食と暮らしの古本屋 eclipse plus

東京は世田谷・尾山台の名店「オーボン ヴュータン」のオーナー・パティシエ河田勝彦さんによる有難く素晴らしい１册。

フランスの伝統菓子や地方菓子の本格的な研究を踏まえ、真摯な思考とひたむきな情熱で創り上げてこられた逸品たちが、“基本をしっかり把握すること”を大事にしながら、基本生地の丁寧な解説と共に披露されています。

素晴らしいのは、ただレシピや作り方が披露されているだけでなく、どうしてこの工程が必要なのか、また、‘溶かしバターでなく焦がしバターを使う訳’や‘生地の厚さが3mmである訳’など、１つ１つの重要な作業の‘意味’が折に触れ記されていること。氏が試行錯誤の中で見つけ出した貴重な発見が、惜しげもなく伝授されているのです。

レシピは、材料名がフランス語併記となっていたり、工程写真が細やかに掲載されているのも嬉しいところ！
他、「パティスリーの仕事の広がり」「甘さの決め方」「窯の仕事」「菓子の表情」「伝統菓子の新しさ」「菓子屋はウーヴリエ」「コンフィとコンフィチュールの糖度の意味」などエッセイも充実で、全体的にとても読みごたえがあります。

また、こちらはボリュームもさることながら、ショックフリーザーなど専門店ならではの道具が必要な工程も多く、プロの方向けの専門書であることは間違いないのですが、焼き菓子など家庭で挑戦することのできるレシピもありますし、美味しいお菓子を作りたいと願っている方ならかなり学ぶところの多い１册ですので、一般の方にもお薦めです。

河田勝彦さんの溢れんばかりの愛情が感じられる、お菓子の美味しそうな表現もとても素敵ですので、 お菓子たちの美しさを伝えてくれるシックで端正な雰囲気の写真と共に、どうぞお愉しみに…☆

下記では、パティスリーだけではなくコンフィズリー、ショコラトゥリーと幅の広い河田氏こだわりのカテゴリーと、紹介されているお菓子をほんの一例ですが、ご紹介していきますね。 ☆印は、基本生地です。

• ＜フレッシュな生菓子＞

• パータ・ジェノワーズ
  • ☆ジェノワーズ・オルディネール
  • ☆ジェノワーズ・ショコラ・オ・ザマンド　etc...
    • マスコット・プラリネ
    • カプチーノ　etc...

• パータ・ビスキュイ
  • ☆ビスキュイ・ショコラ・ノワゼット
  • ☆ビスキュイ・ジョコンド　etc...
    • ロアジス
    • ラ・ジョワ・ド・ノワゼット　etc...

• その他のビスキュイ生地
  • デリス・オ・フランボワーズ
  • バール・ドール

• 卵白系生地
  • ☆パータ・シュクセ
    • カフェ・カラメル・ノワ　etc...
  • ☆パータ・ダックワーズ
    • モカ・ジャマイカ　etc...
  • ☆メレンゲ生地
    • モンブラン　etc...

• 基本のパーツを自分でつくる
  • 〔クリーム〕
    • クレーム・パティシエール
    • ソース・カラメル　etc...
  • 〔基本素材＆ナッツ系〕
    • グラス・ロワイヤル
    • マスパン・パティスリー
    • プラリネ
    • ヌガティーヌ　etc...
  • 〔フルーツ系〕
    • 洋ナシのコンポート
    • フルーツのナパージュ　etc...
  • 〔チョコレート系〕
    • プラック・ショコラ
    • グラッサージュ・ショコラ２種類　etc...

• パータ・シュー
  • ☆パータ・シュー
    • シュー・パリゴー
    • エクレール・ショコラ　etc...

• パート・フィユテ
  • ☆パート・フィユテ
    • ミルフィーユ
    • ラング・オ・フリュイ　etc...

• タルト生地
  • ☆パート・シュクレ・オ・ザマンド
    • フロマージュ・クリュ　etc...
  • ☆パート・フォンセ
    • ブーダルー　etc...

• プリン生地
  • クレーム・リビエラ　etc...

• パート・ルヴェ
  • ☆パータ・ババ
    • ポロネーズ　etc...

• ＜その他の菓子＞

• ガトー・デュ・テ
  • コロンビエ
  • カヌレ・ド・ジロンド
  • マドレーヌ
  • カレ・アルザシアン
  • シュクセ　etc...

• ポンポネット型でつくるもの
  • ポン・ヌフ　etc...

• タルト
  • タルト・ポム・アブリコ・キャラメリゼ
  • タルト・タタン　etc...

• ケーク
  • ウィークエンド
  • ケーク・ジャンジャンブル　etc...

• フィユタージュ
  • ピチヴィエ
  • コンヴェルサシオン　etc...

• ヴィエノワズリー
  • ☆パータ・ブリオッシュ
    • ボストック　etc...
  • ☆パータ・クロワッサン
    • パン・オ・ショコラ　etc...

• プラトー・ショコラ（チョコレート菓子）
  • マカロン・ショコラ
  • ショコラ・ルー　etc...

• ベニエ（揚げ菓子）
  • ベニエ・アルザシオン
  • メルヴェイユ　etc...

• コンフィズリー（糖菓）
  • パート・ド・フリュイ
  • モンテリマールのヌガー
  • キャラメル・サレ
  • ギモーヴ　etc...

• ボンボン・ショコラ
  • パレ・オ・テ　etc...

• クレーム・グラッセ
  • クレーム・グラッセ・エピス　etc...