食と暮らしの古本屋 eclipse plus

1994年に来日、「ラ・トゥールダルジャン東京店」エグゼクティブシェフ、 「ホテルニューオータニ大阪」フランス料理総料理長を経て、 2003年からは 東京・銀座の「Le 6`eme Sens ル・シズィエム・サンス」のガストロノミー・プロデューサーとしても ご活躍のドミニク・コルビさんが、フランス料理の基本を大切にされながら、日本ならではの素材との出逢いや、日本の素材を用いることによって新たに修得されたテクニックにより極められた“モダン・クラシック”なフランス料理を存分に披露してくれた１册です。

フランス料理の基本テクニックや下ごしらえがさりげなく詳しいこと、また、お料理のルセットに、フランス語の対訳が併記されていて、食材（素材）名、調理用語などが学べるため、これからフランス料理を学ぶ方、原書を読みこなしていきたいという方のウォームアップにもお薦め！

もちろん、フランス料理の真髄を踏襲しつつ、スパイス使いなど新しい素材使いに熱心なコルビ氏の 美しい創作料理も存分に味わえ、特に端正で美しいお料理の盛り付けは必見.:*・゜
ルセットに添えられた文章も簡潔ながら、素材の扱い方やルセットの味わいどころが端的に伝わってきて、想像力をかきたてられます。

基本のテクニックやお料理は例えば、フランス式アスパラガスのゆで方、トマトの下ごしらえ（皮をむく、トマト・コンカッセ、コンカッセ・ド・トマト、ソース・トマト、トマト・コンセントレ、トマトのコンフィ、トマトのチップス）、フォワグラについて（鴨のフォワグラ/がちょうのフォワグラの活かし方）、 フォワグラの下処理（デネルヴェ/デゴルジェ）、基本のシャンピニョン・デュクセル、プーレ・ロティ、カレ・ダニョーのロティ、本当のフランス風オムレツ、本当のかき卵、本当のポーチドエッグ、じゃがいものピュレ コルビ流（マッシュポテト）、フレンチフライなどが紹介 ！

また、「基本のフォンとソース」として、ブイヨン・ド・レギューム、フュメ・ド・ポワソン、フォン・ド・オマール、フォン・ド・クリュスタッセ、ブイヨン・ド・オマール、ビスク・ド・ラングスティーヌ、コンソメ・ド・ラングスティーヌ、コンソメ・ド・ラングースト、褐色のフォン・ド・ヴォライユ、ブイヨン・ド・ヴォライユ、ブイヨン・ド・ヴォライユ・ドゥーブル、コンソメ・ド・ヴォライユ、白色のフォン・ド・ヴォライユ、フォン・ド・カナール、フォン・ド・パンタード、ジュ・ド・ピジョン、フォン・ド・ヴォー、フォン・リッシュ、ジュ・ダニョー、コンソメ・ダニョー、ジュ・ド・ブフ、フォン・ド・シェヴルイユ、ソース・ボルドレーズ、ソース・ペリグー、ソース・タンニン、赤ワインバター、赤ピーマンバター、ジュ・ド・トリュフ、ジュ・ド・セープ、パン・デピス、パート・フィユテ、パート・サブレ、パート・シュクレ、ファルス用魚のムスリーヌ、塩漬けレモン、ぶどうのチャツネ、ビールのジャム、ヴァニラアイスクリームも♪

他、美しい盛り付けを彩っている「フルーツや野菜のチップス」や、「フルーツや野菜のパウダー」、「気に入りのスパイス」（スマック、マニケット、バンドゥーバン、ポーレン etc...）の紹介もあります。

下記で章ごとにほんの一例ですがお料理をご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• ホワイトアスパラガス
  • ホワイトアスパラガスのソース・オランデーズ添え
  • ホワイトアスパラガスとフヌイユ、烏骨鶏の卵とからすみ添え
  • アスパラガスと軽くスモークしたグリーンピースのスープ、豚ばら肉と川鱒　etc...

