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江上料理学院 江上栄子 魚の料理 120選
身近な魚や貝を使った すぐに役立つ和・洋・中のおそうざい
工藤雅夫 *撮影
中央公論社 / 暮しの設計185号
昭和63年8月初版 / 30×21 / 153p
ソフトカバー
[ 商品番号 Ｎ゜sf2-185 ]
家庭料理専門のお料理学校・江上料理学院を、創設者で義理のお母様でもある 江上トミさんから引き継がれ、また、料理研究家としてもご活躍の江上栄子さんが、和風、洋風、中国風 etc... さまざまに 魚介類のお料理を紹介してくれた１册。
春夏秋冬 巡る季節を愉しむ魚介料理、パエリャやブイヤベースなどいろいろな魚介をとり混ぜたお料理、缶詰を使った簡単魚介料理 etc... 日々のおそうざいを中心に、おもてなしにぴったりの華やかなお料理も紹介されています。
また、いかのおろし方、たちうおの背びれの抜き方、あじのおろし方、さばのおろし方、いわしの手開きと、下ごしらえが 丁寧な工程写真で参照できたり、種類や旬、調理法や特徴、美味しい求め方などを魚介類別に紹介してくれた「魚介小辞典」が愉しめるのも嬉しいところ♪
他、「だし・スープのとり方」「味噌漬け・粕漬けの作り方」もあります。
巻末には、「これだけはほしい調理道具いろいろ」「材料別・調理法別・料理名索引」も♪
魚介類のお料理は、昔に比べ、お肉と魚介のお値段が 逆転したことや、まえがきで江上栄子さんご指摘のとおり（ ! ）、魚をさばくことが特別になってしまったこともあり、食卓への登場回数が少なくなっているご家庭も多いかと想いますが、ビタミン類やカルシウム、亜鉛、セレンなど栄養成分はもとより、昨今注目されている DHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）、タウリン、アスタキサンチン etc... 魚介類ならではの機能成分も見逃せません！
また、こちらの本には、和風はもちろん、洋風、中国風、ペルー風、ビルマ風と 世界各国のお料理が紹介されていますが、他の国のお料理がしばしばしっかり加熱されたりこってり味付けされているのに対し、日本のお料理には素材をそのまま活かしたお料理がとても多いことに驚かされます！
それだけ海に囲まれた日本は、新鮮な魚介類に守られ、育まれてきたんだなと感慨深いです.:*・゜
まえがきで江上さんはおっしゃっています…“祖先から受け継いだ魚とのおつき合いの仕方を上手に生かし、また恵まれた時代に感謝しながら、おいしく魚介を食べ、与えられた幸せをますます楽しみたいものです。”と…。
どうぞお楽しみください.:*・゜
- 春の魚料理
- 舌びらめのから揚げ コルベール風
- 芝えびとグリーンピースの煮もの
- 車えびのシヴェ
- 大正えびのチリソース炒め
- とびうおと野菜のつや煮
- あいなめの揚げ煮
- さわらのパピヨット
- いかのうに焼き
- いかの刺し身（唐草作り、なると、蛇腹切り、黄身そぼろ etc...）
- いかの塩あみ炒め
- にしんとじゃがいものヤンソン風
- まながつおの中国風 五香粉炒め
- 焼きはまぐり
- あわびのかき油炒め
- とこぶしの照り煮 etc...
- 夏の魚料理
- かつおのたたき
- かつおの味噌煮
- にじますのすずらん飾り
- すずきのマリネ ペルー風
- いさきの姿蒸し
- 結びきすの吸いもの
- しじみの味噌汁
- たちうおの中国風煮もの
- いぼだいの香味焼き
- 柳川鍋
- うなぎと豆腐の煮もの
- 小あじの合わせ焼き etc...
- 秋の魚料理
- あじとじゃがいもの中国風炒め煮
- あじのトマト煮
- かますの中国風蒸しもの
- さばのグラタン
- さばの味噌煮
- さばのソテー タントおばさん煮
- あまだいの菊花焼き
- さんまのから揚げ 燻製風
- さんまのおろし煮
- かれいの煮つけ
- きんめだいのかぶら蒸し
- さけのアーモンドソース焼き
- さけの蒸し煮 タルタルソース
- あなご入り卵焼き etc...
- 冬の魚料理
- かきのチャウダー
- かきの中国風衣揚げ
- かきめし
- このしろと大根のぬた
- いわしのつみれの味噌汁
- いわしのうの花和え
- いわしの香味漬け
- いわしのカレー煮 ビルマ風
- 伊勢えびのサラダ モーツァルト風
- 身欠きにしんと里いもの煮もの
- たらのそぼろご飯
- ひげだらとじゃがいものクリーム煮
- ぶりと大根の酒粕煮
- ぶりの潮汁
- たこの桜煮
- かわはぎのちり鍋
- わかさぎの南蛮漬け
- 帆立貝のグラタン
- 帆立貝と野菜の中国風ごま味噌炒め
- かにの姿揚げ
- ひらめの昆布じめ
- 鯛のかぶと蒸し
- 鯛の焼きもの 韓国風 etc...
- いろいろの魚介を使った料理
- パエリャ
- 海の幸サラダ
- ブイヤベース マルセイユ風
- 天ぷら
- 刺し身盛り合わせ（刺し身のつまも9種類紹介♪）
- 缶詰を使った簡単魚料理
- さばのクリームコロッケ
- かつおのそぼろ丼
- かにと豆腐の中国風スープ
- スパゲッティまぐろソース
- まぐろとポテトのミラボー風サラダ etc...
- 巻末の読みもの
- 滋味禮讃 18 あさつゆ 辻留 辻嘉一
