食と暮らしの古本屋 eclipse plus

「シェフ」は、食に関する情報を発信されている出版社・イマージュさんより、“1989年、昭和から平成に変わった1月に創刊”…
“フランス料理・イタリア料理・洋菓子など西洋の外食店に特化した、プロのためのプロによる技術専門季刊誌として、美しいビジュアルで見せることをコンセプト”に発行されていて、2013年には100号を迎えた長寿シリーズ！

創刊以来、大半の料理写真をフィルム撮影するこだわりと共に、錚々たるシェフたちの作品が美しい写真で堪能できる他、内外の有名店への取材、器のお話や盛り付けのテクニック、素材の探求、注目シェフへのインタビュー etc... “グルメ雑誌ではなく、プロの料理人にとって本当に役立つ存在であるよう”な内容が目指されています！

巻末でルセットも参照できますが、分量や作り方の伝え方はシェフに任されているようで、詳しいものから簡略なものまでさまざまとなっています。

“洗練された品格のある創造力＝エレガント・クリエイティビティ”を大切に編まれたユニークなロングセラーシリーズ.:*・゜
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 夏を味わう皿たち
  • 「ラ・ロシェル」坂井宏行
  • 「レ・ザンジュ」依田輝明
  • 「キュイジィーヌ・ケン・サム」川住伸也
  • 「ハーツ・クラブ」美細津薫
  • 「箱根仙石原プリンスホテル」山根崇宏
  • 「オランジェリー・ド・パリ」上原雄三
  • 「オー・ミラドー」勝又登
• イタリア料理の粋　「バスタ　パスタ」山下進幸
• 夏に似合うパティスリー　「オー・ボン・ヴュー・タン」河田勝彦
• チョコレートのパティスリー　「三笠会館」藤堂栄男
• スペシャルメニューシリーズ　「シェ・シーマ」島田進
• 現代のデザート・皿の中から　「クレッセント」柳正司
• フランス取材シリーズ３　フランスのキュイジィーヌ・パティスリの店から
• …オーベルジュ・ド・クールパン
• 皿の話　１話　「アピシウス」高橋徳男　
• アシェット・キャンバス・レイアウト～皿のなかのアート～
• 洋酒学１　その魅力を探る　根元茂
• パンの世界３　松岡徹
• 基本の製菓　クリームの分類２　洋菓子店・生クリームについてのレポート
• シェフ・インタビュー　グランシェフスピリット　「クラブ・ニュクス」五十嵐安雄
  • 僕はプロですから。過去でなく、未来でなく、この今を消化するんです。
• etc...

• 秋を想う皿たち
  • 「マキシム・ド・パリ」ダニエル・マルタン
  • 「ロオジエ」ジャック・ボリー
  • 「ホテルオークラ　ラ・ベル・エポック」フィリップ・ムシェル
  • 「THE HOUSE OF 1999 ロアラ・ブッシュ」吉野建
  • 「ペリニィヨン」園田進郎
  • 「ビストロ・サンノー」砂山忠一
  • 「ベル・フランス」石神和人
• イタリア料理の粋　「アトーレ・ホテル西洋銀座」室井克義
• 秋に似合うパティスリー　「オー・ボン・ヴュー・タン」河田勝彦
• チョコレートのパティスリー　「三笠会館」藤堂栄男
• スペシャルメニューシリーズ　「シェ・シーマ」島田進
• 現代のデザート・皿の中から　「クレッセント」柳正司
• フランス取材シリーズ４　フランスのキュイジィーヌ・パティスリの店から
• …プルニエ・マドレーヌ
• 皿の話　２話　「アルポルト」片岡護　
• アシェット・キャンバス・レイアウト～皿のなかのアート～
• 洋酒学２　その魅力を探る　根元茂
• パンの世界４　松岡徹
• 基本の製菓　生地の分類１　
• シェフ・インタビュー　グランシェフスピリット　「オランジェリー・ド・パリ」上原雄三
  • 料理は消える芸術。すべては、その一瞬の煌めきにある。
• etc...