• トマト
  • トマトのクリームスープ、イベリコハムのコルネット
  • 鯛のトマトピュレ煮込み、にんにくのガレット添え
  • 仔牛チョップのココット仕立て、トマトのラヴィオリ添え、トマト風味の仔牛のジュ　etc...

• 貝
  • ほたて貝のアンクルート、シードル風味
  • さざえのリゾット、白トリュフの香り
  • あわびのステーキ、山椒風味の赤ワインソース、セロリのクルスティヤン添え
  • ほたて貝のラヴィオリ、トリュフの香り　etc...

• 甲殻類
  • オマールのカルパッチョ、野生のフヌイユ風味、コライユ添え
  • ラングスティーヌのポワレとピエ・エ・パケのアンサンブル
  • 伊勢えびのしょうがライム風味、ヴァニラ風味の大麦リゾット添え　etc...

• フォワグラ
  • 鴨のフォワグラのエスカロップ、菩提樹の蜂蜜風味、小さないちじくとブルグール添え
  • 鴨のフォワグラのテリーヌ、モンバズィヤック風味
  • フォワグラとオマール、バジル風味のアンフュジョン　etc...

• きのこ
  • きのこのクルート、ボルドー風
  • シャンピニョン・ド・パリのファルシ、ブルジョワ風
  • シャンピニョンのクリーミースープ、トリュフの香り　etc...

• 魚
  • 鯛のマリネ、スパイス風味の柑橘ジュース
  • 平目のヴァプールとフヌイユのコンフィ、アーティチョーク添え
  • ブルターニュ産テュルボのとうもろこしパン包み焼き、ハーブ風味
  • 紅茶とフランボワーズビネガー風味のフュメでポシェしたすずき、ちりめんキャベツ添え
  • フランス産ルージェのポワレ、ミント風味のグリーンピースソース
  • なすと黒オリーブのペーストをのせた鬼おこぜ、やりいかのソテー添え
  • あんこうと白いんげん豆の煮込み、フォワグラのポワレ添え　etc...

• 家禽
  • ブレス鶏のピペラード煮込み
  • 仔鴨のロティ、柿と栗とともに
  • パンタドーのバロティーヌ仕立て、モリーユ添え、ヴァン・ジョーヌ風味
  • 仔鴨のロティ、フレッシュいちじく、花クールジェットのベニェと塩漬けレモン　etc...

• 肉
  • 乳飲み仔羊のロティ、アーモンド仕立て、抹茶とプラムのアンフェジョン
  • 仔羊のフィレとフォワグラのチェス盤仕立て、ぶどう風味のマスタード
  • 牛フィレのポワレ、パン・デピス風味
  • アントルコートのパン包み焼き、ねずの実入りマスタード　etc...

• ジビエ
  • 野鳩のポワレ、サヴォワ風パスタのグラタン、トリュフ風味
  • 鹿のカルパッチョ、キャヴィア添え
  • きじのブレゼ、キャベツ風味
  • ベカスのロティ、きのこのガレット仕立て　etc...

• 卵とじゃがいも
  • 赤ワイン風味のポーチドエッグ、トースト添え
  • 天使えびのジュレ、卵のミモザ入り
  • じゃがいもブリニ、キャヴィア添え
  • じゃがいものガレット　etc...

• フルーツ
  • いちごのマリネ、シナモン風味
  • びわのロティ、ジュニエーヴルとオレンジ風味、赤い果実入りびわのジャム添え
  • 白桃の丸ごとマリネ、ヴェルヴェーヌのリキュール風味
  • ルバーブのクリスタリーヌ、いちごのクリーム
  • マンゴーのタルト、玉ねぎのコンフィチュール添え

• チョコレート 　
  • チョコレートのモワルー、タマリンドのアイスクリーム添え
  • チョコレートのやわらかタルト、しょうが風味のリ・オレのアイスクリーム
  • トリュフのびっくりドーム、きのこのアンフュジョンがけ　etc...