食と暮らしの古本屋 eclipse plus

“茶懐石は、心をこめて作った料理をお客様に供するもので、それは家族のための家庭料理の心と通じるものです”とおっしゃる枡半の丸山吟さんが、四季を追って懐石の献立と、家庭料理に応用できるとっておきの一品を紹介してくれた１册。
旬のものを取り入れるのが何よりも大事というところや、ご飯の炊き上がり時間の計算、器の選択と盛り付け、寒い時期の器への配慮、食べやすくするためのかくし包丁など、家庭料理にもぜひ活かしたいおもてなしの心がいっぱい詰まっています。
また、百合根のはがし方、白瓜の雷干しなど、日本料理独特の食材の調理方法がとても詳しく載っているのも、嬉しいところ！

懐石は、「飯、汁、向付、椀盛、焼物、強肴、進肴、吸物、八寸、香物、(菓子)」という献立で、全てのレシピと作り方が掲載。 また、抹茶の懐石だけでなく、「煎茶の浅酌」として、煎茶の際の献立例と、瀟々流挿花家元による寄稿もあります。

他、「だしのとり方、味噌汁の仕立て方、おいしいご飯の炊き方」、「枡半の味をつくる道具の数々」など、知っておきたい基本も詳しいですよ♪

下記では、各章と、紹介されているレシピをほんの一例ですが、ご紹介していきますね。

• 初風炉の茶事懐石

• 初夏 とっておきの一品
  • 茄子水晶煮 そぼろがけ
  • ごま豆腐
  • 茶筅茄子の田楽
  • ふっこの塩焼き　etc...

• 山荘の茶事懐石

• 朝茶の茶事懐石

• 夏 とっておきの一品
  • 冬瓜 えびそぼろがけ
  • 枝豆のうにあえ
  • 焼き茄子の八丁味噌仕立て
  • 車えびの道明寺揚げ　etc...

• 葵盆盛り合わせ料理

• 秋の味覚―炊き込みご飯と大鉢盛り―
  • 栗ご飯半月縁高盛り込み 松茸土瓶蒸し添えて
  • 松茸のほうろく蒸し　etc...

• 秋 とっておきの一品
  • 栗のふくませ
  • ずいきのごま酢
  • 五目鶏
  • 鶏つくねと湯葉の椀盛　etc...

• 口切りの茶事懐石

• 夜咄の茶事懐石

• 冬 とっておきの一品
  • くわいのきんとん
  • 柱のおろし和え
  • うずらしんじょ椀
  • かぶら蒸し　etc...

• 御重詰

• 新年初釜の点心

• 春 とっておきの一品
  • 城下かれいの焼物
  • 飯だことたけのことふきの煮物
  • いかとたけのことうどの木の芽和え
  • 赤貝とよりうどときゅうりの黄身酢かけ　etc...

• 三月ひな祭りの点心

• 四月お花見の点心

• 巻末の読みもの
  • 真味探究―58 ぼたん　辻留　辻嘉一
  • 日本人が外に出るとき５　犬養道子　ことば