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大村しげ 京の精進料理 妙心寺東林院の四季の味わい
土村清治 *写真
中央公論社 / 暮しの設計172号
昭和61年10月初版 / 30×21 / 160p
ソフトカバー
[ 商品番号 Ｎ゜sf2-172 ]
京言葉の風情ある文章で、京都の人々の暮らしぶりを伝えてくれる語り部としておなじみの 大村しげさんが、妙心寺東林院のご住職 西川玄房さんに精進料理の教えを享け、まとめてくれた１册。
山菜、筍、冬瓜など、季節を追って旬の食材を愛しみ、愉しめる１品がたくさん紹介…「四季のつれづれ」として、お豆腐など 通年楽しめる食材を活かしたお料理も紹介されています。
賀茂茄子、壬生菜など京の伝統野菜もお目見えし、もちろん、高野豆腐、干し湯葉、お麩、干しぜんまい、干ぴょう、干し大根、お豆、ひじき、あらめ、しいたけなど乾物も大活躍！
おひたし、和えもの、煮もの、あんかけなど 定番のいかにも身体に良さそうで美味しそうなお料理と共に、想わぬいただき方もいっぱい！
食材を「揚げる」ことで驚くほどのバリエーションが生み出されていて、精進料理というとあっさり物足りなさそうなイメージをお持ちの方もいらっしゃるかと思いますが、しっかり満足できそうなお料理も多いです♪
つくり方は丁寧に説明されていますが、分量は載っていません。
また、食材をもたらしてくれる全てのものに感謝することから 自然に生まれてくる“もったいない”精神のお話、お寺の雲水さんたちが食事の前に唱える“食事五観文”など、日々食べるということについて 考えるきっかけをくれるような 有難いお話も！
他、精進料理の材料とお店の紹介（おとうふ/おゆば/麩/乾物/調味料）、お寺でふるまわれる四季のお膳の紹介なども愉しむことができます。
巻末には「材料別料理名索引」も♪
大村しげさんに倣って…
“さっそく わたしもまねてみまひょ”（！）
下記では 紹介されているお料理をほんの一例ですがご紹介していきますね。
- 春
- 菜の花のからしみそあえ
- たらの芽のごまみそあえとおしたし
- わらびとお揚げのふくめ煮
- うどとわかめの木の芽あえ
- 皮うどのきんぴら
- さんしょのたいたん三種
- きゃらぶき
- ふきの葉のつくだ煮
- たけのこ団子のあんかけ
- 姫皮のあえもの五種
- みつ葉のピーナッツあえ
- 春のご飯七種
- きぬさやの炒めもの
- 柿若葉のみそあえ
- そら豆とたけのこの炒め煮
- えんどう豆のくず寄せ etc...
- 夏
- きゅうりの酢のもの
- 糸瓜と春雨の酢のもの
- 苦瓜、なす、三度豆の炒め煮
- 冬瓜ののっぺ
- かもなすのしぎ焼き
- 亀甲なす
- ひやむぎのみそかけ
- にゅうめん
- 葛切りからし酢みそ
- おかひじきのごまあえ
- かぼちゃのたいたん二種 etc...
- 秋
- じゃがいものせん切り揚げ
- さつまいものふくめ煮
- 中ぬきとお揚げのたいたん
- 葉とうがらしのたいたん
- じゃがいものすり揚げあんかけ
- 紅ずいき三種
- 栗揚げ
- 揚げれんこんの甘酢づけ
- 長いものこがね煮
- えのき茸と菊菜のおしたし
- なめこのあえもの三種
- 秋のご飯七種
- むかごとぎんなんのくずとじ
- ゆりねのあえもの四種 etc...
- 冬
- おだいの五色なます
- かぶらのおなます
- 炒りかぶらの塩味
- 壬生菜とお揚げのたいたん
- 里芋の揚げだき
- ごぼうの湯葉巻き
- むしもの五種 くず引きむし/かぶらむし/のりむし/豆乳むし etc.
- 柚子がま
- 関東煮
- くわいの揚げたん
- でんがく五種 海老芋のでんがく/ふろふき大根/くわいでんがく etc.
- みそおでん etc...
- 四季のつれづれ（四季を問わず手に入る材料で）
- ぎせいどうふ
- しめどうふ
- おとうふの寄せ揚げ
- お揚げのとろろかけ
- 飛竜頭のお平
- おからご飯
- おから汁
- お高野のふくめ煮のてんぷら
- お高野のおから
- おとうふ三種 ゆばどうふ/抹茶どうふ/ごまどうふ
- 大寄せゆばの煮物椀
- 干しゆばの珍味三種 しぐれ煮/炒り煮/から揚げ
- 粟麩のふくめ煮
- 生麩の五目あんかけ
- 庄内麩のつけ焼き
- 揚げ大豆のひたしづけ
- 豆さんのたいたん
- 納豆の五目あんかけ
- こんにゃくのてんぷら
- あらめの炒りだき
- 巻き昆布の酢のもの
- 干しぜんまいののり巻き
- 干し大根のしのだ巻き
- しいたけの石付きとおこぶのつくだ煮
- 干ぴょうのつくだ煮
- おそばのあんかけ etc...
- 巻末の読みもの
- 滋味禮讃 5 そよかぜ 辻留 辻嘉一
- 日本人が外に出るとき13 犬養道子 実用の部Ⅲ 帰国ののち
