食と暮らしの古本屋 eclipse plus

料理研究家の藤野嘉子さんが、和風の煮もの料理をバリエーション豊かに丁寧に紹介してくれた１册です。

まずは、「“肉じゃが”をマスターする」 として、炒め煮の代表である肉じゃがを工程ごとに徹底解説！美味しくなるコツ、お料理の流れから、お鍋の形状やお鍋の大きさがお料理にどのように影響するのかまで、丁寧に教えてくれています。人気のきんぴらも８種類のバリエーションと共に紹介♪

続いて、「“野菜と乾物”を煮る」として、野菜、乾物、湯葉、お麩、おから etc... 季節の素材やストック素材を用いたお惣菜が紹介…それぞれの素材に合わせた下ごしらえのコツと煮方を学べます♪

そして、「“煮魚”の腕を上げる」として、ふっくら美味しく魚介類を煮含めるお料理が紹介…昔と違い冷蔵での流通が発達して鮮度の良い魚が入手できるようになったことから、魚の旨みがより生きるよう淡い味付けが探求されています。
最後は、豚の角煮など、“ごちそう煮もの”が紹介されています！

他、だしについてのお話、だしの取り方（かつお節、昆布を煮出す方法/水出しの方法）、かぼちゃ、水煮たけのこ、甘唐辛子、かぶ、ふき、とうがん、いか、たこの下ごしらえを紹介してくれたコーナーや、「煮ものにまつわる料理の言葉」をまとめてくれたコーナーも♪

どのご家庭にも常備されている４種類の調味料（醤油、酒、砂糖、みりん）やおだしで、お野菜やお魚、お肉を煮含めた煮物は、まさに日本のおふくろの味♪こっくり、あっさりとお味はいろいろですが、甘じょっぱい味付けは、ごはんのおかずにぴったりです！

下記で、紹介されているお料理をご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 「肉じゃが」をマスターする
  • 基本の肉じゃが - 肉じゃがバリエーション　豚じゃが / ひき肉じゃが
  • ごぼうとにんじんのきんぴら - きんぴらバリエーション　ゴーヤー / 大根とじゃこ / 長ねぎ　etc...

• 「野菜と乾物」を煮る
  • 里いもの煮っころがし
  • はさみれんこんの甘辛煮
  • かぼちゃと油揚げの甘辛煮
  • たけのこの土佐煮
  • 白菜とベーコンの薄煮
  • かぶとちくわのサッと煮
  • ふきの梅煮
  • とうがんのえびそぼろ煮
  • 甘唐辛子とじゃこのくったり煮
  • ゆばのけんちん煮
  • 生麩とほうれん草の薄煮
  • 水菜と油揚げの煮びたし
  • アスパラガスとハムの煮びたし
  • 小松菜の白ごま煮
  • 春菊の黒ごま煮
  • うの花
  • 大豆と鶏手羽元の煮もの
  • いんげん豆のレモン煮＆甘煮
  • 高野豆腐とキャベツの炒め煮
  • ひじき煮　
  • 切り干し大根とツナの煮もの

• 「煮魚」の腕を上げる
  • かれいの煮付け
  • きんめと豆腐の炊き合わせ
  • さばのみそ煮
  • あじの山椒煮
  • いわしの梅煮
  • 里いもといかの煮もの
  • たこのやわらか煮

• 「ごちそう煮もの」を作る
  • 鶏から揚げのおろし煮
  • 牛すじのみそ煮込み
  • ぶり大根
  • いり鶏
  • 豚の角煮