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  カスタード&キャラメル  卵と砂糖の贈り物   

  「オーベックファン」 高野幸一 *著
  白根正治 *撮影、千葉美枝子 *スタイリング
  文化出版局 / 2002.2初版 / 20×21 / 83p
  ソフトカバー
  [ 商品番号 N゜s5-14 ]


 ¥400           

  ★状態は…○good〜△good
  カバー表面に擦れ・少し傷や少し皺・角や端に
  所々多少の皺や少し痛みや薄ら焼け、ページ
  切り口上(天)に薄ら多少のシミ、カバー裏側に
  多少のシミ、本体表面に少しシミ、見返し端と
  ページ端に薄ら焼け、見返し端に薄ら少しシミ、
  ページ端の際に少しシミや角に少し折れ癖が
  見られるページがあります。カバー付き。





埼玉は東川口の「オーベックファン」にシェフパティシエとして迎えられ ご活躍の後、2004年からは「アルカイク」オーナーシェフとして腕をふるってらっしゃる高野幸一さんによる1册。

卵とミルクとお砂糖のコンビネーションが優しい味で、つやつやと、とろけるようなカスタード、そして、砂糖の焦げた風味が香ばしくてなんともいえず美味しいキャラメル味!
子どもの頃の定番おやつとして、プリンやシュークリーム、キャラメルをよく食べるからでしょうか…優しい味も相まって、どこか懐かしくて心がほっとするカスタードとキャラメルを使ったお菓子が 定番から新しい試みまで、バリエーション豊かに紹介されています。

基本のカスタードクリーム、キャラメルソース、キャラメルクリームソースの作り方や、基本のシュー生地、基本の速成折りパイ(フィユタージュ・ラピッド)、アングレーズ・ソースの作り方なども詳しく、また、1つ1つのレシピに添えられたアドバイスも、とても丁寧♪ 材料の温度管理、余熱への注意、ミルフイユのきれいな切り方、保存可能期間、生クリームの泡立て・目的別の状態の見極め方、テンパリングをしなくていい仕上げの工夫 etc... とても参考になります!

また、高野幸一さんの語りかけるように優しい口調が、とても温かくて.:*・゜

ページを辿っているだけで甘い香りが漂ってくるような1册となっています♪
下記で章題と紹介されているお菓子をご紹介していきますので、どうぞご堪能ください.:*・゜

* みんな大好き、シュークリーム&プディング   
    シュークリーム   
    エクレール 2種(チョコレート味/モカ味)   
    パリ・ブレスト   
    カスタードプディング   
    かぼちゃのプディング   
    ラズベリーソースのポ・ド・クレーム   
    ジャスミンティー風味のクレーム・ブリュレ

* クリームなめらか、定番のケーキ   
    ミルフイユ   
    フルーツロールケーキ   
    フレジエ   
    フルーツクリームタルト   
    オレンジとキャラメルのケーキ   
    くるみのケーキ   
    キャラメルチョコレートケーキ

* 簡単、素朴な焼き菓子   
    洋梨のフラン   
    さくらんぼのクラフティ   
    ミル・クレープ   
    クレープ・スフレ   
    ジンジャー風味のキャラメルパウンドケーキ

* ほのかな苦み、キャラメリゼ&チョコレートのお菓子   
    フロランタン   
    クロッカン   
    エンガディナー   
    りんごのキャラメルパイ   
    キャラメル 4種    
     (バニラキャラメル/モカキャラメル/紅茶キャラメル/バターキャラメル)
    アマンド・ショコラ   
    ノワゼット・ショコラ   
    キャラメルトリュフ 2種    
     (ウィスキー風味/オレンジピール入りグラン・マルニエ風味)

* とろける口どけ、デザート   
    バニラババロワ   
    チョコレートババロワ   
    オレンジババロワ   
    ヨーグルトとフルーツのババロワ   
    ウ・ア・ラ・ネージュ   
    マンゴーとチョコレートのグラタン   
    キャラメル&バナナのムース   
    はちみつとキャラメルのグラニテ   
    キャラメルドリンク 2種    
     (カプチーノ風キャラメルコーヒー/キャラメルミルクティー)




 

出版社品切れ または絶版 となっています>2016年11月現在  
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フランスの伝統菓子や地方菓子の本格的な研究を踏まえ、真摯な思考とひたむきな情熱で創り上げてこられた逸品たちが“基本をしっかり把握すること”を大事にしながら惜しげもなく披露された有難い1册.:*・゜

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