• 冬に彩る皿たち
  • 「ジョエル」ジョエル・ブリュアン
  • 「龍土軒」岡野利男
  • 「ボン・アトレ」古賀義英
  • 「ル・マエストロ」パトリック・ムユー
  • 「ヴァンセーヌ」酒井一之
  • 「ホテル・センチュリー・ハイアット　シュノンソー」西正三郎
  • 「東京全日空ホテル・コンチネンタルキュイジーヌ　ローズルーム」猪野真
• チーズを使った菓子　「チーズケーキファクトリー」湯田弘
• レストランの精粋な波　「ラブレー」
• チョコレートのパティスリー　「シェ・イチコ」藤堂栄男
• 豊熟の地を訪ねて　「オー・ミラドー」勝又登
• イタリア料理の粋　「リストランテ・ヤマザキ」日高良実
• 現代のスペシャリテ　「東京プリンスホテル」渡辺義雄
• 現代のデザート・皿の中から　「クレッセント」柳正司
• 一流シェフによる共演素材研究。パスタ
• フランス取材シリーズ５　フランスのキュイジィーヌ・パティスリの店から
• …ル・グルマン・カンディド
• 皿の話　３話　「クイーン・アリス」石鍋裕
• アシェット・キャンバス・レイアウト～皿のなかのアート～
• 洋酒学３　その魅力を探る　根元茂
• パンの世界５　松岡徹
• 基本の製菓　生地の分類２　
• シェフ・インタビュー　グランシェフスピリット　「ヴァンセーヌ」坂井一之
  • 料理は文化。フランスのエスプリを大切にしたい。
• etc...

• 春の味覚'90
  • 「コート・ドール」斉須政雄
  • 「ナージュ」渡辺政昭
  • 「東京プリンスホテル　ボーセジュール」シャントフォー・ディディエ
  • 「シェ・フィガロ」入部隆司
  • 「レ・シュー」牧野修三
  • 「ホテル西洋銀座　パストラル」鎌田昭男
  • 「プティ・ポワン」北岡尚信
• 春に始まるフリュイ・ルージュのパティスリー　「オー・ボン・ヴュー・タン」河田勝彦
• レストランの精粋な波　「カ―エム」
• パティスリー・ド・カルナヴァル　「シェ・イチコ」藤堂栄男
• 豊熟の地を訪ねて　「ステラマリス」吉野建
• イタリア料理の粋　「ヂーノ」佐竹弘
• 現代のスペシャリテ　「帝国ホテル」加藤信
• 現代のデザート・皿の中から　「クレッセント」柳正司
• 一流シェフによる共演素材研究。オリーブオイル
• フランス取材シリーズ６　フランスのキュイジィーヌ・パティスリの店から
• …レ・ベアティーユ
• 皿の話　４話　「シェ・フィガロ」入部隆司　
• アシェット・キャンバス・レイアウト～皿のなかのアート～
• 洋酒学４　その魅力を探る　根元茂
• 遊食雑学　コーヒー
• パンの世界６　松岡徹
• 基本の製菓　生地の分類３
• シェフ・インタビュー　グランシェフスピリット　「コート・ドール」斉須政雄
  • 料理の勝負は、技術の差ではなく、ハートを持っているかどうかだ。
• etc...

