食と暮らしの古本屋 eclipse plus

14歳のときに初めて包丁を握られ、以来、“包丁一筋”、懐石料理店「辻留」店主として、また、裏千家の懐石料理をあずかられるなど、多彩にご活躍され、日本料理・懐石料理のご研究・普及に尽力された辻嘉一さんによる1册です。

“目で食べる”と言われるほどに盛り付けが美しい日本料理を、器との調和、季節感などさまざまな観点から考察…実際に、季節の移ろいに寄り添った献立が仕立てられ、盛りつけられて紹介されています。

お料理が盛りつけられた素晴らしい器はもちろんのこと、歳時記や季節を表す言葉、旬の食材を取り入れ 活かしきること etc... さすがに博識でいらっしゃる氏ならではのお話も愉しめ、大充実の１册です！

巻末にまとめられているレシピは、文章調で、分量はグラム表記ではなく、例えば、「清酒３, 濃口醤油７の割合」などと紹介されていますが、作り方は分かりやすく丁寧です♪

他、レシピはありませんが、四季を愉しむ和菓子も紹介… 「和菓子余話」として、お菓子の銘の連想、奉書の白が相性、食べ方と黒もじ、有平の食べごろ etc... ミニエッセイも愉しめます。

下記で、紹介されている献立のテーマをご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 新年
  • 元旦　
    • 京の正月　祝い膳と二段重
  • 松の内
    • 華やかな器と華やかな料理
    • 黒塗扇面の縁高を羽子板に盛る
    • 落ち着いた色の重組を使って
  • 七草がゆのころ
    • 正月ならではの器で趣向をこらす

• 春
  • 水仙の匂うころ　節分と初午にあわせて
  • 立春のころ　丸い器に円形の料理を
  • 魁の花のころ　季節にふさわしい器を使う
  • 残雪のころ　日本の食器、椀をいかす
  • 下萌えのころ　雛の宵のご馳走を盛る
  • 冬名残りのころ　寒暖に合わせて献立を考える
  • お水取りのころ　菱形の器で三月を演出
  • 野の草のころ　緑の色美しい野草の料理
  • 桜だよりのころ　春の味を春の景色に
  • 花見のころ　手提の籠に軽食を盛る
  • 花吹雪のころ　杉の香高い折り箱に詰める
  • 鯛網のころ　鯛一尾を使いきる

• 初夏
  • 新緑のころ　季節の器で季節の趣向を
  • 風薫るころ　散らし盛りで器をいかす
  • あやめ咲くころ　手づくりの竹の盛り皿を…
  • 麦秋のころ　相性のよい料理を詰める
  • 入梅のころ　木地の器に朱色の折敷
  • 白雨のころ　青竹の緑をふんだんに
  • 慈雨のころ　旬の味、鮎をいかして
  • 梅雨晴れのころ　瓢形重ね弁当に盛る

• 盛夏
  • 夏祭りのころ　涼しげな色を使って
  • うすもののころ　海老と器の暖色をいかす
  • 七夕のころ　空間との調和を考える
  • 夏深きころ　竹の器と素麺で涼しさの演出
  • 土用のころ　大皿に盛りこむ
  • 炎暑のころ　涼やかな盛りつけで…
  • 八朔のころ　硝子盆を折敷に使って
  • 夕涼みのころ　和紙のやわらかみをいかす

• 秋
  • 七草のころ　横長の盆を使って
  • 彼岸のころ　応量器と日の丸盆も
  • 月見のころ　大皿を月に見立てて
  • 初紅葉のころ　器の美と料理との調和
  • 重ね着のころ　菊づくしの器を楽しむ
  • 名残りのころ　朱の椀でいかす季節感
  • 着せ綿のころ　季節の喜びをこめて
  • 茸狩りのころ　きのこ料理を盛る

• 冬
  • 紅葉のころ　丸と直線との調和
  • 弁当納めのころ　盛りばえのする黒のお重
  • 色がわりのころ　器の深さを考えて
  • 朱に染まるころ　目先の変わった盛り方で趣を出す
  • 事始めのころ　手桶形の器を使って
  • 木枯しのころ　寒さのころは暖かい色を
  • さざんか咲くころ　味のある器をいかす
  • 大晦日のころ　新年の料理を折り箱に詰める

• 巻末の読みもの
  • 滋味禮讃 4　うちみず　辻留　辻嘉一
  • 日本人が外に出るとき　12　実用の部２　衣服その他　犬養道子