食と暮らしの古本屋 eclipse plus

昭和初期、親世代の組合「日本料理組合」の“末席に連なっているだけでは飽き足らなくなった”東京の料理屋の若き二代目が集まって発足された「東京芽生会」…その伝統ある会に名を連ねる名店の料理人の皆さんが、江戸の味を受け継ぐ饗応料理の技や秘伝のお料理、そして、家庭でも愉しめるお料理を紹介してくれた「暮しの設計」シリーズです！

作り方も愉しめるコーナーとして…
「料理人の秘伝」として、「ゆかり」「新開花」「やまと」「米村」「瓢亭」「うを徳」が、丁寧な工程写真付きで、煮もの、焼きもの、刺し身、和えもの、蒸しもの、揚げものについて、また、具体的なお料理（八つ頭のうま煮、炒りどり、ふっこの筒焼き、まぐろの刺身、すずきのあらい、八朔和え、白和え、秋の酒蒸し、揚げしんじょなど）について紹介してくれたコーナー、
「龍村」遠藤功さんが料理・解説を担当された「江戸の粋を極めた祝いの重詰　料亭のおせち」、
遠藤功さんが料理を担当された「江戸っ子が残した逸品のおそうざい」、
「都鳥」「うを徳」「つる寿」「きくみ」「金兵衛」「はち巻岡田」「出井」が料理を担当された「旬の料理」、
「出井」「はち巻岡田」「金兵衛」「都鳥」「つる寿」「きくみ」が教えてくれる「うちの得意料理」、
「都鳥」「うを徳」「出井」「つる寿」「きくみ」「はち巻岡田」が教えてくれる「常備料理」、
「やま禰」「宝亭」「米村」「つきぢ田村」に学ぶ「飯・汁・香」、

読みものとして…
「東京の料亭 四季の味」として、濱田家、新喜楽、竹葉亭、三田、松葉屋... 錚々たる料亭による四季の献立、
「料亭のおせち拝見」として、金田中、うを徳、つる寿、釜長、とよ田、金扇、ゆかり、松葉屋... .. 錚々たる料亭によるおせち料理、
「復元の宴　“菊見月”料理」として、「一直」「龍村」「都鳥」「つる寿」「ゆかり」「明石」の料理人の方々が、明治の終わりから大正にかけての料亭の料理を“凝りに凝った趣向で再現”してくれたコーナー、
「江戸の料理を継ぐ」として、「釜長」の板場拝見、道具拝見、また、基本工程について丁寧な工程写真付きで紹介してくれたコーナー（だしのとり方、アクひきと水塩）、
「日本料理の創意と工夫」として、「ゆかり」野永喜一郎さん、「うを徳」萩原信男さん、「米村」藤野雅彦さん、「出井」出井宏和さん、「金扇」和田吉民さん、「つる寿」柿沢津八百さん、「龍村」遠藤功さんによる座談会、
「庶民が愛しつづけ、今も賑わう食べ物屋」として、江戸の味を伝え続ける老舗の紹介が愉しめます♪

下記で、作り方が紹介されているお料理をほんの一例ですがご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 江戸っ子が残した逸品のおそうざい
  • 揚げだし豆腐、納豆和え、味噌豆、芝海老の揚げしんじょ etc...

• 旬の料理
  • えんどう豆の含ませ、蛤と菜の花の辛子和え、筍の土佐煮、なまりの当座煮、筍と牛ヒレ肉のつけ焼き、からまぶし、たこの桜煮、小芋のオランダ揚げ、あこうの梅肉和え、獅子唐の海老射込み揚げ、加茂茄子のしぎ焼き、枝豆豆腐、里芋の茎の含ませ、一船煮、秋草和え、ずいきの吉野葛びき、甘鯛の若狭焼き、南禅寺風蒸し、かきの土手焼き、まながつおのけんちん焼き、薯蕷饅頭、小鯛の頭のふな揚げ、甘鯛のそばの実蒸し、白皮の麦蒸しのとろろかけ、空也蒸し、白菜と豚肉の重ね蒸し、田舎大根、つみれと大根と春菊の煮もの etc...

• うちの得意料理
  • 鯛の頭の山椒焼き、岡田茶碗、揚げしんじょ、いちじくの黒胡麻あん、甘鯛うしお椀、あこうの酒蒸し、サーモンと松茸の小巻焼き etc...

• 常備料理
  • 合鴨のロース煮、まぐろの角煮、鯛の頭のあらだき、はもざく、もやしののり和え、飛龍頭、湯葉豆腐、鹿尾菜煮、スープサラダ etc...

• 料理屋さんに学ぶ飯・汁・香
  • ふく飯、鶏スープ雑炊、山菜おこわ、あさり飯、筍ご飯、染飯、炊込みご飯、鮎雑炊、松茸ご飯 etc...