• 夏の味覚'90
  • 「ロオジエ」ジャック・ボリー
  • 「オー・シザーブル」川崎誠也
  • 「ラ・ターブル・ド・コンマ」小峰敏宏
  • 「赤坂プリンスホテル　トリアノン」山形昭
  • 「高輪プリンスホテル　ル・トリアノン」伊藤孝
  • 「マダム・トキ」松本弘行
  • 「アピシウス」高橋徳男
• 冷たいデザート菓子'90・夏
  • 「ホテル西洋銀座」稲村省三
  • 「ベルグの４月」山本次夫
• ヨーロッパの菓子店　
  • ドイツ菓子 / コンディトライ・ウント・カフェ　クライペ
  • ウィーン菓子 / カール・シューマッハー
• 春に始まるフリュイ・ルージュのパティスリー　「オー・ボン・ヴュー・タン」河田勝彦
• レストランの精粋な波　「シェ・麻里お」
• パティスリー・イン・クアハウス　「（株）イチコ」藤堂栄男
• ワインを学ぶ１　右田圭司
• 豊熟の地を訪ねて　「ヴィラ・デル・ソル」佐々木三和吉
• イタリア料理の粋　「イル・クアードロ」斉藤実
• 現代のスペシャリテ　「帝国ホテル」加藤信
• 現代のデザート・皿の中から　「パンドラ」アンドレ・ルナール
• 一流シェフによる共演素材研究。白ワイン（フランス）
• 皿の話　５話　「ヴィノッキオ」山田宏巳　
• アシェット・キャンバス・レイアウト～皿のなかのアート～
• 小麦粉の知識１　グルテンがいのち　長尾精一
• パンの世界７　松岡徹
• 基本の製菓　生地の分類４
• シェフ・インタビュー　グランシェフスピリット　「ラ・ターブル・ド・コンマ」小峰敏宏
  • 料理のレベルを落とすのは簡単。常に自分をより高いレベルへと引っぱって行きたい。
• etc...

• 秋の味覚'90
  • 「銀座レカン」城悦男
  • 「ジョエル」ジョエル・ブリュアン、鳥海勝
  • 「オーベルジーヌ」小滝晃
  • 「アマポーラ」中嶋壽幸
  • 「オーベルジュ・デュ・ムートン・ブラン」上沢一浩
  • 「エクセレントコースト　ディアーヌ」小林一成
  • 「ホテルエドモント　フォー・グレイン」中村勝宏
• リンゴを使ったパティスリー'90・秋
  • 「ル・マエストロ」吉田和樹
  • 「ピエール・ドオル」及川太平
• 日本で活躍するフランスのパティシエたち。　フランク・ドゥクロメニル
• レストランの精粋な波　「カンセイ」
• スイスの銘菓、現代風　「（株）イチコ」藤堂栄男
• ワインを学ぶ２
• 豊熟の地を訪ねて　「オーベルジュ・ル・タン」高橋金男
• イタリア料理の粋　「ダ・ノイ」小野清彦
• 現代のスペシャリテ　「東京会館」榎本幹三
• 現代のデザート・皿の中から　アンドレ・ルナール
• 一流シェフによる共演素材研究。赤ワイン（フランス）
• 皿の話　６話　「KIHACHI」熊谷喜八　
• アシェット・キャンバス・レイアウト～皿のなかのアート～
• 小麦粉の知識２　いろいろな小麦粉
• パンの世界８　松岡徹
• 基本の製菓　生地の分類５
• シェフ・インタビュー　グランシェフスピリット 「オーベルジーヌ」小滝晃
  • 万人向きの料理なんて作れない。自分の感性を素直に表現するだけだ。
• etc...

