辻留のお客料理　家庭でもてなす味と心くばり

佐伯義勝 *撮影
磯田尚男 * 伊藤鉱治 * 武田恵理子 * 渡まゆ *イラスト
中央公論社 / 暮しの設計123号
昭和53年12月初版 / 30×21 / 196p
ソフトカバー
[ 商品番号Ｎ゜sf2-123 ]

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14歳のときに初めて包丁を握られ、以来、“包丁一筋”… 懐石料理店「辻留」店主として、また、裏千家の懐石料理をあずかられるなど、多彩にご活躍され、日本料理・懐石料理のご研究・普及に尽力された辻嘉一さんが、おもてなし料理と器の設え、その心を伝えてくれました！

まずは、「もてなしの膳」「もてなしの演出」「正月のもてなし」として、器の設え、盛り付けが紹介…もちろん、盛り付けられているお料理についても、学ぶことができます。

続いて、豆腐と玉子、とり肉、乾物、魚と貝、野菜...とテーマごとにお料理が紹介！
一品料理が多いですが、合わせ盛りにしたり、取り合わせたりしたものもあり、盛り付けと共に設えも学べます。

お料理には、詳細な分量は掲載されていませんが、素材の処理や扱い方、調理法が文章で丁寧に記されています。臨機応変に素材に向き合う姿勢、工程ごとのコツ、器の特徴を活かした盛り付け etc... 博識でいらっしゃる氏ならではのお話はさすがに読み応えがあります！

他、折敷（おしき）、黒木の供え台、奉書のお話、美しい味わい方、重詰めの盛り方の知恵、吸い口について（添え味と香り、吸い口いろいろ、正月の即席吸いもの）も！

また、辻嘉一さん考案“料理を、人のつながり、心のかよい合いの使者とするためには、忘れてはならないことをうたい込んだ”「いろは万葉くりや歌」や、国学院大学教授樋口清之さんとの対談「もてなしのはじまり」、“しゅんの暦”と時しらず一覧表も参照できます！

下記で、ほんの一例ですが紹介されている設えやお料理をご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

もてなしの膳
- 福を呼ぶ二股大根に福良雀
- あらい朱丸ぼんに備前まないた皿
- けやきの黒ぼんに赤絵の盃
- 紺の食卓布に三彩の盃
- こまぼんに染めつけ椀
- 朱のさかずきにかえでの葉
- 紅白の奉書に天紅のうつわ
- すだれ膳にガラスの花かご　etc...

正月のもてなし
- 松くい鶴に朱塗り松かさ三つ重ね
- 紅白しき紙重ねに赤絵金らん手
- 末広杉木地に松蒔絵
- 奉書紅白に正月三種
- 羽子板杉木地に宝づくし金蒔絵
- 笹垣蒔絵とめばりやなぎ
- 松の雪蒔絵に紅白結び鈴
- 朱塗りすかしに青竹の式扇
- 金糸目に赤絵のさきがけ　etc...

もてなしの膳 / もてなしの演出 / 正月のもてなしのお料理
- きすの一塩かずのこあえ
- はもの子の塩辛
- しらうおのうに焼き
- 焼きとりご飯
- ほうれん草としめじの三杯酢
- 柿としいたけの白酢あえ
- うどのにんじん仕込み甘酢漬け
- 吹田くわいの甘酢漬け
- かますの焼き目ずし
- 栗おこわ
- たいのぎゅうひ昆布押し
- えびいも亀甲形えび月羹
- きすのうに焼き
- からすみと松葉がれいの酒焼き
- たたきごぼう
- ちょろぎのうま煮
- 鶏肉のわけぎ巻き
- つくねいものぎゅうひ昆布巻き
- もろこのけし焼き
- はまぐりのしんじょ詰め蒸し
- 渋皮栗の甘煮
- 寒菊えび
- 玉子松風　etc...

豆腐と玉子
- いわしの卯の花あえ
- いわしの卯の花ずし
- 飛龍頭の煮ふくめと白菜の蒸し煮の盛り合わせ
- 飛龍頭のおでん
- 蛇の目豆腐　衣揚げのすっぽん煮仕立て
- 玉子豆腐を椀種に三種
- 夫婦煮き
- なまり節と焼き豆腐にふきの煮合わせ
- もめん豆腐と玉子豆腐のだき合わせ
- あわびとろろ冷やし
- ごま豆腐
- 玉子豆腐に四方のきぬごし豆腐うかし
- 味噌あじのとろろ冷やし
- うずらの玉子の味噌漬けのけしまぶし
- 茹で玉子の衣揚げ
- 鶏松風
- 玉子巻きの素揚げ　etc...

とり肉
- 鶏肉のたたき寄せの茶碗蒸し
- 鶏肉のたたき寄せ入りおでん
- 鶏肉のたたき寄せ　うずらもどき（丁寧な工程写真付き♪）
- 鶏のもも肉とねぎの南蛮漬け
- 鶏の骨つきもも肉に子いもとれんこんの煮合わせ
- 鶏のむね肉の黄金焼きにきぬさやの油炒め
- 鶏のささ身の柳川仕立て
- 鶏の骨つきもも肉のやわらか煮ととうがんの鶏がらスープ煮
- あいがもの南蛮漬け
- かもの幽庵焼き
- うずらの幽庵くわ焼き　etc...

魚と貝
- たいの皮におろし大根の二杯酢
- たいの兜の潮煮
- たいのすっぽん煮
- さわらの味噌漬け　遠火焼き
- とこぶしの塩蒸し
- ほたて貝の生うに焼き
- 小柱に黄身酢とほうれん草の軸添え
- きすと水前寺のりのわさび酢あえ（きすの上身のつくり方も♪）
- きすのあられ揚げにしその葉のたたみ揚げ
- あわびのとろろ
- へぎあわびの味噌汁
- うなぎの八幡巻きとうなぎのかんぴょう巻き
- 車えびに玉子と豆の出合い五種
- 巻きはもに松茸と貝割菜の煮合わせ
- あなご巻き松茸の衣揚げに青唐辛子の衣揚げ　etc...

出版社品切れまたは絶版となっています >2018年5月現在

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