる 春のお料理、味付けをだんだん薄味に 素材の持味を引き出す 心配りの大切さを教えてくれる夏のお料理、おいしい素材が豊富でお料理も自在な 自然の恵み満喫の秋のお料理、焼く・煮る・蒸すを中心に “火の味” を意識して 熱々をもてなしとする冬のお料理…日々の食卓にぜひ活かしたい 細やかな気くばりは、とても勉強になります。 また、日本料理ならではの繊細な旬の感覚は本当に素晴らしい.:*・゜

他、だしのお話、調理道具のお話、下ごしらえのポイントや日本料理の技術のお話も♪

美しい器の数々で愉しめる 美しい盛り付けも、どうぞお楽しみに.:*・゜
下記で、カテゴリーと紹介されているお料理をほんの一例ですがご紹介していきますね。どうぞご堪能ください！

• 春　花に寄せる　待ちかねた季節の味を、彩り華やかに
  • 春のおかず 　
    • めばるの煮付け
    • おこぜと筍の卵とじ
    • 地鶏の若菜焼き
    • 菜の花のきんぴら風味
    • 豚肉の大和煮　etc...
  • 春の汁
    • 沢煮椀
    • あいなめ葛打ち椀
    • よもぎ麩袱紗仕立て
    • 蛤うしお椀
    • 焼き鯛八丁仕立て　etc...
  • 春のご飯 　　
    • わらびご飯
    • そら豆の飯蒸し
    • せりと鴨の雑炊
    • 鯛茶漬け　etc...
  • 春の香の物 　
    • 雪割漬け
    • しば漬け
    • うどの皮の辛煮
    • 赤身大根塩漬け
    • 筍粕漬け
    • 大根の桜漬け　etc...

• 夏　涼一味　いかにも涼しきように心配る
  • 夏のおかず 　　
    • 揚げ茄子　鶏そぼろ
    • 石川芋とたこの炊き合わせ
    • かぼちゃの甘煮
    • あじの酢じめ　ポンス仕立て
    • 鱧の蒲焼き
    • いさきの生姜煮
    • 目板がれいの唐揚げ　etc...
  • 夏の汁
    • ふっこ椀
    • 吸とろ
    • 鶏と玉ねぎ椀　味噌仕立て
    • 焼き茄子椀
    • たたき合鴨椀　etc...
  • 夏のご飯
    • 鮎めし
    • 新ごぼうと鶏の炊き込み
    • 野菜と穴子の雑炊
    • 大葉めし　etc...
  • 夏の香の物 　　
    • かくや
    • 小茄子ぬか漬け
    • 山ごぼう味噌漬け
    • 新キャベツ博多押し
    • みょうが昆布じめ　etc...

• 秋　ものみな熟れる　山海の幸、里の幸をたっぷりと豊かに
  • 秋のおかず 　
    • 銀杏飛龍頭の揚げ出し
    • 秋茄子とにしんの煮付け
    • 壬生菜煮びたしと赤はた唐揚げ
    • 秋味ソテーきのこ添え
    • さんま有馬煮
    • 里芋といかのうま煮　etc...
  • 秋の汁 　
    • かぶの味噌汁
    • 揚げひら茸　八丁仕立て
    • 皮はぎと松茸の土びん蒸し
    • しめじ薄衣揚げ椀　菊花仕立て　etc...
  • 秋のご飯
    • 栗の飯蒸し
    • 松茸ご飯
    • 吹き寄せどんぶり　etc...
  • 秋の香の物 　　
    • 細根大根　塩漬け
    • 水菜塩漬け
    • うどの皮のきんぴら　etc...

• 冬　火の味　熱々が何よりのご馳走、寒さの中にうま味あり
  • 冬のおかず 　
    • 蒸し焼き白菜鍋
    • 木枯し蒸し
    • たらの白子の醤油焼き
    • ぶり大根煮
    • 合鴨味噌漬け焼き
    • 鶏のくわ焼き　etc...
  • 冬の汁
    • しじみ汁
    • 粕汁
    • 白菜と豚肉の白味噌仕立て
    • いわしのつみれ椀
    • 納豆汁　etc...
  • 冬のご飯 　
    • あさりと大根の炊き込みご飯
    • 蟹雑炊
    • 菜めし　etc...
  • 冬の香の物 　
    • べったら（浅漬け）
    • 人参の漬けもの
    • 白菜漬け
    • 日野菜漬け
    • 千枚漬け　etc...

• すしは、いわば味の歳時記。春夏秋冬それぞれに、自慢のすしを食卓へ
  • 春菜ずし
  • かますずし
  • 鮎の笹ずし
  • 秋鯖棒ずし
  • 蒸しずし　etc...

• 四季を鮮やかに表現した、日本料理の情緒を豊かに感じさせる麺料理。ちょっと凝った味わいを
  • 小柱あんかけ
  • 鯛にゅうめん
  • 芝海老衣揚げそば
  • 松茸とじそば
  • 蒸しそば　きのこのあんかけ
  • 巣ごもりあんかけ揚げそば　etc...

• 春夏秋冬、一年中が鍋料理の旬。季節の味わいを盛り込んで、四季折々、心豊かに楽しみたい
  • わらび鍋
  • どじょう鍋
  • うずら鍋
  • ひげだらちり鍋　etc...