• 冬の味覚'90
  • 「ビストロ・ヴァンサンク」原彬容
  • 「ロイヤルホテル　レストラン　シャンボール」三浦潔、林孝光
  • 「ロイヤルホテル　レストラン　ガーデン」松本彌成
  • 「クラブ・ニュクス」五十嵐安雄
  • 「ラ・ブランシュ」田代和久
  • 「あ・た・ごおる」田辺年男
  • 「レストラン・ひらまつ」平松宏之
• 柑橘系フルーツのアシェット'90・秋
  • 「東京全日空ホテル」横田秀夫
  • 「シェ・麻里お」中川麻里生
• イマージュ・アンティーク美術館「卓上の美」　「クレッセント」所蔵
• 日本で活躍するフランスのパティシエたち。　ダニエル・ストリュース
• レストランの精粋な波　「ラ・シャンス」
• スイスのデザート　「（株）イチコ」藤堂栄男
• ワインを学ぶ３
• 豊熟の地を訪ねて　「エピファニー」南竹英美
• イタリア料理の粋　「トゥーリオ」猪狩英嗣
• 現代のスペシャリテ　「東京会館」榎本幹三
• 現代のデザート・皿の中から　アンドレ・ルナール
• 一流シェフによる共演素材研究。リキュール（果実系）
• レストラン環境講座　音の話　「ペンディオ・ロッソ」
• 皿の話２　銀器に見る歴史のフォルム　１、バロック（1643～1715）
• アシェット・キャンバス・レイアウト～皿のなかのアート～
• 小麦粉の知識３　デンプンが糊になる　長尾精一
• パンの世界９　松岡徹
• 基本の製菓　生地の分類６
• シェフ・インタビュー　グランシェフスピリット「ラ・ブランシュ」田代和久
  • 店を持つことが人生最大の夢だった。その初心をいつまでも忘れずにいたい。
• etc...

• 秋の味覚'91
  • 「シェ・ヤマダ」山田高輔
  • 「ラ・クロワゼット」十時亨
  • 「オー・バトー・イーヴル」樋口良平
  • 「カンセイ」坂田幹靖
  • 「ル・トゥーカン」ダニエル・パケ
  • 上柿元勝
• 季節のデセール＜秋＞　華麗なる競演
  • 「ブリアン・アヴニール」藤巻正夫
  • 「東京全日空ホテル」横田秀夫
• イマージュ・アンティーク美術館「卓上の美」　サントリー美術館所蔵
• 食後のサービス演出法２　ミニャルディーズ
• デセール最新事情の研究　チーズ　「クラブ・ニュクス」五十嵐安雄
• 豊熟の地を訪ねて　「レストラン・ドゥ・ゼアン」鳥海勝
• マダムインタビュー２　「レ・シュー」牧野さよ子
• 皿の話２　銀器に見る歴史のフォルム　４、アンピール　新古典主義（1804～1815）
• レストラン徹底レポート　ミネラルウォーター
• ワインを学ぶ６
• フランス古典料理逸話集６　レジネ
• イタリア料理の粋　「カピトリーノ」吉川敏明
• レストランの精粋な波　「ラ・ベル・ド・ジュール」深津泰弘
• 新世代のデコレーション　構築の美　パスティヤージュ　「ピエール・ドオル」及川太平
• デセールの愉しみ　コンポート　「オーベルジーヌ」小滝晃
• 一流シェフによる共演素材研究。シャンパン
• 油脂の知識２　渡辺正男
• パンの世界12　「パンテコ」松岡徹
• ファンタジーな製菓素材１　カカオ豆＜カカオテオブローマ＞
• シェフ・インタビュー　グランシェフスピリット　上柿元勝
  • 火に使われたらあかん。私ら料理人は、火を使うのです。
• etc...

