食と暮らしの古本屋 eclipse plus

1953年に設立した「関西割烹学院」を経て、「土井勝料理学校」を設立…
戦後、日本人の食習慣や食への興味の方向性が劇的な変化を辿るなかで、家庭料理にこだわって研究・その普及に尽力された土井勝さんが、“どこでも手に入る材料を使って、毎日でも食卓に出せる”家庭料理をまとめてくれた「暮しの設計」シリーズの１册です。

日本料理の基礎、調理法別のコツも詳しく、広く、深く網羅されていて、工程写真のあるレシピが多い一方、応用やバリエーションも多く、“料理の一年生には入門書となり、また経験豊かな方々には復習書になる”と最初のご挨拶にある通りの渾身の１册！

紹介されているお料理は、ほんの一例ですが下記でご紹介していきますね（工程写真が掲載されているお料理には、☆印を付けています）。

また、「これだけは知っておきたい日本料理の基本」として、野菜の選び方、野菜の下ごしらえ（茹で方やアクの抜き方、切り方）、魚介の選び方、魚介の下ごしらえ（氷洗い、二枚おろし、三枚おろし、一尾づけ、背開き、筒切り、冷凍魚の処理、かきの洗い方、貝の砂出し、いか類の下処理）、調味料や乾物類のお話（乾物の戻し方も♪）、ご飯の炊き方（直火炊き、炊飯器）、だしのとり方（一番だし、二番だし、煮干しのだし）、調理道具のお話や、“１つで３種類の料理に使える器が家庭ではいちばん役に立ちます”として、器と盛り付けのお話なども！

村上信夫さんとの対談も愉しめる他、材料別料理名索引も参照できます。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 一年を通して比較的安く手に入り、栄養もある材料を４点選んで、いろいろに調理してみました。
  一つの材料をていねいに無駄なく使い、毎日の食卓を豊かなものにしてみませんか。
  • 豆腐
    • 煮やっこ
    • 豆腐の木の芽田楽
    • 揚げだし豆腐 / 揚げ煮
    • けんちん汁　☆
    • ふくさ焼き　☆
    • 炒り豆腐　etc...
  • 鶏肉
    • 炒り鶏
    • 鶏肉の鍋照り焼き　☆
    • 鶏手羽先の炒め煮
    • 鶏肉の竜田揚げ
    • 蒸し鶏　☆ / 蒸し鶏ときゅうりの酢のもの
  • 大根
    • 大根とあらの煮もの　☆
    • 大根の葉としらす干しの炒り煮
    • ふろふき大根　☆
    • しらす干しときくらげのみぞれ和え
    • 大根の刻み漬け
  • さば
    • さばの生姜煮
    • さばの味噌煮　☆
    • さばのおろし煮　☆
    • さばの竜田揚げ
    • 船場汁
    • 〆さば　☆　八重造り / さばの棒ずし / 和えもの三種

• 煮もの
  • 里芋の煮ころがし　☆
  • れんこんの煮しめ
  • 里芋と鶏肉の炒め煮
  • おからの炒り煮　☆
  • かれいの煮つけ　☆
  • いわしの生姜煮
  • 高野豆腐、椎茸、かんぴょうの炊き合わせ
  • えんどうの青煮
  • 黒豆　☆
  • じゃこ豆
  • ふきと油揚げの煮もの
  • かぼちゃの煮もの
  • 肉じゃが　etc...

• 焼きもの
  • あじの姿焼き（串の打ち方も♪）
  • さんまの塩焼き
  • ぶりの照り焼き
  • いわしのかば焼き
  • 豚肉の生姜焼き
  • さわらの味噌漬け焼き　☆
  • 焼きなす
  • だし巻き卵　☆　etc...

• 蒸しもの
  • 卵豆腐　☆
  • 松茸の土瓶蒸し
  • かぶら蒸し　☆
  • 茶碗蒸し　☆

• 揚げもの
  • 精進揚げ
  • かき揚げ　☆
  • 天ぷら（天つゆの作り方も♪）
  • 変り衣揚げ（きすの五色揚げ）
  • かれいのから揚げ　☆ / かれいの揚げ煮
  • あじの南蛮漬け
  • なすと豆腐の揚げだし

• 酢のもの　和えもの（合わせ酢15種の作り方も！）
  • きすの昆布〆ときゅうり、わかめの酢のもの
  • 〆あじの新緑酢
  • わけぎとあおやぎの辛子酢味噌和え
  • なます
  • 梅肉和え
  • ごまよごし二品
  • 白和え　☆
  • いかの塩辛　etc...

• 刺身
  • 刺身盛り合わせ　☆
  • まぐろの山かけどんぶり
  • 鯛の霜降り造り
  • あじのたたき　☆

• すし
  • ちらしずし　☆ / 応用三品（蒸しずし、茶巾ずし、飾りずし）
  • いなりずし　☆
  • 太巻きずし　☆
  • あじの押しずし　☆　etc...

• ご飯もの
  • 小豆ご飯
  • 栗ご飯
  • かやくご飯
  • 親子丼
  • おぼろご飯
  • 白がゆ
  • えび雑炊
  • 蒸しご飯

• 汁もの
  • 味噌汁（豆腐となめこ、ベーコンとじゃがいも、豚汁 etc...）
  • とろろ汁
  • 粕汁
  • かき玉汁　☆
  • 鯛の潮汁　☆
  • ささみのくずたたき吸いもの　☆
  • 四季のすまし汁 / 若竹汁、萩卵の吸いもの、かきの吉野もどき吸いもの　etc...

• 漬けもの
  • ぬか漬け　☆
  • 刻み漬け
  • 梅干し　☆
  • 梅酒　☆（梅酒羹 / 梅ジャムも♪）
  • らっきょう漬け　☆

• 鍋もの
  • 鶏の水炊き
  • すき焼き
  • うどん鍋
  • おでん

• めん料理
  • 天ざるそば
  • かけ汁を使ったそば（にしんそば / みそかそば　etc...）
  • きつねうどん
  • 鍋焼きうどん
  • 冷やしそうめん（氷水盛り / ざる盛り）

• 巻末の読みもの
  • 滋味禮讃 ２　たんぽぽ　辻留　辻嘉一
  • 日本人が外に出るとき 10　犬養道子　現場の部５　タブー集