• 夏のスペシャリテ
  • 大阪全日空ホテル・シェラトン「ローズ・ルーム」横田知義
  • 「クリヨン本店」山口純孝
  • 「ル・レカミエ」藤原新吾
  • 「ラ・ベル・ド・ジュール」深津泰弘
  • 「ラ・トゥーエル」清水忠明
• 夏に食べたいデセール　レモンとライム、パパイヤ、キウイフルーツを使って
  • 「レカン」十時亨
  • 「エルゴ・ビバームス」大塚乃
• 老舗レストランの底力
  • クレッセント、マキシム・ド・パリ、シェ・フィガロ、イル・ド・フランス、ビストロ・サンノー
• 海外のレストランからのメッセージ　フランス・アンジェ編
  • フランスの庭、ロワール・アンジェの美味なる館「パヴィヨン・ポール・ル・ケレ」
• イモ三昧 / 世界のイモの話
• 凝らないデセール　「プティ・マルシェ」石島邦彦
• イタリア料理の枠　「ラ・ゴーラ」澤口知之
• Mur. Chalain Pollan のチャランポランたわごと　五味豊*訳
• 異国のマルシェ　ブラジル　食材 / 調味料 / 飲み物
• 普段着のシェフ　中村勝宏「執筆」
• 食卓のフランス語６　野村二郎*文
• 対談　食の中の企業戦略　味の素株式会社　辰澤茂夫×シェフ発行人青谷博行
• チーズを学ぶ２
• フランス古典料理逸話集17　牛のコート　ベアルネーズ風
• 卓越したイマジネーション「太陽・空」　「ル・フォワイエ」佐藤均
• 大地が生んだ素材とその地に生きる料理人　岡山県 / 高知県
• 魅惑のグラン・デセール　ロイヤルパークホテル「レストラン・パラッツオ」フィリップ・バットン
• 創作菓子「遊菓」　長森昭雄
• スパイスの知識１
• シェフが主婦になったら３
• わかりやすい栄養学２
• etc...

• 自由な発想の料理人　新鮮な驚きを与える料理を作る
  • 「オーベルジーヌ」小滝晃、「アンフォール」五十嵐安雄
• 冬のスペシャリテ
  • 「シェ・ワダ」和田信平
  • 「ビストロ・ヴァンサンク　コスモタワー店」田村広美
  • 「プティポワン」北岡尚信
  • 「オテル・ドゥ・キタオカ」豊田英稔
  • 「サロン・ド・セー」田口靖視
• アヴァン・デセールからデセールへの流れ　冬の競演
  • 「ボルドー」大溝隆夫
  • 「ラ・フランス」金井純生
  • 「ポトフ」桜井峰広
• 冬の宴会料理
  • 「赤坂プリンスホテル」江口昌信
  • 「アローロ」伊東浅男
  • 「ル・マエストロ　ポール・ボキューズ　トーキョー」市川知志
• 高橋徳男が作る「冬の美食・ジビエ料理」
• ムッシュ小野に根ほり葉ほり。　小野正吉
• クレープリーの魅力　「オ・タン・ジャディス」
• 大地が生んだ素材とその地に生きる料理人　青森県
  • 素材/下北半島沖のとれたて真イカ、料理人/「プラザホテルむつ」大谷清一郎
• 甲殻類身上書
• 旬の話 3　「チベット産瓶詰めトリュフ」価格革命なるか！？フランス産の4分の1の価格で市場に参入。
• わかりやすい栄養学　最終回　服部津貴子
• チーズを学ぶ 8　乳→凝乳→チーズ　松木修司
• フランス古典料理逸話集23　メルランのフライ、オマール海老のアメリカ風
• 競作　２つのパティスリー　テーマ/オペラ、コーヒー風味を生かした菓子
  • 「オー・ボン・ヴュー・タン」河田勝彦、「レ・ザンジュ」三輪壽人男
• 私の郷土料理　イタリア・ラツィオ地方　カンツォニエーレ・フランチェスコ
• 選ばれたデセール　「マッシュルーム」山岡昌浩
• 私は今。人生の偏西風。水口多喜男　西洋料理の道に入って64年、若者に食の大切さを教え続ける。
• 対談　食の中の企業戦略
• 食卓のフランス語12　野村二郎
• ノルマンディー・フロマージュ紀行　前編　ブルサンの故郷、パッシーを訪ねて
• 座談会「放談・レストランの珈琲道」
  • 「ラ・ヴィーナス」大渕康文×「カフェ・ド・フェシエ」戒野一朗×榊原るみ　etc...
• etc...

• コストパフォーマンスの高い料理　
  • 「ル・マンジュ・トゥー」谷昇
  • 「ブラッセリー・ピエロ」佐藤維哲
• 夏のスペシャリテ
  • 「ラ・ヴィーナス」大渕康文
  • 「モナリザ」河野透
  • 「ホテルモントレ神戸　エスカーレ」山口浩
  • 「マノワール・ダスティン」五十嵐安雄
• 競演　季節を表現したデザート
  • 「パークハイアット東京」横田秀夫
  • 「レストラン・ミチノ“ル・トゥールビヨン”」道野正
• 夏の宴会料理
  • 「ホテルエドモント」中村勝宏
  • 「クイーン・アリス大使館」生天目進
  • 「オテル・ドゥ・キタオカ」豊田英稔
• リーズナブル・メニュー
  • 「ビストロ・ジュエンヌ」大川尚宏
  • 「メゾン・ドゥアンシー」新田勝美
  • 「モンモランシー」桑本克敏
• 季節のワインセレクション　夏の魚介料理とワインのマリアージュ
• 素材探訪　グラン・デセールを彩るチェリーの菓子　「レ・サヴール」高木康政
• 塩説（えんぜつ）
• 小野正吉氏を偲んで　「ムッシュ小野に根ほり葉ほり」こぼれ話
• フランス古典料理逸話集29　ポーチ・ド・エッグ　ベシャメルソース風、他
• 私が学んだ地方菓子　アルザス地方　「ア・ポワン」岡田吉之
• 村上信夫　喜怒哀楽
• デザート素材をより深く知る講座５　オレンジ・サンギーヌ
• 大地が生んだ素材とその地に生きる料理人
  • 山形県　山菜　「ホテルメトロポリタン山形」畠山勝
• 食の道をゆく女性たち　「つきぢ田村」女将　田村嬉世子
• 評判食物記　ワッフル
• 対談　食の中の企業戦略　三洋電機株式会社
• メニュー拝見　セラン
• 旬の話９　「ポイヤックとピレネーのアニョー・ド・レ」　石塚奈帆美
• パン革命記　VOL.2　豊潤なるパン・ド・カンパーニュ　浅野正己
• etc...

• 旬の食材＜バフンウニ＞を使った料理の競演
• サンス・キュイジーヌ
  • 「オー・ミラドー」勝又登
  • 「プティポワン」北岡尚信
• 夏のスペシャリテ
  • 「オーベルジュ・ド・スズキ」鈴木喜代司
  • 「レストラン・レチュード」斉藤淳
  • 「フォーシーズンズホテル丸の内 東京 EKKI」ジェローム・ルグラ、飯田卓也
  • 「オーベルジュ・ド・コム・シノワ ROKKO」泉昭一
  • 「レストラン・ラ・クロッシュ」吉本達浩
• 夏のデザート　定番＆新作
  • 「ル・ブション」保坂慎一
  • 「レストラン＆ワインラウンジ　エノテカ」佐野一成
• 夏の宴会料理
  • 「ル・リス・ダン・ラ・バレ」藤井英司
  • 「BREEZE OF TOKYO」古賀哲司
• リーズナブル・メニュー
  • 「レストランSAKAKI」榊原大輔
  • 「ボン・シュマン」花澤龍
  • 「レストランアンヴュー」紀川倫広
  • 「プティバトー」笹川幸治
• 秀逸イタリアンメニュー　「アッカ」林冬青
• 地方のレストランを訪ねて　「ボン・ヴィヴァン」
• 大地が生んだ素材とその地に生きる料理人
  • 三河湾の貝、吉良イチゴ　「三河湾リゾートリンクス」田野岡眞之
• 若き料理人たちへ贈る「シェフという生き方」　「しらとり」白鳥恒夫
• オー・ボン・ヴュー・タンに学ぶ菓子の基礎　シュークリーム
• チョコレートワールド
• メニュー拝見　「TASTE O・N・E」
• 気ままなフランス食べまくり紀行　「エスプリ・ド・ビゴ」ブーランジェ藤森二郎
• お客様より一言。
• etc...